Schuhbecks kleine Kochschule

Feines vom Kalb

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Alfons Schuhbeck

München - Diesmal in der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule": Feines vom Kalb. Es muss nicht immer Wiener Schnitzel sein. Der Starkoch verrät sein Rezept für hell eingemachtes Kalbfleisch.

Kalbfleisch mag ich wegen seines zarten Geschmacks besonders gerne. Und es muss nicht immer ein Schnitzel oder der Rücken sein, auch die weniger edlen Teile lassen sich zu feinen Gerichten verarbeiten, wie zu meinem hell eingemachten Kalbfleisch. In Frankreich heißt diese Zubereitungsart „Blanquette“, weil die Soße fast weiß ist. Für vier gute Esser schneide ich 1,2 Kilo Kalbfleisch aus der Schulter in etwa 1 bis 1/ 2 cm große Würfel. Währenddessen erhitze ich reichlich Salzwasser in einem Topf, lasse die Fleischwürfel drei bis vier Minuten darin sieden, gieße Sie über einem Sieb ab und lasse sie abtropfen.

Nun lasse ich in einem Topf ein bis zwei TL Puderzucker karamellisieren, lösche ihn mit 100 ml trockenem Weißwein ab und lasse den Sud auf etwa ein Drittel einkochen, bevor ich mit einem Liter Gemüsebrühe aufgieße und das Fleisch sowie eine geschälte Zwiebel dazugebe, die ich mit einem Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken gespickt habe. Noch einen halben TL Pfefferkörner dazu, und das Fleisch kann sanft vor sich hin köcheln, eigentlich fast ziehen. Dazu lege ich den Deckel so auf, dass ein Spalt offen bleibt.

Nach einer Stunde müsste das Fleisch weich sein, ich prüfe das mit der Gabel. Wenn es soweit ist, gieße ich die Brühe durch ein Sieb ab und stelle das Kalbfleisch beiseite. Nun gebe ich 120 Gramm Sahne in die Brühe, rühre ein bis zwei TL Speisestärke in kaltem Wasser glatt und rühre sie ebenfalls in den leicht köchelnden Sud. Den lasse ich zwei bis drei Minuten knapp unter dem Siedepunkt leicht köcheln, bevor es ans Würzen geht. Dafür gebe ich eine geschälte und halbierte Knoblauchzehe, eine Scheibe Ingwer, zwei Streifen unbehandelte Zitronenschale sowie drei Petersilienstängel in die Flüssigkeit, die man nun schon bald Sauce nennen kann. Nach ein paar Minuten nehme ich den Ingwer, die Zitronenschale und Petersilie wieder heraus und schmecke die Sauce mit Salz, einer Prise Chili sowie einem Spritzer Zitronensaft ab. Das Finish kommt mit zehn bis 20 Gramm kalter Butter, die ich mit dem Pürierstab einmixe. Nun noch das Fleisch in der Sauce wieder erhitzen und ich kann mein eingemachtes Kalbfleisch anrichten.

Das tue ich gerne mit einem Spinat-Kartoffelpüree. Für dieses koche etwa ein Kilo mehlige Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit einem halben TL Kümmelsamen gar, gieße sie ab, schäle sie möglichst heiß und drücke sie durch die Kartoffelpresse. Während die Kartoffeln kochen, verlese ich 100 g Minispinat, wasche ihn gründlich und lasse ihn abtropfen.

In die durchgepressten Kartoffeln rühre ich 250 ml heiße Milch. Das mache ich mit dem hölzernen Kochlöffel, so bleibt das Püree schön locker. Nun gebe ich den Spinat und drei EL Butter, lieber noch einen EL frische und zwei EL braune Butter dazu und schmecke das Püree mit Salz, etwas Zitronenschalenabrieb und wenig frisch geriebener Muskatnuss ab.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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