Schuhbecks Rezepte

Waldmeister: So schmeckt der Mai

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Waldmeister ist fast so etwas wie ein Zauberkraut. Der betörende, würzige Duft kommt vom Inhaltsstoff Cumarin, der auch in Zimt vorkommt.

Waldmeister können Sie selbst sammeln: Er wächst im Mai – also schon in ein paar Tagen – vor allem in lichten Buchenwäldern. Sein Duft entwickelt sich erst richtig, wenn man ihn leicht anwelken lässt. Dazu binde ich ihn zusammen und lasse ihn bei Raumtemperatur kopfüber einige Stunden hängen, bevor ich ihn verwende. So lässt er sich hervorragend durchtrocknen und entfaltet sogar dann noch volles Aroma. Dieser Effekt stellt sich auch beim Einfrieren ein. Die wichtigste Zubereitung mit Waldmeister ist ein Sirup, den man sehr vielseitig einsetzen kann. Wichtig: Waldmeister darf nicht zu hoch dosiert werden, sonst kann er Kopfschmerzen hervorrufen. Also das Kraut wirklich nach der angegebenen Zeit aus der Flüssigkeit nehmen. Gutes Gelingen, guten Appetit und zum Wohl,

Ihr Alfons Schuhbeck

Waldmeistersirup

250 ml Weißwein 250 ml Wasser 500 g Zucker 1 aufgeschnittene Vanilleschote 1 kleiner Bund Waldmeister Eigentlich geht alles ruckzuck: Für den Waldmeistersirup koche ich den Weißwein mit dem Wasser, dem Zucker sowie der Vanilleschote auf und lasse die Flüssigkeit auskühlen. Anschließend hänge ich einen kleinen Bund Waldmeister kopfüber so in die Flüssigkeit, dass die Stiele noch herausschauen, denn diese sind immer etwas bitter. Dann lasse ich alles gut eine Stunde ziehen, entferne den Waldmeister und fülle den Sirup in kleine Flaschen mit Schraubverschluss. Der Sirup ist wegen der enthaltenen Süße und Säure gut haltbar, verliert aber mit der Zeit ein wenig an Aroma. Der Waldmeistersirup eignet sich wunderbar zum Aromatisieren von Cocktails, Fruchtgelees, zum Tränken von Erdbeerkuchen, Obstkuchen und Torten sowie zum Marinieren von Früchten und Beeren. Schnell und pfiffig ist meine Sommerbowle mit Waldmeister.

Waldmeistersabayone

50 ml Waldmeistersirup 125 ml Prosecco ein Spritzer Zitronensaft 3 Eigelb Eine raffinierte, feine Sache ist eine Waldmeistersabayone. Für die gebe ich den Waldmeistersirup mit Prosecco, einem Spritzer Zitronensaft und den drei Eigelben in einen großen Schlagkessel. Nun schlage ich alles mit einem feinmaschigen Schneebesen auf einem heißen Wasserbad hellschaumig und cremig auf. Dieser aromatische Schaum passt zu Erdbeeren, Himbeeren, eigentlich zu allen süßen Früchten.

Schnelle Waldmeister-Erdbeerbowle

500 g Erdbeeren 0,75 l Sekt (trocken oder halbtrocken, je nach Vorliebe) 0,1 l Waldmeistersirup Die Erdbeeren werden geputzt, geviertelt und in die Schüssel gegeben, aus der die Bowle auch serviert wird. Ich gieße den Sirup darüber, lasse alles kurz ziehen und gieße vorsichtig mit dem Sekt auf. In diesem Fall sollte es schon ein Sekt sein und kein Perlwein wie etwa Prosecco frizzante, denn der Sekt enthält mehr Kohlensäure, die sich durch Aufgießen und Einschenken schon verflüchtigt.

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