Sendling

„Del fiore Gelato“-Labor: Rebellen gegen das Massen-Eis

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„Nicht schlecken, sondern löffeln“: Diesen Tipp geben die Eismacher Stefano De Giglio (li.) und Flavio Chouquer.

Stefano De Giglio ist gelernter Koch, doch vor einigen Jahren entdeckte er seine Liebe zum Eis. In seinem Café am Gärtnerplatz experimentierte er und verkaufte 2013 das erste „Del fiore Gelato“. Das kam so gut an, dass er seine Produktion nun in eine eigene Manufaktur verlegt hat.

Der Eismacher Stefano De Giglio, 46, hat eine Maxime. Und die klingt zunächst recht banal: Vanilleeis soll nach natürlicher Vanille schmecken, Haselnusseis nach frisch geernteten Haselnüssen und Fruchtsorbet nach der jeweiligen Frucht. Eigentlich selbstverständlich. Bei vielen Industrieprodukten sei das jedoch anders, sagt De Giglio. Beispiel Vanilleeis. In manchen Sorten aus dem Supermarkt blitzten zwar schwarze Pünktchen aus der gelben Masse hervor – kleingemahlene Schoten. Künstliches Vanillearoma stecke dennoch drin. „Wir rebellieren gegen dieses Massen-Eis“, sagt De Giglio.

Zwölf Sorten gibt’s in den „Del fiore“-Eisdielen.

Künstliche Aromen kommen dem gebürtigen Italiener nicht in die Eismaschine. Auch keine Farbstoffe, chemischen Stabilisatoren und Zusatzstoffe oder Pflanzenfette. Stattdessen: Bio-Vollmilch, frische Früchte, wenig Zucker. De Giglio steht im Lager seiner Eismanufaktur in Sendling. Eine solche Produktionsstätte sei seit Langem sein Traum gewesen, erzählt er. Hier, in seinem Labor, könne er sich nun austoben, Rezepturen verfeinern und weiterentwickeln. Er nimmt ein Gefäß mit Nusspaste von einem Rollwagen und öffnet sie. 100 Prozent Haselnüsse, aus dem Piemont. Er sei extra in den Nordwesten Italiens gereist, um die hochwertige Zutat zu besorgen.

De Giglio ist gelernter Koch. 1996 eröffnete er zusammen mit Flavio Chouquer das „Café Interview“ am Gärtnerplatz. Seit 2004 betreiben sie das „Nero Pizza & Grill“ an der Rumfordstraße. Das Café am Gärtnerplatz heißt mittlerweile „Del fiore“ (ital. für „von der Blume“) – und dort gibt es seit drei Jahren auch: Eis. Selbstgemacht.

De Giglio erzählt: „Wir hatten uns zuvor eine Eismaschine gekauft und zwei Jahre lang im Keller rumprobiert.“ Als die Männer mit dem Ergebnis zufrieden waren, durften die Kunden probieren – und: Es schmeckte ihnen. De Giglio sog von nun an alles Wissen über die Eisherstellung auf, ließ sich in Italien von Gelatieri ausbilden. „Eismachen ist keine romantische Sache wie kochen“, gesteht er, „mehr Apotheke als Küche.“

In der Eismanufaktur in Sendling arbeiten vier Mitarbeiter. Das Eis wird in einer Maschine pasteurisiert, in der nächsten homogenisiert, dann reift es über Nacht und kommt – schon fast fertig – aus der Schraubenfriermaschine.

Besonders stolz ist er darauf, dass sich seine Herstellungsweise von der anderer Kollegen unterscheidet. Normalerweise gibt es beim Eismachen eine Basis-Mixtur aus Milch, Zucker, Fett und Stabilisatoren, zu der dann die Grundzutat, etwa eine Frucht, hinzugefügt wird. „Ich habe also einen Standard-Mix und kann daraus 50 Sorten machen“, erklärt De Giglio. Dieses Verfahren jedoch wollte er aufbrechen. Denn der Basis-Mix ist nicht speziell auf die jeweilige Sorte ausgelegt. De Giglio sagt: „Unterschiedliche Zuckersorten etwa beeinflussen den Geschmack der Grundzutat.“ Also experimentierte er – mit Traubenzucker, Maltodextrin, Innulin. „Das Grundprodukt soll im Vordergrund stehen, die Süße nur im Hintergrund bleiben.“ Weil jede Basis bei ihm also anders ist, produziert De Giglio in seiner Manufaktur mehrere Tage am Stück nur eine Sorte. Drei Tage Vanille-, vier Tage Schoko-, zwei Tage Erdbeereis. . .

Die Zutaten durchlaufen mehrere Stationen, bis das Eis fertig ist: Erst wird die Masse pasteurisiert, dann homogenisiert, reift über Nacht in einer Wanne und kommt in eine Schraubenfriermaschine. Die sich drehende Schraube darin sorgt dafür, dass wenig Luft in die Masse gelangt. Resultat: eine kompakte und cremige Konsistenz. Die letzte Maschine ist der Schockfroster, der die Masse schnell von -40° auf -20° Celsius bringt. So frieren die Kristalle ganz fein – „das Eis wird nicht zu rau“, erklärt De Giglio.

Das fertige Eis kann man in den „Del fiore“-Filialen probieren: Gärtnerplatz 1, Ehrengutstraße 18, Schellingstraße 60 oder Ecke Kaulbach- und Veterinärstraße.

Für alle Eisliebhaber hat der Experte übrigens noch einen unverzichtbaren Tipp: „Das Eis auf keinen Fall schlecken, sondern löffeln – nur so kann sich der Geschmack auch wirklich entfalten.“

Rezept für Mango- Zitronengras-Sorbet von Stefano De Giglio

Zutaten für ein Kilogramm: 

  • 280ml stilles Mineralwasser
  • 140g Zucker (Saccharose)
  • 30g Traubenzucker (Dextrose)
  • 10g Blüten-Honig
  • 10g Maltodextrin (aus der Apotheke/alternativ:10g Honig)
  • 100g frisches Zitronengras
  • 500g reife, frisch ausgelöste Mango (geeignet: Sorte Kent)

Zubereitung:

  • Alle Zutaten außer der Mango in einem Topf erhitzen (ca. 60 bis 80 ˚C) und gut vermischen bis der Zucker aufgelöst ist.
  • Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Schließlich Zitronengras abseihen.
  • Mango schälen und vom Kern lösen, dann in kleine Würfel schneiden.
  • Mango und das zubereitete Sirup mit einem Stabmixer pürieren und in die Eismaschine geben.
  • Wenn das Sorbet halbgefroren ist, kann es mit einer Maracuja verfeinert werden.
  • Direkt aus der Maschine genießen

Von Janina Ventker

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