Bachmeiers Rezepte

Die Super-Suppe: Linsengericht mit Hühnerleber

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Fernsehkoch und Inhaber des Restaurants Blauer Bock, Hans Jörg Bachmeier, in seiner Küche am Sebastiansplatz in München.

Linsen hatten lange Zeit das Image eines Arme-Leute- Essens. Erst mit der französischen und italienischen Küche hat sich das langsam wieder gewandelt. Meine Linsensuppe ist ein wenig davon inspiriert, weil ich sie mit den kleinen, festen Puy-Linsen koche.

Puy- oder Berglinsen muss man nicht einweichen, deshalb geht’s mit dem Gemüse los. Die Zwiebel wird geschält und fein gewürfelt, der Speck ebenfalls in Würfel geschnitten. Beides lasse ich in einem großen Topf mit 20 Gramm Butter glasig andünsten. In der Zwischenzeit schneide ich das übrige Gemüse ebenfalls in kleine Würfel und lasse es im Topf ein paar Minuten mitdünsten. Wenn alles schön angeschwitzt ist, gebe ich die gewaschenen Linsen dazu, gieße mit der Brühe auf und lasse sie einmal kräftig aufwallen, bevor ich das Lorbeerblatt sowie den Knoblauch dazugebe und die Linsen in etwa 40 Minuten bei schwacher Hitze weich kochen lasse.

Ganz wichtig: erst salzen, wenn die Linsen weich sind! Gesalzene Hülsenfrüchte bleiben nämlich hart, auch längeres Kochen hilft da nichts. Wenn die Linsen so weit sind, nehme ich vier Esslöffel als Einlage heraus, püriere die übrige Suppe gründlich mit dem Mixstab und passiere sie durch ein Sieb.

Erst jetzt wird mit Salz, Pfeffer und einer kleine Prise Chili gewürzt, ich gebe die Sahne dazu und lasse die Suppe nochmal aufkochen. Die übrige Butter lasse ich in einem Pfännchen goldbraun aufschäumen, lösche mit Balsamico sowie Senf ab und rühre die Butter unter die Suppe. Für die Einlage entferne ich von der Hühnerleber Haut und evtl. zurückgebliebene Blutgefäße. Anschließend erhitze ich die Butter in einer Pfanne und brate die Leber wenige Minuten von allen Seiten an. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und Majoran, kurz durchschwenken, fertig. Nun kann ich die Suppe in tiefe Teller verteilen, die zurückbehaltenen Linsen mit den Lebern jeweils in der Mitte anrichten und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Tipp: Wer das Gericht vegetarisch servieren möchte, lässt den Speck und die Hühnerleber weg. Wer Fisch vorzieht, brät die entsprechende Menge Zanderfilet auf der Haut knusprig und gibt diese statt der Hühnerlebern dazu.

Zutaten

Für 4 Personen

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
50 g durchwachsender Räucherspeck
20 g Karotte, fein gewürfelt
20 g Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Lauch, fein gewürfelt
50 g Butter
100 g Puy- oder Berglinsen gewaschen und abgetropft
frisch gemahlener Pfeffer
0,2 l Sahne
0,8 l Geflügelbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe
1 Messerspitze Dijonsenf
2 – 3 EL Balsamico oder anderer milder Essig

Für Einlage 

4 Stück oder 120 g Geflügelleber
30 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
etwas Majoran
2 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer

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