Der Bachmeier

Feines im Frühling: Jetzt wird aufgefischt

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Fernsehkoch und Inhaber des Restaurants Blauer Bock, Hans Jörg Bachmeier, in seiner Küche am Sebastiansplatz in München.

Fisch beizen – das klingt kompliziert, ist aber eigentlich ganz einfach. Und meine Variante ist sogar schnell. Sie müssen die Fische nicht über Tage behandeln und beobachten, sondern können sie am selben Tag noch weiterverarbeiten.

Ich kombiniere Lachsforelle gerne mit Karotten, die jetzt jung und besonders fein sind.

Zunächst löse ich die Fischfilets von der Haut, gebe sie in eine Form und bedecke sie mit den gründlich vermischten Zutaten der Beize. Ich decke den Fisch dicht mit Frischhaltefolie ab und lasse ihn im Kühlschrank ziehen. Nach etwa fünf Stunden nehme ich die Form heraus, spüle die Beize mit kaltem Wasser von den Fischfilets, trockne sie mit Küchenkrepp ab, wickle sie in Frischhaltefolie und lege sie beiseite.

Ich schäle 400 Gramm Karotten, schneide sie in kleine Stücke, den Ingwer schäle ich ebenfalls und schneide ihn in feine Scheiben. Nun erhitze ich die Butter in einem Topf und dünste die Karotten darin an, gebe den Honig dazu und lasse die Karotten leicht karamellisieren, bevor ich den Ingwer dazugebe, mit Salz und Currypulver würze und mit dem Apfelsaft ablösche. Jetzt kommt noch die Chilischote dazu und ich lasse die Karotten in etwa 20 Minuten weich garen. Die Chilischote nehme ich wieder heraus, bevor ich die Karotten mit dem Stab- oder im Küchenmixer fein püriere, mit Salz und Zucker abschmecke und lauwarm stelle.

Nun schäle ich die gelben Karotten und schneide sie in circa 1/2 Zentimeter dicke, längliche Scheiben. Die Bundkarotten wasche, putze und schäle ich, wobei ich vom Grün drei bis vier Zentimeter dranlasse. Ich lasse die Butter in einer Kasserolle aufschäumen, lege beide Karottensorten ein und karamellisiere sie mit dem Zucker, würze mit Salz und Muskat, lösche mit dem Wasser ab, lasse sie zugedeckt etwa fünf Minuten bissfest schmoren und lauwarm abkühlen.

Aus dem Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Zucker rühre ich eine Vinaigrette und schneide die Lachsforelle in dünne längliche Scheiben, bevor ich das Karottenpüree dekorativ auf einen Teller streiche, die Lachsforelle darauf und daneben anrichte und mit gelben und jungen Karotten ausgarniere. Anschließend verteile ich gezupfte Kräuter und Salate darüber, beträufle sie mit der Vinaigrette – und ich kann meine Frühlingsköstlichkeit servieren.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Gebeizte Lachsforelle mit jungen Karotten

 Zutaten für 4 Personen

Für die Lachsforelle:
4 Lachsforellenfilets à 200 g, Gräten gezupft
150 g Salz
150 g Zucker
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL rosa Pfeffer
1 TL Korianderkörner
5 Wacholderbeeren
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Orange

Für das Karottenpüree:
400 g Karotten
50 g Ingwer
2 EL Butter
1 TL Honig
Salz
1 Msp. Currypulver
75 ml Apfelsaft
1/2 kleine Chilischote, gewaschen und entkernt
Salz, Zucker

Zum Garnieren: 
3 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig
je 1 Prise Salz, Zucker
12 sehr kleine Karotten mit Grün
2 gelbe Karotten
0,1 l Wasser
Salate und Kräuter der Saison und nach Belieben (z. B. Frisee, Rucola, junger Feldsalat, Bärlauch, Kerbel, Blattpetersilie, Dillspitzen)

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