Wo Münchens Köche einkaufen: Joseph Peter im fernen Osten

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Darf’s noch ein bisschen Reis sein? Mangostin-Patron Joseph Peter kauft gerne im Mai Ling von Debbie Lim-Steffan unweit des Viktualienmarkts ein. Sein Credo: Vielfalt und Frische sind das A und O der Thai-Küche.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Diesmal verrät Joseph Peter, Patron im Restaurant Mangostin in Thalkirchen, wo er die Zutaten für seine Asia-Küche findet.

Einen 20-Kilo-Sack Reis zu schultern, das ist für Joseph Peter die einfachste Übung. Dem gestandenen Oberbayern würde man glatt zutrauen, die quirlige Debbie Lim-Steffan auch gleich noch in die Höhe zu heben.

Weitere Tipps fürs Asia-Shopping

Schauplatz dieser west-östlichen Begegnung ist der Asia-Shop Mai Ling beim Viktualienmarkt. Benannt ist der vor 25 Jahren eröffnete kleine Laden – so erzählt man hier zumindest – nach Gerhard Polts legendärem, überaus sarkastischen Sketch über eine unterwürfige Asiatin aus dem Katalog.

Die tz-Genuss-Serie:

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Da ist Debbie aus ganz anderem Holz geschnitzt: Bestimmt, fast resolut sagt sie, was Sache ist. Seit fünf Jahren führt die aus Malaysia stammende Inhaberin den Laden gemeinsam mit ihren heiteren Kolleginnen. Hier findet man ganz Asien auf kleinstem Raum, diverse Sorten Reis, auch in der Großfamilien-Packung, Kräuter und Gewürze, Pasten, sogar Getränke, vom Tsingtao Bier aus China bis zum neuesten Schrei, einem schwarzen Tee mit Tapioka-Perlen. Generationen von Asia-Küchen-Neulingen haben hier ihre ersten Einkäufe gemacht, wobei ein so breit aufgestelltes Sortiment seine Tücken hat. „Gerade beim Reis wird oft wild durcheinander gemischt“, verrät Joseph Peter. „Basmati-Reis zu Thai-Curry ist ein klassischer Stilbruch, mindestens so wie Fladenbrot zur Weißwurst.“

Und Joseph Peter weiß genau, wovon er spricht. Bevor er vor mittlerweile 21 Jahren gemeinsam mit Roland Kuffler das Mangostin in Thalkirchen eröffnete, arbeitete er lange Jahre als Küchendirektor im Bangkok Hilton. Er spricht fließend Thai, was ihm den Zugang zu den Geheimnissen der thailändischen Küche, einer der angesehensten weltweit, erst so richtig möglich machte.

„Zur Thai-Küche gehört klassisch Jasminreis, der auch als Duftreis bezeichnet wird“, führt er aus. „Und für Sushi gibt es wiederum eigene Sorten. Die werden zum großen Teil in den USA angebaut und von dort sogar nach Japan exportiert.“ Es dürfte lange dauern, jemanden zu finden, der sich mit Lebensmitteln aus aller Welt so gut auskennt wie Joseph Peter, der sein großes Wissen regelmäßig und begeistert in Kochkursen weitergibt.

Auch bei Würzsaucen, an denen man in kaum einer Spielart der Asia-Küche vorbeikommt, hat er einen wichtigen Hinweis parat. „Egal ob die verschiedenen Arten von Soja-Sauce, thailändische oder vietnamesische Fischsauce: Wichtig ist immer der Hinweis ,free of MSG‘, also frei von Monosodium-Glutamat.“

Schließlich steht der künstliche Geschmacksverstärker im Verdacht, Unverträglichkeiten und sogar Allergien auszulösen. „Außerdem schmeckt am Ende alles gleich – fast wie Maggi“, erklärt Joseph ­Peter. „Und das ist es ja, was man gerade in der thailändischen Küche nicht sucht, diesen süßlichen Einheitsgeschmack, sondern Vielfalt und Frische.“ Zur Thai-Küche gehören auch Fisch und Geflügel. „Da brauchen wir nur vor die Tür zu gehen. Der Viktualienmarkt bietet eine Riesenauswahl.“ Glückliches München.

Jossi Loibl

Mai Ling

Westenriederstraße 8,
Tel. 089/29 40 11
Mo., 10 bis 18 Uhr, Di. bis Fr., 9.30 bis 18.30 Uhr, Sa., 9 bis 18 Uhr

Mangostin Asia-Restaurants

Maria-Einsiedel-Straße 2 Thalkirchen
Tel. 089/723 20 31
www.mangostin.de
Tägl. ab 11.30 Uhr göffnet Sonntags um 11 Uhr startet das legendäre Brunch-Buffet.

Mangostin Airport

Flughafen München Terminal 2/Ebene 05
Tel. 089/97 58 50 00
Tägl. 10 bis 23 Uhr Sonntag, 12 Uhr,
Brunchbuffet

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