Schuhbecks Rezepte

Mamma mia, was für ein Kartoffelsalat!

München - Alfons Schuhbeck kommt heute mit einem ganz besonders leckeren Rezept daher: Italienischer Kartoffelsalat. Lassen Sie sich inspirieren.

Kartoffelsalat ist typisch deutsch und für viele ein Glaubensbekenntnis. Mayonnaise? Nur nördlich des Mains! Essiggurken? Nur im Winter, wenn es keine frischen Gurken gibt! Senf? Hat die Oma nie drangegeben! Und so weiter und so fort … Jetzt komm ich noch mit meinem italienischen Kartoffelsalat. Ich kann nur sagen: Probieren Sie’s! Er passt zu Backhendl, Schnitzel, Würstln und paniertem Fisch. Ihr Alfons Schuhbeck.

Kartoffelsalat auf italienisch

Los geht’s wie bei jedem anderen Kartoffelsalat auch: Die Kartoffeln werden gewaschen, in Salzwasser weichgekocht und das Wasser wird abgegossen. Bei norddeutschen Varianten mit Mayonnaise werden gerne Kartoffeln vom Vortag verwendet, weil die noch fester sind. Anders ist es beim bayerischen Kartoffelsalat und auch bei meinem italienischen. Die gegarten Kartoffeln sollten so rasch wie möglich weiterverarbeitet werden. Also schäle ich sie noch heiß, schneide sie in dünne Scheiben und gebe diese in eine Schüssel. Die Zwiebel schäle ich, schneide sie in kleine Würfel und lasse diese in etwa 100 ml Wasser oder Brühe köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist und stelle sie beiseite.

Nun wasche und halbiere ich die Paprikaschoten, entstrunke und entkerne sie, bevor ich sie in 1,5 bis 2 Zentimeter große Rauten schneide. Diese gebe ich mit 80 ml Gemüsebrühe in einen Topf, bedecke sie direkt mit einem Blatt Backpapier und lasse sie am Siedepunkt sechs bis acht Minuten weich garen. Die gedünsteten Paprikarauten hebe ich zusammen mit dem Dünstfond zu den Kartoffeln in die Schüssel. Anschließend schneide ich noch die Tomaten in feine Streifen und viertele die Oliven. Den Rucola putze und wasche ich und schneide ihn mitsamt den Stielen klein und stelle alles zur Seite.

Jetzt erhitze ich die übrige Brühe, rühre Senf sowie Essig hinein, würze mit Chilisalz, Pfeffer und Zucker und mixe mit dem Pürierstab eine Handvoll Kartoffeln hinein, so entsteht eine sämige Sauce, ohne dass ich Öl zugeben muss. Diese Sauce mische ich nun nach und nach unter die Kartoffelscheiben, bis die Flüssigkeit vollständig gebunden wird. Erst anschließend rühre ich das Olivenöl zusammen mit den Zwiebeln, Trockentomaten, Oliven und Rucola hinein. Nun lasse ich den Salat noch zehn Minuten durchziehen und kann ihn dann servieren.

Tipp: Nach Belieben können Sie den Salat auch noch mit Kapern verfeinern. Die gibt es in Essig eingelegt oder in Salz. In beiden Fällen empfehle ich, sie abzuwaschen, etwas zu hacken und dann unter den Salat zu heben. Auch gehackte Petersilie macht sich gut, dann würde ich aber die Kapern weglassen. Und Schnittlauch? Den würde ich dem klassischen bayerischen Kartoffelsalat vorbehalten. ★

Italienischer Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:

 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

 Salz

 1 kleine Zwiebel

 Je 1 rote und grüne Spitzpaprika

 300 ml Geflügelbrühe

 50 g eingelegte Trockentomaten, abgetropft

 50 g schwarze oder grüne entsteinte Oliven

 1 Bund Rucola

 2 bis 3 EL Weißweinessig

 1 bis 2 TL scharfer Senf

 Mildes Chilisalz

 Schwarzer Pfeffer

 3 EL mildes Olivenöl

Bis dahin, Ihr

Alfons Schuhbeck

Rubriklistenbild: © Jantz Sigi

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