Fettarm und edel im Geschmack

Schuhbecks Rezepte: Zarten Zander zaubern

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München - Spitzenkoch Alfons Schuhbeck empfiehlt heute einen kross gebratenen Zander mit Paprika-Pfeffer-Kraut. Das ist eine originelle Beilage und schmeckt ausgezeichnet.

Nicht nur lecker, sondern auch gesund

Fisch ist gesund. Er enthält Fettsäuren (Omega 3, 6), Jod, Vitamine und Mineralstoffe. Ein Zander besipielsweise ist fettarm und edel im Geschmack. Spitzenkoch Alfons Schuhbeck empfiehlt heute einen kross gebratenen Zander mit Paprika-Pfeffer-Kraut. Das ist eine originelle Beilage und schmeckt ausgezeichnet.

Das Kraut zubereiten

Los geht’s mit dem Kraut, das eine längere Zubereitungszeit hat als der Fisch. Für vier Personen nehme ich je zwei rote und gelbe Paprika und viertle sie, nehme den Strunk und die Kerne heraus, schäle sie mit dem Spargelschäler und schneide sie in Rauten. Eine Zwiebel fein würfeln. 500 Gramm zartes Weißkraut, von dem ich den Strunk entferne, in etwa zwei Zentimeter große Fleckerl und eine Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden.

Nun erhitze ich in einer tiefen Pfanne einen Esslöffel neutrales Öl, brate darin das Kraut an, gebe nach ein bis zwei Minuten Paprika, Zwiebel und Knoblauch dazu und gieße mit 200 ml Gemüsebrühe auf. Das Ganze lasse ich in zehn bis 15 Minuten weich dünsten. Wenn das Kraut gar ist, rühre ich einen Teelöffel edelsüßen Paprika sowie eine halben Teelöffel pikanten Räucherpaprika in etwas kaltem Wasser glatt und ziehe es unter das Gemüse. Zusätzlich würze ich mit je einer guten Prise gemahlenem Koriander, getrocknetem Bohnenkraut, etwas frisch geriebener-Muskatnuss und einem Esslöffel frisch geschnittener Petersilie. Zuletzt rühre ich zwei Esslöffel mildes Olivenöl unter.

Den Zander zubereiten

Während das Kraut gart, ist der Fisch dran: Ich schneide die Zanderfilets in acht gleich große Stücke und lege sie bei mittlerer Hitze mit der Hautseite nach unten in eine Pfanne mit etwas Öl: drei bis vier Minuten kross anbraten! Wenn es so weit ist, nehme ich die Pfanne vom Herd, wende den Fisch und lasse ihn in der Nachhitze glasig durchziehen, bevor ich ihn auf Küchenkrepp kurz abtropfen lasse und mit Chilisalz vorsichtig würze. Nun richte ich das Kraut auf vorgewärmten Tellern an und setze je zwei Filetstückchen darauf. Wer’s etwas reichhaltiger mag, kann noch Salzkartoffeln dazu servieren. Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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