Rezept vom Chef

Der Bachmeier: Kalbskotelett genial grillen

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Hans Jörg Bachmeier verrät seine Rezepte.

Wichtig ist wie immer das Timing. Die ersten Schritte kommen nämlich schon lange vor dem eigentlichen Grillen. Hans Jörg Bachmeier verrät, wie Kalbskotelett mit Melone, Süßkartoffel und Aubergine gelingt.

Ich verrühre den Joghurt mit der fein geriebenen Knoblauchzehe, dem Saft und dem Abrieb einer halben Zitrone und schmecke mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken pikant ab. Mit dieser Marinade bepinsle ich die Koteletts recht großzügig und lasse Sie im Kühlschrank etwa fünf bis sechs Stunden ziehen. Die restliche Marinade hebe ich als Sauce auf.

Etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung nehme ich das Fleisch dann aus dem Kühlschrank, damit es nicht zu kalt auf den Grill kommt, das bekommt ihm nämlich gar nicht gut.

Aus der Wassermelone schneide ich zwei Stücke à ca. 100 Gramm, die ich jeweils nochmal in drei Würfel bzw. Quader teile. Die Süßkartoffel wird geschält und in ca. 1/ 2 Zentimeter dicke und sieben Zentimeter lange Stäbchen geschnitten, die Aubergine in einen Zentimeter dicke Scheiben.

Auf dem vorgeheizten Grill grille ich nun das marinierte Kalbskarree an, nach zwei Minuten wende ich es und grille auch die andere Seite an, dabei überstreiche ich es immer wieder mit einem Rosmarinzweig wie mit einem Pinsel. Wenn auch die zweite Seite angegrillt ist, lege ich die Koteletts auf einer doppelt gefaltete Alufolie auf den Rost und lasse sie bei geringer Temperatur fertig garen – je nach Hitze ca. 20 Minuten lang.

Gemüse und Melone salze ich beherzt, mariniere alles mit Olivenöl, lege die Stücke ebenfalls auf den Rost, grille sie von allen Seiten an und ziehe sie auf die kühlere Seite des Grills, wo ich sie mehrmals mit dem zweiten Rosmarinzweig bestreiche.

Wenn das Gemüse gar ist, schneide ich das Kalbskarree zur Kontrolle an (es darf am Knochen noch zart rosa sein) und richte es mit dem Gemüse sowie der Melone auf einem Teller an. Den restlichen Joghurtdipp serviere ich extra dazu. 

Tipp: 

Durch das Einlegen in Joghurt fermentiert das Fleisch mit Hilfe der Milchsäure und wird dadurch besonders weich und saftig.

Das Fett und die Enzyme des Joghurts lösen die ätherischen Öle der Kräuter und Gewürze, und das Fleisch bekommt dadurch einen sehr feinen und ausgewogenen Geschmack.

Die Zutaten für zwei Personen

2 Kalbskotelettes, je ca. 250 g
1 Becher Joghurt (150 g)
2 Zweige Rosmarin
1 Zitrone
Salz
Chiliflocken
3 EL Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
1/ 4 bzw. 1/ 2 Wassermelone (je nach Größe)
1 bis 2 Süßkartoffeln (insgesamt ca. 200 g)
1 runde Aubergine (ca. 250 g)
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Auch gschmackig: Bachmeiers leichtes Hühnergericht

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