Ein Frühlings-Festessen

Bachmeiers Rezepte: Lammragout mit Spargel und Bärlauch

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Lamm ist das traditionelle Festessen zu Ostern. Ich habe ein Rezept entwickelt, das besonders frisch und frühlingshaft anmutet – mit Bärlauch und dem ersten Spargel. Das Festessen braucht ein bisserl Zeit, aber es lohnt sich.

Zuerst ist das Fleischragout an der Reihe, denn es braucht am längsten. Dafür schneide ich das Fleisch in etwa fünf Zentimeter große Würfel. Zwiebel, Sellerie und Karotten werden geschält und in feine Würfel geschnitten. Die gewaschenen Tomaten schneide ich mit Haut in grobe Stücke.

Ich lasse in einem großen Topf Butter und Olivenöl aufschäumen und brate die Fleischstücke bei großer Hitze von allen Seiten braun an. Wenn es soweit ist, kommen Zwiebel- und Karottenwürfel dazu, ich reduziere die Hitze und lasse das Gemüse etwa fünf Minuten unter Rühren goldgelb anschwitzen, bevor ich das überschüssige Fett abschöpfe.

Hans Jörg Bachmeier bereitet den ersten Spargel der Saison zu.

Nun bestäube ich den Topfinhalt mit dem Mehl und lasse es unter mehrfachem Wenden goldbraun werden, bevor das Bouquet garni, Lorbeerblätter, die geschälten, halbierten und angequetschten Knoblauchzehen, Tomatenwürfel sowie die Dosentomaten dazukommen. Ich gieße noch soviel Wasser an, dass das Fleisch knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist, koche alles auf und würze mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Jetzt heißt’s Deckel drauf und ganz behutsam fast fertig garen lassen. Nach etwa 50 Minuten schöpfe ich nochmals Fett ab. In der Zwischenzeit koche ich die gewaschenen Kartoffeln in etwa zehn bis zwölf Minuten halb gar, gieße sie ab, lasse sie auskühlen und schäle sie. Wenn das Fleisch fast weich ist, nehme ich die Stücke mit einer Fleischgabel aus dem Topf, gebe sie in einen anderen und passiere die Sauce durch ein feines Sieb ebenfalls in den neuen Topf. Ich gebe die Kartoffeln dazu und lasse alles bei milder Hitze etwa 25 Minuten weich kochen.

Für den weißen Spargel setze ich in einem breiten Topf Wasser zum Kochen an und schmecke es mit Zitrone, Zucker und Salz ab. Den Spargel schälen, das Ende abbrechen, in das kochende Wasser einlegen und den Topf vom Feuer nehmen. Der Spargel zieht nun ca. 20 bis 25 Minuten, bis er gar ist.

Den grünen Spargel schäle ich am unteren Drittel, halbiere die Stangen und brate sie langsam in Butter mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer hellbraun an, gebe etwas Wasser dazu, den Deckel drauf und lasse ihn bei milder Hitze etwa 20 Minuten weich schmoren.

Von den Frühlingszwiebeln schneide ich das Grün ab und brate sie wie den grünen Spargel. Achtung: Die Garzeit beträgt bei den Frühlingszwiebeln nur etwa zehn Minuten. Sobald die Spargelsorten und Frühlingszwiebeln gar sind, halbiere ich die weißen Spargelstangen, gebe sie mit den Frühlingszwiebeln zum grünen Spargel und schwenke alles mit dem fein geschnitten Bärlauch durch. Nun richte ich das Lammragout mit den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern an, die Spargelstangen je nach Geschmack und Größe der Teller darauf oder daneben.

Frohe Ostern und an Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Für 4 Personen

1 kg Fleisch von der ausgelösten Lammschulter
200 g weiße Zwiebeln
2 mittelgroße Karotten
1/2 Knolle Sellerie
2 frische Tomaten
2-3 EL Olivenöl
20 g Butter
1 EL Mehl
1 Bouquet garni (gewaschene Petersilienstängel und ein Thymianzweig, zusammengebunden)
1 Staudensellerie
2 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen
1 Dose gehackte Tomaten (440 g)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
500 g Grenaille Kartoffeln (besonders kleine, feste Kartoffeln)

100gr Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

8 Blätter Bärlauch gehackt

Garnitur: 

8 Frühlingszwiebeln
8 Stangen grüner Spargel
8 Stangen weißer Spargel

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