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Wieviel Fett ist tatsächlich im Käse?

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Für echte Gourmets ist ein Stück milder oder rassiger, wohl temperierter Käse der absolute Hochgenuss. Wer zwischen den vielen Sorten gehaltvoller Schmankerl und magerer Typen wählen möchte, fällt allerdings nicht selten auf eine unterschiedliche des Fettgehaltes herein.

Die deutsche Käseverordnung erlaubt die Bezeichnung „Fett in der Trockenmasse“ abgekürzt „Fett i.Tr.“ oder die Angabe des absoluten Fettgehaltes. Letztere lässt den Käse immer schlanker erscheinen. Der Käse, den wir essen, besteht aus einer Trockenmasse mit Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett plus Wasser. Während der Lagerzeit reduziert sich das Wasser, deshalb wird der Fettgehalt in der Regel in der Trockenmasse gemessen.

Heidrun Schubertist Ernährungsberaterin der Verbraucherzentrale Bayern.

Wer wissen will, wie hoch der tatsächliche Fettgehalt im essbaren Käse ist, muss den Fettgehalt in der Trockenmasse mit einem speziellen Umrechnungsfaktor multiplizieren. Der variiert vom Hartkäse bis hin zum Sauermilchkäse. Ein Beispiel: Bei Emmentaler mit 45 Prozent Fett i.Tr. lässt sich ein tatsächlicher Fettgehalt der essbaren Käsemasse von etwas über 31 Gramm pro 100 Gramm Käse berechnen. Gerundet ergibt sich ein Wert von rund 30 Prozent Fett absolut. Die Formel für Hartkäse lautet: Fett i. Tr. mal 0,7. Für einen Gouda mit 30 Prozent Fett i.Tr. wird der Umrechnungsfaktor 0,6 zugrunde gelegt: 30 Prozent Fett i.Tr. mal 0,6 ergibt 18 Prozent Fett absolut.

Die Bezeichnung „light“ oder „leicht“ darf ein Käse nur tragen, wenn er maximal 32,5 Fett i. Tr. enthält. Interessanterweise fallen darunter automatisch auch die Sorten Grana Padano oder Parmesan. Übrigens enthält ein Frischkäse der Doppelrahmstufe mit 60 Prozent Fett i. Tr. stattliche 31 Gramm Fett pro 100 Gramm. Das entspricht in etwa der Menge von drei Esslöffeln Butter.

Hier noch einmal die Umrechungsformeln vom Fettgehalt i. Tr. zum absoluten Fettgehalt im Überblick:

-Hartkäse mal 0,7

-Halbfester Schnittkäse         mal 0.6

-Weichkäse mal 0,5

-Frischkäse mal 0,3

-Speisequark mal 0,25

Käse-Lauch-Soße

(2 Personen)

Zutaten: drei Lauchstangen, eine kleine Zwiebel, ein Eslöffel Olivenöl, 150 Gramm Weich-, Schnitt- oder Hartkäse, 200 Millilter Milch, zwei Esslöffel Creme fraîche, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, zwei Eslöffel gehackte Walnüsse

Zubereitung: Lauch putzen, in feine Ringe schneiden, Zwiebel schälen, fein würfeln, Öl erhitzen, Zwiebel und Lauch andünsten, Milch und klein gewürfelten Käse zugeben, schmelzen lassen, mit Creme fraîche und Gewürzen verfeinern. Soße über gekochte Nudeln geben, mit Walnüssen bestreuen. Dazu passt Endiviensalat.

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