Hühnchen & Ananas

Exotisch und edel: Kulinarisches Paradies Thailand

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Gebratener Reis ist in Thailand keine bloße Resteverwertung, sondern ein Gericht, das gerne zwischendurch gegessen wird. Es gibt unzählige Varianten, die sich von Region zu Region unterscheiden. Wir stellen Ihnen heute zwei Rezepte vor.

Zum einen das exotische Gericht, der gebratene Reis mit Hühnchen und Ananas. Zum anderen die geschnetzelte Rinderlende. Sie wird zu besonderen Anlässen gekocht. Das edle Fleisch kommt nicht alle Tage in den Wok.

Gebratener Duftreis mit Hühnchen, Ananas und Ei

Zutaten für 4 Personen: 

2 Eier
80 ml Pflanzenöl
200 g Hühnerfleischteile ohne Haut und Knochen, in Streifen geschnitten
12 g Knoblauch, gehackt
80 g Tomaten, geachtelt, ohne Kerne
80 g Zwiebeln, fein geschnitten
80 g Ananas, geschält und dickblätterig geschnitten
600 g gekochter Jasminreis, ausgedämpft, am besten ausgekühlt und vom Vortag
60 cl Fischsauce Nam Pla 
15 g Zucker
3 cl helle Thai-Sojasauce
1 cl dunkle Thai-Sojasauce
2 g Pfeffer weiß, gemahlen
60 g Frühlingszwiebeln, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
1 Chilischote, entkernt und in feine Streifen geschnitten
2 St Tomaten in Scheiben
100 g Salatgurke in Scheiben
8 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
4 Limettenecken

Zubereitung: Pflanzenöl im Wok (oder einer tiefen Pfanne) mit dem Knoblauch langsam erhitzen, Eier hineinschlagen und verrühren. Dann Hühnerstückchen scharf mit anbraten. Reis hinzugeben, untermischen und für etwa zwei Minuten fest mit dem Kellenrücken am Pfannenboden andrücken und gut anbraten. Fischsauce, Zucker, Pfeffer sowie helle und dunkle Thai-Sojasauce hinzugeben, zuletzt Frühlingszwiebeln, Tomatenstücke, Zwiebeln und Ananas beimengen. Auf dem Teller/Geschirr anrichten und mit Gurkenscheiben, Limettenecken und Frühlingszwiebeln garnieren. 

Tipps von Mr Binh: Der fertige Reis sollte sich trocken anfühlen. Es kann nach Belieben mit Würzzutaten wie Chilipulver, Fischsauce, Thai-Chilis, Zucker und Pfeffer nachgewürzt werden. Als zusätzliche Sauce reicht man dazu Prik Nam Pla: Fischsauce mit fein geschnittenen kleinen Thai-Chilis mit etwas Limettensaft.

Geschnetzelte Rinderlende mit frischem Thaipfeffer und gebackenen Basilikumblättern

Zutaten für 2 Personen: 

300 g Rinderlendensteak mit Fettstreifen, aber ohne die oben liegende Sehne in 1/2 cm dicke Scheiben geschnitten
3 EL Pflanzenöl (am besten Sojaöl) zum Braten
1 EL rote Thaicurrypaste
4 Triebe vom „Krachai“ Fingeringwer, der Länge nach in Streifen geschnitten
6 kleine, runde, weiße Thai-Auberginen, geviertelt und für eine Stunde in lauwarmem Wasser entbittert
6 EL Kokosmilch
3 große, frische Thai-Pfefferrispen, halbiert
1 kleiner Bund Thai-Basilikum (Horapa), die Blätter gezupft
100 ml Sojaöl (ersatzweise filtriertes Rapsöl) zum Frittieren
1 gute Prise Zucker
1-2 EL Thai-Fischsauce 

Zubereitung: Die Hälfte der Basilikumblätter kurz in 180 Grad heißem Sojaöl ausfrittieren und zum Abtropfen auf ein Küchenkrepp legen. In der Pfanne drei Esslöffel Pflanzenöl erhitzen, zuerst Pfefferrispen und Streifen vom Fingeringwer zugeben, dann die Rindfleischscheibchen scharf, aber kurz anbraten. Rasch die Auberginen dazugeben und die rote Currypaste einrühren. Nun die Kokosmilch mit der anderen Hälfte der Thai-Basilikumblätter beimengen und mit der Fischsauce abschmecken. Noch mit einer Prise Zucker verfeinern, in einer kleinen Schüssel anrichten, mit den knusprigen Basilikumblättern garnieren und mit Duftreis servieren.

Tipp von Joseph Peter: Dieses Gericht kann man auch einfach in einer Haushaltspfanne zubereiten, ein Wok ist nicht unbedingt erforderlich.

Das sind Thailands vier große Regionalküchen

  • Nordthailand: Die unwegsame Gegend mit ihren bewaldeten Gebirgszügen – den Ausläufern des Himalajas – war lange Zeit sehr isoliert. Durch die Abgelegenheit und die Armut dieser Region hat sich eine eigenständige Küche entwickelt. Es wird gedämpfter Klebreis serviert. 
  • Nordostthailand: Im 9. und 10. Jahrhundert n. Chr. war diese Region mit ihren dichten Wäldern und Tempelstätten ein bedeutendes Zentrum der Khmer-Kultur. Auch in diesem Teil des Landes steht der Klebreis im Vordergrund. Er wird öfter mit Süßwasserfischen als mit Fleisch gereicht. Markant werden die Speisen dieser Region vor allem durch den Chili, aber auch durch roh gerösteten Klebreis. Dieser wird im Mörser zerstoßen und in Vorspeisen und Salaten verwendet. 
  • Südthailand: Tropische Regenwälder und heftige Monsunregen machen im Süden den Reisanbau unwirtschaftlich. Stattdessen prägen große Kautschuk- und Kokosplantagen, Ananasfelder, aber auch die weißen Sandstrände diese Gegend. Die Kokosnuss hat in der Küche dieser Region eine besonders große Bedeutung, ebenso Fische und Meeresfrüchte. 
  • Bangkok: Die Zentralregion Bangkok bildet mit ihren fruchtbaren Äckern, der höchsten Bevölkerungsdichte und der stärksten Industrialisierung das Herz des Landes. Die Vielfalt Bangkoks spiegelt sich auch auf kulinarischem Gebiet wider. Man findet hier auf den Märkten eine große Auswahl an Obst- und Gemüsesorten und Gewürzen. Bangkoks Küche ist sehr kreativ und edel. Die Gerichte werden aus allen Teilen des Landes zusammengetragen.

Chinesischer Fingeringwer

Chinesischer Fingeringwer stammt aus dem Süden Chinas und gehört zur Familie der Ingwergewächse. Wegen seiner Form wird er auch Fingeringwer oder Fingerwurz genannt. In China wird er als Heilpflanze angesehen, in Südostasien, besonders in Thailand ist er eine unverzichtbare Würzzutat. Sein Geschmack lässt sich als säuerlich-pikant beschreiben, erdiger und weniger scharf als beim gewöhnlichen Ingwer.

Die Asien-Experten

Küchenmeister Joseph Peter (57, li.) betreibt seit 26 Jahren mit Roland Kuffler das Mangostin. Mister Binh (47) ist seit zwei Jahren sein Küchenchef.

Von Jossi Loiibl

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