Mein Küchengeheimnis

Köstliche Bierküche

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Brauereichefin Katrin Schilz und Spaten- Löwenbräu-Geschäftsführer Bernhard Klier (r.) probieren in der Event-Küche von Ludwig Reinbold jede Menge Gerichte mit Bier aus. Ihr Fazit: „Unbedingt nachkochen.“

Drei Münchner Bierexperten kochen mit dem Gerstensaft. Ihr Fazit: Bier ist nicht allein zum Trinken da – man kann damit auch tolle, außergewöhnliche Gerichte zaubern. Genau das Richtige, um 500 Jahre Reinheitsgebot in diesem Jahr zu feiern.

Wo Bier im Spiel ist, geht es meist herzhaft zu. Aber auch Desserts gewinnen durch Bier. 

Das Reinheitsgebot für Bier ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Noch heute hat der Erlass von Herzog Wilhelm IV. im Jahre 1516 Gültigkeit. Es besagt, dass Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. 500 Jahre Reinheitsgebot nahmen jüngst drei Münchner Bierexperten zum Anlass, mit dem Gerstensaft zu kochen: Katrin Schilz, Brauereichefin der Spaten-Franziskaner-Löwenbräu-Gruppe, Bernhard Klier, Geschäftsführer der Spaten-Löwenbräu GmbH und Wiesn-Wirt-Sohn Ludwig Reinbold. Sie alle kochen privat sehr gern, „doch Bier genieße ich sonst eigentlich nur im Glas“, wie Bernhard Klier sagt. Höchstens als Zugabe für den Schweinsbraten kommt Bier sonst bei ihnen in den Topf.

Mit viel Muskelkraft wurde die Masse aufgeschlagen, jetzt kommen die Schälchen in den Ofen.

Brauereichefin Katrin Schilz lebt seit fast zehn Jahren in München. Ihre „Traumstadt“ wie sie schwärmt, von ihrer Wohnung aus, könne sie über die Dächer der Innenstadt schauen. Ganz klar, dass für sie das Oktoberfest zu den wichtigsten Ereignissen des Jahres gehört. Erst recht, seit sie im Juli ihren neuen Job als Brauereichefin angetreten hat. „Mir ist hinterher erst richtig klar geworden, was ich da alles erlebt habe“, sagt sie – noch immer fasziniert vom größten Bier-Fest der Welt. Auch 2016 verspricht spannend zu werden, die Feierlichkeiten zu 500 Jahre Reinheitsgebot stehen an. Doch bevor es im Frühsommer diesbezüglich (bier)ernst wird, hat sie sich mit Bernhard Klier in der Event-Küche von Ludwig Reinbold in der Münchner Innenstadt getroffen. Sie kocht mit Klier ein Bier-Menü – außergewöhnlich, aber gut, wie sich zeigen wird. Und: Bier lässt sich vielfältig in der Küche einsetzen.

Bierstachel: Je stärker das Bier, umso besser.

Die drei Bier-Köche rollen das Menü bei der Vorbereitung von hinten auf und starten mit dem Dessert, weil das am längsten braucht. Während die Eier-Masse mit alkoholfreiem Weißbier mit Blutorangen-Geschmack von Hand aufgeschlagen wird – abwechselnd, weil das bei elf Eigelben ganz schön viel Muskelkraft kostet, erklärt Katrin Schilz, dass es, ähnlich wie beim Wein, auch beim Bier Regeln gibt, was zu welchem Gericht passt. Eine der Grundregeln: „Gleich und gleich gestellt sich gern.“ Für den Salat etwa wird das Dressing mit einem Weißbier angerührt. Ein dunkles, schweres Bier würde die leichte Vorspeise erschlagen. Hefe-Weißbier passt nicht zum Fisch, die leichte Zitronennote von Kristall Weißbier allerdings sehr wohl. Dunkles Fleisch verträgt indes ein kräftiges, malzaromatisches Bier.

Die Bierdirektorin kocht auch privat gern. „Dabei kann ich herrlich entspannen“, sagt sie. Leider komme sie viel zu selten dazu. Ludwig Reinbold kennt sich aus mit der bayerischen Küche, schließlich ist er im Traditionslokal „Zum Franziskaner“ groß geworden. Privat rollt er lieber Sushi und Frühlingsrollen („Bayerische Küche gibt’s im Lokal.“). Heute macht er eine Ausnahme. Reinbolds Tipp für die Reiberdatschi lautet: Die Kartoffeln am besten am Vortag kochen und auskühlen lassen, die Reiberdatschi-Masse nicht komplett durchbraten. „So kommt der Bier-Geschmack noch besser zur Geltung.“

Gesellige Runde: Katrin Schilz (v.l.), Ludwig Reinbold, Bernhard Klier und Merkur-Redakteurin Stephanie Ebner.

Am außergewöhnlichsten ist jedoch das Bier-Espuma zum Zanderfilet. Vorsicht ist lediglich beim Einfüllen des Bieres in die Espuma-Flasche geboten. Wer sich dabei zu schwungvoll an die Sache macht, bringt das Bier schnell zum Überlaufen. Unbedingt ausprobieren. Dieser Gang ist eine wahre Geschmacksexplosion im Gaumen, urteilen die drei Bier-Köche zufrieden. Zum Abschluss gibt’s keinen Espresso, sondern ein mit Bierstachel karamellisiertes Bockbier. Einst ein traditionelles Ritual, um kaltes Bier zu erwärmen. Der cremig weiße Schaum ist genau das Richtige für alle, die für Bier so richtig glühen. Und das tun selbst eingefleischte Wein-Fans nach diesem Menü. Versprochen.

500 Jahre Reinheitsgebot: Themenseite und die wichtigsten Fakten

Alle Infos zum Jubiläum finden Sie auf unserer Themenseite 500 Jahre Reinheitsgebot. Wir haben dort die wichtigsten Fakten zusammengestellt.

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