In der warmen Jahreszeit

Die Farben Italiens auf dem Teller

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Rot-weiß-grün, die italienischen Nationalfarben begleiten uns besonders gerne in der warmen Jahreszeit. Sie zeigen sich im Caprese, dem Nationalgericht der Italiener.

Tomaten, Mozzarella, Basilikum und Olivenöl, eine geniale Kombination. Das italienische Wort „mozzare“ bedeutet so viel wie abschlagen oder abziehen von der Käsemasse. Die Spezialität wird in Italien seit über 700 Jahren hergestellt. Bei uns scheint es von Jahr zu Jahr mehr Liebhaber zu geben.

Es ist die leicht fasrige Struktur des „pasta filata“ und das fein säuerliche Aroma, das den Mozzarella so unverkennbar macht. Der handgezogene Brühkäse entsteht, wenn Milch gerinnt und durch Zugabe von Lab und Citronensäure ein Teig entsteht, der im heißen Wasser gezogen und letztlich zu Kugeln oder Stangen geknetet wird. Die Bezeichnung „Mozzarella“ selbst ist nicht geschützt. Wird der Käse aus Büffelmilch hergestellt, findet man ihn im Handel häufig unter der Bezeichnung „Mozzarella di bufala campana“. Dieser Mozzarella darf nur in bestimmten Regionen Italiens aus 100 Prozent Büffelmilch hergestellt werden, zu erkennen an der Aufschrift: „Denominazione di origine protetta“, DOP. Die Verpackung trägt in der Regel das rot-gelbe EU Siegel der geschützten Ursprungsbezeichnung. Das EU-Gütezeichen „g. U.“ garantiert, dass alle Produktionsschritte von der Erzeugung, Verarbeitung bis zur Herstellung in einem bestimmten geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt. Einfacher Mozzarella di bufala kann dagegen große Anteile Kuhmilch enthalten.

Ein Haken: Die rund 40 000 Wasserbüffel, die in Italien zur Erzeugung von konventionellem Büffel-Mozzarella gehalten werden, leben oft unter schlechten Bedingungen.

Guter Mozzarella aus Kuhmilch riecht und schmeckt deutlich nach frischer Milch mit leichter Sahnenote. Sensorisch einwandfreier Büffelmozzarella ist strahlend weiß, cremig, schmeckt kräftig nach sahniger Milch, leicht säuerlich-salzig, in Richtung Kefir. Egal von welcher Milch, das Aroma des Mozzarella kommt bei Zimmertemperatur am besten zur Geltung. Er muss im Kühlschrank, bedeckt mit seiner leicht salzigen Lake aufbewahrt werden, sollte zum Genuss aber rechtzeitig ins Warme.

Vorsicht ist geboten, wenn sich die Packung aufbläht. Dieser Käse wurde zu lange gelagert bzw. schlecht gekühlt. Ist der Geruch untypisch und der Geschmack bitter ist der Käse verdorben. Bekanntlich kann das Mindesthaltbarkeitsdatum meist um etliche Tage überschritten werden. Bei Mozzarella empfiehlt es sich allerdings, das angegebene Datum nicht allzu lange verstreichen zu lassen.

Mozzarella wird in großen und kleinen Kugeln oder als Stange angeboten. Wer Geld sparen will, sollte immer die Grundpreisangabe vergleichen. Kleine Kugeln sind meist teurer. Und die Kalorien? 125 Gramm ist das gängige Gewicht einer Kugel Kuhmich-Mozzarella. Mit rund 340 Kilokalorien und etwa 28 Gramm Fett ist zu rechnen.

Nudelsalat mit Mozzarella (zwei Personen)

Zutaten: 200 Gramm kurze Nudeln gekocht 100 Gramm gekochte Belugalinsen 2 Esslöffel Rapsöl, eine Zwiebel gehackt, Kurkuma, Curry, Salz, Pfeffer, Chili, 2 Esslöffel Creme fraîche 2 Esslöffel weißer Essig, ca. 20 Kirschtomaten halbiert, eine große oder 10 kleine Mozzarellakugeln 10 Blättchen Basilikum

Zubereitung: Öl erhitzen, Zwiebeln darin andünsten, abkühlen lassen , mit Gewürzen, Creme fraîche und Essig mischen, mit Nudeln und Linsen vermengen, halbierte Tomaten und Mozzarella unterheben, mit frischem Basilikum bestreuen.

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