Kulinarische Reise nach Asien

Authentisch thailändisch kochen: Curry wärmt die Seele

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Roter Garnelencurry in junger Kokosnuss

Thailand ist ein kulinarisches Paradies. Die Speisen haben es weltweit auf Platz eins der beliebtesten Ethnoküchen geschafft. Asien-Experte und Küchenmeister vom Mangostin, Joseph Peter, stellt authentische Rezepte vor, die einfach nachzukochen und deren Zutaten leicht erhältlich sind.

Currys sind weltweit wohl die populärsten Gerichte der thailändischen Küche. Wobei das Wort Curry in Thailand keine Pulvergewürz-Mischung, sondern eine – meist scharfe – Würzpaste bezeichnet. Für Thai-Curry werden bis zu 15 Zutaten im Mörser verarbeitet und oft mit Kokosnussmilch verkocht, anschließend mit Fisch, Fleisch und Gemüse weiterverarbeitet und als Schöpfgericht zum duftenden Reis serviert. Die Schärfe der Chilis wärmt von innen und die Gewürze heben die Stimmung – Curries sind Seelenfutter. Wir stellen Ihnen heute zwei Rezepte für Thai-Currys vor:

Grüner Curry vom Huhn mit Perlauberginen

Zutaten für 4 Personen: 

750 ml Geflügelbrühe
750 ml Kokosmilch
450 g Hühnerbrust, in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge geschnitten
80 g grüne Currypaste
60 ml Fischsauce (Nam Pla)
20 g Zucker oder Palmzucker
6 Kaffirlimetten-Blätter
80 g Perlauberginen
40 g Thai-Basilikum (Holapa-Basilikum)
2 rote Thai-Chilis
4 cl Kokossahne zum Garnieren

Zubereitung: In einer tiefen Pfanne (am besten in einem sogenannten Wok) die Currypaste in Öl anbraten und zweimal mit Kokosmilch ablöschen. Alle Zutaten – außer Basilikum und Kokossahne – dazugeben und aufkochen. Während das Ganze leicht siedet, einen Teil des Thai-Basilikums hinzufügen und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Zum guten Abschluss die Kokossahne, die Basilikumblätter sowie rote, in Streifen geschnittene Thai-Chilis als Garnierung auf den Curry geben und mit Duftreis servieren.

Roter Garnelencurry in junger Kokosnuss (Geang Gung Ma plao on)

Zutaten für 4 Personen:

2 ganze, junge Kokosnüsse
2 EL Pflanzenöl
2 EL rote Thai-Currypaste
1/2 Liter Kokosmilch
300 g Garnelen ohne Schale und geputzt
4 Kaffirlimetten-Blätter
1/2 Bund Thai-Basilikum (Horapa)
1 Stück große, rote Thai-Chilischote, in Streifen geschnitten
1 gestrichener EL Palmzucker
2 EL Fischsoße

Zubereitung: Die Kokosnüsse mit einem Sägemesser quer halbieren. Das Wasser ausschütten und auffangen und das weiche Kokosfleisch aus dem Inneren mit einem Löffel herauslösen. Die Currypaste in Pflanzenöl anbraten und zwei Mal mit der Kokosmilch ablöschen. Die Garnelen hinzugeben und die restliche Kokosmilch mit etwas Kokoswasser aufkochen lassen. Alle restlichen Zutaten, bis auf etwas Thai Basilikum, beimengen, abschmecken, den Curry in die Kokosnüsse einfüllen und mit Basilikum und Chilistreifen dekorativ anrichten. Den Garnelencurry in der Kokosnuss mit Duftreis servieren.

Tipp 1: Das ausgeschabte Kokosfleisch kann man in den Garnelencurry geben oder anwärmen und damit das Gericht garnieren.

Tipp 2: Die Kokosnüsse sind kein Muss. Wenn Sie keine bekommen, richten Sie den Garnelencurry einfach in kleinen Schüsseln an.

Kleine Warenkunde

  • Rote Currypaste: Diese Paste besteht größtenteils aus getrockneten oder frischen roten Chilischoten, Ingwer, Galgant, Zitronengras, Limonenschale, Knoblauch, Garnelenpaste, Schalotten sowie Korianderwurzeln und -blättern. Die Chilis werden entkernt und getrocknete Chilis zehn Minuten im warmen Wasser eingeweicht. Im Mörser werden alle Zutaten zerstoßen, bis eine streichfähige Paste entsteht. Diese Masse wird fünf Minuten in Pflanzenöl gebraten und somit begrenzt haltbar gemacht. Sie passt zu Fleisch, aber auch zu Fisch und Krustentieren.
  • Grüne Currypaste: Für die grüne Currypaste werden grüne statt rote Chilischoten verwendet. Die intensivegrüneFarbebekommtsievonKoriandergrün und Spinatblättern. Dazu kommen noch Limettenblätter und thailändischer Feuerbasilikum hinzu. Diese Paste eignet sich für helles Fleisch und Gemüse.
  • Gelbe Currypaste: Für die gelbe Currypaste werden rote Chilischoten, Schalotten, Knoblauch, Zitronengras, Ingwer und etwas gemahlener Gelbwurz (Kurkuma) verwendet. Passt sehr gut zu Rind-und Schweinefleisch, aber ebenso zu Lammgerichten.
  • Massaman Currypaste: Sie wird hauptsächlich für Rindfleisch verwendet, harmoniert aber auch gut mit Ente. Für Schweinefleisch wird sie nie verwendet, da diese Paste durch die Muslime nach Thailand kam. Sie ist eher würzig als scharf und durch die enthaltene Tamarinde etwas säuerlich. Massaman Currys werden mit Kokosmilch angesetzt.
  • Thai-Basilikum: Das Thai-Basilikum (Horapa) ist genetisch sehr eng mit dem europäischen Basilikum verwandt, schmeckt aber etwas süßlicher und hat eine leichte Anisnote. Es wird zum Würzen von Suppen und Soßen verwendet und meist gegen Ende der Garzeit zugegeben beziehungsweise über das fertige Gericht gestreut.

Die Asien-Experten

Seit 26 Jahren betreibt Joseph Peter mit Roland Kuffler das Mangostin-Asia in Thalkirchen. Der 57-Jährige ist waschechter Oberbayer, in Fürstenfeldbruck aufgewachsen, und Weltkoch zugleich! Er hat sein Handwerk auf allen Kontinenten gelernt. In Bangkok war er lange Jahre Küchendirektor im Hilton, bevor er nach München kam. Joseph Peter spricht fließend Thai. Mister Binh ist seit 16 Jahren bei Joseph Peter im Mangostin. Seit zwei Jahren führt er die Crew als Küchenchef. Der 47-Jährige stammt aus dem Süden Vietnams und ist sehr gewandt in der thailändischen Küche – und der Sprache. Mister Binh hat auch bei Vichit Mukura im Mandarin Oriental Hotel Bangkok gelernt.

Von Jossi Loiibl

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