So einfach, so gut!

Bachmeiers Klassiker zum Spargel: Holländische Sauce

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Fernsehkoch und Inhaber des Restaurants Blauer Bock, Hans Jörg Bachmeier, in seiner Küche am Sebastiansplatz in München.

Zugegeben, Spargel schmeckt auch mit einfacher zerlassener Butter sehr gut, aber eine Sauce Hollandaise ist für Hans Jörg Bachmeier die Krönung.

Die leicht schaumige Konsistenz, der buttrige Geschmack – ein Traum. Dabei ist sie viel leichter zuzubereiten, als viele Hobby-Köche denken. Sie müssen nur auf eines achten: Nicht zu heiß werden lassen, dann kann eigentlich nichts schiefgehen. Und keine Angst vor den Kalorien: Die sind zwar in der Sauce reichlich vorhanden, dafür hat der Spargel fast keine.

Für die Sauce Hollandaise zerlasse ich zunächst die Butter bei schwacher Hitze in einem Topf und stelle ihn zur Seite. Früher war es üblich, die Butter zu klären, also die Eiweißbestandteile abzutrennen, aber das ist nicht notwendig. Achten Sie darauf, möglichst frische Eier zu verwenden, diese enthalten mehr Lecithin, das für die Emulsion, also die Verbindung von Fett und Wasser, zuständig ist.

Im Prinzip ist die Sauce Hollandaise eine Art warme Mayonnaise. Die Eigelbe gebe ich in eine mittelgroße Rührschüssel aus Metall und verrühre sie mit dem Essig, dem Zitronensaft sowie dem Wein und würze mit Cayennepfeffer und etwas Pfeffer aus der Mühle. Gesalzen wird erst später, denn Salz behindert den Vorgang des Emulgierens und der Eiweißgerinnung. Daher gibt man zum Beispiel in das Pochierwasser von Eiern kein Salz, sondern Essig. Säure begünstigt die Gerinnung sowie die Bindung von Eiweiß. Nun halte ich die Schüssel über ein nicht zu heißes Wasserbad (circa 65 Grad) und schlage sie mit dem Schneebesen kräftig, bis sie schaumig wird.

Achtung: Immer fleißig schlagen und keinesfalls weiter erhitzen. Ab 65 Grad binden die Proteine, ab 80 Grad gerinnen sie und es gibt Rührei. Wenn sie schaumig ist, nehme ich die Masse vom Wasserbad, schlage noch etwas weiter, rühre dann nach und nach die zerlassene warme (nicht heiße!) Butter unter, bevor ich sie mit Pfeffer und Salz abschmecke und bis zum Servieren warm halte.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Sauce Hollandaise für 4 Personen

200 g Butter
3 Eigelb
1 Spritzer Estragon-Essig (ersatzw. Weißwein-Essig)
Saft von 1 Zitrone
4 cl Weißwein
1 Msp. Cayennepfeffer
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Extra-Tipps

Diese holländische Sauce ist eine Grundsauce der französischen Küche und wird zu Gemüse, Fisch, Meeresfrüchten und gelegentlich auch zu hellem Fleisch serviert. Es gibt zahlreiche Varianten: Eine Sauce Choron beziehungsweise Aurora erhält man, wenn neben Zitronensaft und Essig etwas Tomatenmark mit den Eigelben aufgeschlagen wird. Für eine Sauce Maltaise (Maltesersauce) werden der fertigen Hollandaise noch der Saft und Schalenabrieb von Blutorangen zugegeben. Sie passt besonders gut zu Spargel. Die kräftigste Variante ist die Sauce Béarnaise, die mit einer Reduktion aus Wein, Kräutern und Schalotte zubereitet wird. Sie wird mitunter auch mit Senf und Kalbsjus abgeschmeckt und passt auch nicht zuletzt deshalb gut zu Fleisch aller Art oder zu kräftigem Fisch wie Lachs.

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