Mein Küchengeheimnis

„Faschingskrapfen“ für Eilige

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Der Fasching kann kommen: Die "Quarkschusser", wie Annelie Wagenstaller die falschen Faschingskrapfen nennt, sind schnell hergestellt.

In unserer Freitags-Serie verraten Menschen ihr Küchengeheimnis. Heute bäckt Annelie Wagenstaller (50) aus Riedering „Quarkschusser“. Die einst jüngste Müllerin Deutschlands sagt: „Das sind Faschingskrapfen für Eilige. Die sind ruckzuck fertig.“

Früher hat Annelie Wagenstaller viel gebacken. Kuchen Brot, Plätzchen. Schon als ganz kleines Mädchen stand sie in der Küche der Wagenstaller-Mühle und half der Großmutter beim Backen. „Das Backen ist des Müllers Lust“, wandelt sie die Volkslied-Zeile ab. Annelie Wagenstaller ist Müllermeisterin, einst war sie die jüngste in ganz Deutschland. „Für mich war immer klar, dass ich Müllerin werden wollte.“

„Weil man sie nicht aus Hefeteig macht, sondern Natron als Triebmittel verwendet“, wie die Müllermeisterin erklärt. Bereits in dritter Generation führt die 50-Jährige den Betrieb in Riedering, der vor 1000 Jahren erstmals erwähnt wurde.

Ein Traumberuf, der sich ideal zur Selbstverwirklichung eigne, wie sie lachend berichtet. Nur zum Backen selbst kommt die 50-Jährige nur noch ganz selten. Sehr zum Bedauern ihres Ehemannes: Der erzählt beim Kaffeetrinken, dass die 15-jährige Annelie einst mit süßen Backwaren sein Herz erobert hatte. Mehlspeisen bestimmen schon immer den Speiseplan bei den Wagenstallers – „das liegt auf der Hand“, sagt die Müllerin. Vor über 1000 Jahren wurde die Mühle im Rosenheimer Raum erstmals urkundlich erwähnt. Seit 1927 ist sie im Familienbesitz und wird ausschließlich als Familienbetrieb geführt. Annelie Wagenstallers Großvater zog damals von Glonn (Landkreis Ebersberg) nach Riedering im Landkreis Rosenheim. Viel hat sich in den knapp 100 Jahren verändert. War der Beruf des Müllers einst ein kräftezehrender, anstrengender Beruf, wird die Mühle mittlerweile Computer gesteuert betrieben. Während die Menschen hier früher zentnerweise ihr Mehl holten, sind die Mehlsäcke mit den Jahren immer kleiner geworden. Im Hofladen, der zu der Mühle gehört, verkauft die Müllerin und einer ihrer drei Söhne – der jüngste hat ebenfalls den Müllersberuf erlernt – neben diversen Mehlsorten auch jede Menge Müslis. Seit den 1980er Jahren sind diese stark gefragt, es kommen immer neue Mischungen hinzu. Die Wagenstaller-Mühle ist ein reiner Familienbetrieb, bei dem noch viel Wert auf Tradition gelegt wird. Auch in der Küche. Und so bäckt Annelie Wagenstaller zu Fasching Quarkschusser – „sie gehen schneller als die Ausgezogenen, weil sie ohne Hefe aufkommen“.

Besonders fein werden die Quarkschusser, wenn man das Mehl vor dem Verarbeiten siebt. Dann wird mehr Luft im Teig verarbeitet.

Dass Schmalzgebäck vor der Fastenzeit aufgetischt wurde, hat Tradition. Annelie Wagenstaller erklärt: „Die Menschen wollten einst die Fettvorräte aufbrauchen, bevor die Fastenzeit begann.“ Die Zutaten für die Quarkschusser hatten sie zudem meist am Hof: Topfen, Mehl, Schmalz, Eier. Je nach Region hat das Schmalzgebäck unterschiedliche Namen: Woanders heißen die Schusser auch Topfennocken oder Schmalznudeln. An den Quarkschussern liebt die Müllermeisterin, dass sie so unaufwändig sind: „Die gehen ruckzuck. Für die muss man nicht mal eine Küchenmaschine herausholen.“ Auch wenn Annelie Wagenstaller die schnelle Zubereitung freut, ist sie sonst eher für „Entschleunigung“. In der Ruhe liegt die Kraft, zitiert sie und fügt einen Back-Tipp hinzu: „Wer mit heißem Schmalz arbeitet, ignoriert am besten das Telefon, sollte es läuten, sonst verbrennt das Gebäck.“ Auch deshalb, weil Schmalz in der Küche brandgefährlich sei, wenn es nicht beaufsichtigt werde.

Das Schmalzgebäck schmeckt übrigens am besten lauwarm, der Puderzucker oder alternativ Zimt-Zucker kommt erst über die etwas ausgekühlten Schusser. „So viel Zeit muss dann sein.“ In der Zwischenzeit wird der Kaffee gemacht – handgebrüht. Nach dem schnellen Backen geht’s wieder entschleunigt in der Wagenstaller-Küche zu.

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