Urlaubsbrotzeit

Der Bachmeier: Spanische Vorspeise mit Oktopus

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Hans Jörg Bachmeier bereitet seine Oktopus-Vorspeise in der spanischen Version zu.

Tintenfisch ist Urlaubsgefühl pur. An der Mole sitzen, ein Glas Wein auf dem Tisch und dann diesen herzhaften Genuss aus dem Meer – unvergleichlich. Hans Jörg Bachmeiers Version ist spanisch inspiriert und eine großzügige Vorspeise für vier Personen.

Der Oktopus macht gar nicht so viel Arbeit, wichtig ist aber, rechtzeitig anzufangen, denn er hat eine recht lange Garzeit. Also bedecke ich den Tintenfisch in einem ausreichend großen Topf mit kaltem Wasser, lege das gewaschene und grob geschnittene Gemüse ein, lasse das Wasser einmal kurz aufwallen und den Oktopus anschließend bei niedriger Hitze ziehen, bis er weich ist. Das dauert mindestens eine, manchmal sogar eineinhalb Stunden. Wenn der Oktopus gar ist, nehme ich ihn heraus, lasse ihn ein wenig auskühlen und schneide ihn in etwa einen Zentimeter große Stücke.

Während der Kochzeit lasse ich für die Marinade den Zucker karamellisieren und lösche ihn mit dem Grand Marnier ab, gebe den Orangensaft dazu (1 EL zurückbehalten) und lasse die Flüssigkeit um etwa ein Drittel einkochen. Mit dem zurückbehaltenen Saft rühre ich die Speisestärke glatt und gebe sie nach und nach in die kochende Flüssigkeit, bis ich eine leicht sämige Bindung erhalte. Orangenabrieb, Pfefferkörner und Basilikum dazu, beiseite stellen und ziehen lassen.

Der Fenchel wird geputzt, gewaschen und halbiert, bevor ich den Strunk heraus- und die Hälften in feine Scheiben schneide. Die Zwiebel wird geschält und in feine Streifen geschnitten, das Ciabatta wiederum in circa einen Zentimeter dicke Scheiben. Jetzt erhitze ich in einer beschichteten Pfanne zwei EL Olivenöl, gebe eine Knoblauchzehe und einen Zweig Rosmarin dazu und brate die Ciabattascheiben bis sie goldgelb und knusprig sind. In einer weiteren beschichteten Pfanne erhitze ich wiederum zwei EL Olivenöl, gebe eine angequetschte Knoblauchzehe sowie einen Rosmarinzweig dazu und brate Fenchel und Zwiebel an bis sie ein wenig Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Oktopusstücke dazugeben und auch anbraten. Jetzt bin ich schon auf der Zielgeraden: Ich richte Pulpo (spanisch: Oktopus) sowie Gemüse auf den Ciabattascheiben an, setzte die Chorizoscheiben darauf und beträufle alles sorgfältig mit der Marinade - fertig.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Tintenfisch

In der Küche werden bei den Tintenfischen Pulpo und Kalmare unterschieden. Der erstere ist eine Krake mit Saugnäpfen an den acht Fangarmen – er wird 40 Zentimeter bis mehrere Meter groß. Kalmare haben einen schlauchartigen Körper (Tube), der durch den Schulp stabilisiert wird. Die kleinen Fangarme sitzen am Kopf, hinter dem wiederum der namensgebende Tintenbeutel liegt. Aus dem in Ringe geschnittenen Körper werden die Calamari fritti zubereitet. Die Tinte wird zum Färben von Speisen wie Nudeln und Risotto verwendet.

Oktopus mit Orangenvinaigrette und Weißbrot

Zutaten für 4 Personen

1 küchenfertiger Pulpo (Oktopus) circa 500g
Salz
150 g Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
1 Karotte
2 Knoblauchzehen
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt

100 g Zucker
50 ml Grand Marnier (Orangenlikör)
Saft von 5 Orangen
1 TL Speisestärke
Schalenabrieb von 2 Bio-Orangen
1 EL rosa Pfefferkörner
10 Basilikumblätter

250 g Ciabatta
1 Fenchelknolle
1 rote Zwiebel
100 g Chorizo (spanische Paprikawurst), in dünne Scheiben geschnitten

4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarinzweige
Salz, Pfeffer aus der Mühle

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