Kraft im Teller

Bachmeiers Rezept: Herzhafte Kartoffelsuppe mit Debrecziner

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Hans Jörg Bachmeier empfiehlt den tz-Lesern eine deftige Kartoffelsuppe mit Debrecziner

München - Für die kalten Tage ist eine Kartoffelsuppe perfekt. Spitzenkoch  Hans Jörg Bachmeier empfiehlt den tz-Lesern eine deftige Suppe mit Debrecziner.

Eine Kartoffelsuppe ist das perfekte Wintergericht, auch wenn der Winter nicht perfekt ist. Sie wärmt, gibt Kraft und – für mich besonders schön – sie schmeckt nach Kindheit, vor allem, wenn Debrecziner-Würstl drin sind.

Zuerst bringe ich das Wasser zum Kochen und schneide in der Zwischenzeit die Karotten, den Sellerie und den Lauch in etwa 1/ 2 Zentimeter große Würfel. In das kochende Wasser gebe ich ein Lorbeerblatt, Salz und zuerst Sellerie sowie Karottenwürfel. Wenn diese so lange gekocht haben, dass sie gar sind, aber noch Biss haben, kommt auch noch der Lauch dazu. Ich lasse das Gemüse noch einmal aufwallen, nehme es dann mit dem Schaumlöffel heraus und schrecke es in möglichst kaltem Wasser (Eiswasser) ab. Das Kochwasser stelle ich beiseite.

Nun schäle ich Kartoffeln und Zwiebeln, schneide beides in Würfel, den Lauch wasche ich und schneide ihn in Ringe. Anschließend lasse ich die Butter in einem Topf aufschäumen, gebe Wammerl. Lauch, Zwiebeln sowie Knoblauch dazu, lasse alles anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt und gebe dann die Kartoffeln mitsamt dem Kochwasser von den Gemüsewürfeln mitsamt dem Lorbeerblatt dazu.

Das alles darf dann 20 Minuten köcheln, bevor ich Wammerl, Lorbeer und Knoblauch herausnehme, die Suppe im Mixer fein püriere, durch ein Sieb passiere, nochmals kurz aufkochen lasse und dann erst Sahne und Crème fraîche hineinrühre. Nun wird die Suppe noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt und es fehlt nur noch die Einlage.

Die Debrecziner schneide ich in ca. einen Zentimeter dicke Scheiben und brate diese in einer beschichten Pfanne ganz leicht an. Vom Majoran werden die Blättchen abgezupft, der Liebstöckel wird gehackt und kommt mitsamt den Gemüsewürfeln in die Pfanne. Alles wird kurz mitgeröstet, bevor ich Wurst und Gemüse in vorgewärmte Teller verteilen und mit der Suppe aufgieße.

Rezept: Kartoffelsuppe mit Debrecziner

800 ml Wasser

Salz

1 Lorbeerblatt

50 g Karotten

50 g Knollensellerie

50 g Lauch

1/4 Stange Lauch

300 g mehlig kochende Kartoffeln

1 Zwiebel

50 g geräuchertes Wammerl

3 EL Butter

1 angeknackste Knoblauchzehe

100 g Sahne

50 g Creme fraîche

Salz Pfeffer Muskatnuss

4 Debrecziner Würste

1 Zweig frischer Majoran

1 Zweig frischer Liebstöckel

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