Der Bachmeier

Kraut & Rüben: Frisch für den Spätsommer

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Hans Jörg Bachmeier bereitet Karamellisiertes Kraut mit Ziegenfrischkäse und Chioggia Bete zu.

Wenn von Kraut und Rüben die Rede ist, dann mag man entweder an den gschlamperten Nachbarn denken – oder kulinarisch an wärmende Wintergerichte. Das ist eigentlich schade, denn grad jetzt im Spätsommer ist das Weißkraut doch besonders zart, und alle Rüben schmecken noch richtig fein und mild.

Zunächst entferne ich eventuelle welke Blätter vom Krautkopf, halbiere ihn mit einem großen Messer und schneide den Strunk heraus. Die Blätter schneide ich in Rauten von zwei bis drei Zentimetern Kantenlänge, die Zwiebel wird in kleine Würfel geschnitten.

Hans Jörg Bachmeier

In einem Topf verkoche ich nun den Zucker mit dem Wasser und lasse ihn karamellisieren, bis er goldgelb ist. Dann lösche ich rasch mit dem Essig ab, damit er nicht braun und damit bitter wird. Nun gebe ich das Schmalz und die Zwiebel dazu und lasse diese etwas anschwitzen, bevor ich das Kraut zugebe und zusammenfallen lasse. Wenn es so weit ist, würze ich mit Salz, Pfeffer sowie dem Kümmel, lösche mit Wein beziehungsweise Apfelsaft ab und lasse das Kraut ein paar Minuten köcheln, zuerst mit Deckel, dann ohne, damit etwas Flüssigkeit verdampfen kann. Das Kraut sollte noch bissfest sein. Jetzt ist es Zeit zu probieren und eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abzuschmecken.

Die Chioggia-Bete wasche ich, schäle sie sauber und schneide sie in dünne Scheiben. Das geht auch mit dem Küchenhobel. Die Scheiben würze ich mit Salz und Zucker und lasse sie etwa zehn Minuten ziehen, wie man es vom Radi kennt. Danach beträufle ich sie mit Weinessig und Olivenöl. Den Ziegenfrischkäse schmecke ich mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette (beziehungsweise Cayennepfeffer) ab und schlage ihn kräftig durch, bis er cremig ist.

Nun richte ich die Chioggia-Bete kreisförmig auf einem Teller an, setze das Kraut in die Mitte, steche dann mit einem Teelöffel Nocken vom Ziegenkäse ab und platziere diese auf den Betescheiben.

Tipps: Die Chioggia- Bete (ital. ‚Tonda di Chioggia‘) wird wegen ihrer weiß-roten Färbung auch Ringelbete genannt. Sie stammt aus der Region um die Stadt Chioggia, südlich von Venedig.Geschmacklich ist sie etwas feiner als die bekannte Rote Bete, vor allem, wenn sie jung geerntet wird – dann ist sie in feine Scheiben geschnitten eine ganz besonders dekorative Rohkost. Piment d’Espelette ist eine Chilisorte aus einem kleinen Anbaugebiet im französischen Baskenland. Das Aroma ist fruchtig-süß mit einer zarten Räuchernote. Die Schärfe ist deutlich milder als bei Cayennepfeffer.

Karamellisiertes Kraut mit Ziegenfrischkäse und Chioggia Bete

Zutaten für 4 Personen: 

  • 1/2 Kopf junges Weißkraut oder Spitzkraut
  • 2 Zuckerwürfel (bzw. 6 Gramm weißer Zucker)
  • 5 cl Wasser
  • 10 ml Weißweinessig
  • 1 rote Zwiebel
  • 10 g Schweine- oder Butterschmalz
  • 1/2 EL gemahlener Kümmel
  • 0,1 l Weißwein oder Apfelsaft
  • Salz , Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g weicher französischer Ziegenfrischkäse (z. B. Chavroux)
  • Salz
  • Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
  • 1 Chioggia Bete 
  • Salz
  • Zucker
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1EL Olivenöl

An Guadn!

Ihr Hans Jörg Bachmeier

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