Frisch vom Feld

Starke Stangerl: Viktualienmarkt bietet Spargel aus der Region

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Saisonstart! Endlich landet Spargel auf den Tellern: kaum Kalorien, null Fett, viele Vitamine.

„Das warme Wetter der vergangenen Tage hat beim heimischen Freiland- Spargel für einen tüchtigen Wachstumsschub gesorgt“, sagt Heidi Machacek vom Obsthof Bucher am Viktualienmarkt. Alles über die edlen Stangerl:

Herkunft

Auf mehr als 2500 Hektar wurde in Bayern im vergangenen Jahr Spargel geerntet. Die Anbaufläche hat sich im Vergleich zu vor 15 Jahren verdoppelt. Spargel ist damit vor Zwiebeln und Einlegegurken die flächenmäßig bedeutendste Gemüsekultur im Freistaat. Die größten Anbauregionen in Ober- und Niederbayern sind Schrobenhausen sowie Abensberg und Straubing.

Einkaufen

Frische ist das A und O. Deshalb ist Spargel aus der Region klar im Vorteil, denn die importierten Stangerl sind locker drei Tage lang unterwegs, bis sie in den Handel kommen. Bei Standlfrau Heidi Machacek kommt der Spargel aus Pörnbach, gleich ums Eck von Schrobenhausen. „Da die Ernte dieses Jahr so gut war, ist er a bisserl günstiger als im vergangenen Jahr“, so Machacek. Sprich: Das halbe Kilo weißer Spargel kostet 7,40 Euro, die unregelmäßige Hofsortierung liegt bei 4,90 Euro. Für einen Bund grünen Spargel müssen Sie 9,80 Euro investieren und für das Kilo Spargelspitzen (sehr gut für Suppe geeignet) müssen Sie 9,80 Euro bezahlen.

Schälen

Tipp vom Sternekoch Otto Koch: „Wichtig ist, den Spargel großzügig zu schälen, auch wenn es schmerzen mag. Denn überall auf der Stange, wo kein saftiger Glanz entsteht, ist die Schale nicht ausreichend entfernt und es bleiben Fasern zurück, die die Freude am Genießen trüben.“ Die Stände am Viktualienmarkt bieten an, Spargel kostenlos zu schälen. Doch Vorsicht: Dann müssen Sie das Gemüse sofort zubereiten, sonst trocknet es aus.

Kochen

Dämpfen oder kochen? Im sprudelnden Wasser gehen Vitamine verloren. Schonender ist es, das zarte Gemüse zu dämpfen. Das funktioniert mit einem Dämpfeinsatz oder im Dampfgarer. Klassische Variante: Am besten den geschälten Spargel mit einem Garn zu Portionen von sieben Stangen binden und ins Kochwasser geben, das mit einer kräftigen Prise Salz gewürzt wurde. Nun die Hitze auf maximal ein Drittel reduzieren und circa 25 Minuten ziehen lassen. Tipp: Spargel-Pfannkuchen nach Oma Ritas Rezept und der passende Weißwein (s. unten). Guten Appetit! 

Omas Rezept: Spargel mit Pfannkuchen und Kräutern

Oma Rita (80) aus Lauda- Königshofen (Baden- Württemberg) macht die Pfannkuchen mit einem Ei pro Esslöffel Mehl – so werden sie wunderbar locker. Die Mischung lang quirlen, damit viel Luft eingeschlagen wird. Jetzt kommt auf einen fertigen Pfannkuchen eine Scheibe gekochter Schinken und eine Handvoll gehackte Kräuter (am besten verwenden Sie die gleichen wie auch bei der Grünen Soße). Rollen Sie drei Stangen Spargel ein. Nun geben Sie ein bisschen Soße darüber. Diese besteht aus einem 1/2 Liter Spargelwasser mit dem Saft einer halben Zitrone, einer Prise Zucker und ganz klein gehacktem Schnittlauch.

Tina Layes

Tina Layes

E-Mail:Tina.Layes@tz.de

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