Kochlegende Hans Haas

Zwischen französischer Küche und österreichischer Mehlspeise

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Hans Haas und seine Sous-Chefin Sigi Schelling bei der Arbeit.

Gut kochen können viele. Aber das ganz Einfache raffiniert auf den Teller bringen, das ist die große Kunst von Hans Haas. Als Küchenchef des Münchner „Tantris“ ist er zur Kochlegende geworden – nun hat der Tre Torri Verlag ihm ein Buch gewidmet.

Hans Haas ist keiner, der den kulinarischen Trends blind hinterherhechelt. Dafür weiß der gebürtige Österreicher, wie man das Beste aus einem Produkt herausholt. Nicht umsonst darf sich der Küchenchef des Münchner Tantris seit vielen Jahren mit zwei Michelin-Sternen schmücken. Jetzt hat ihm der Tre Torri Verlag den ersten Band seiner Kochlegenden-Sammlung gewidmet.

In „Die Kochlegende Hans Haas“ präsentiert der Küchenmeister seine vielgerühmten Kreationen. Ob „Kaviar Kartoffel mit Schnittlauchcreme“ oder „Gebratener Oktopus mit Sauce Migonette, Tomatenpolenta und marinierter Paprika“, Hans Haas schafft es, traditionelle Küche mit innovativen Zubereitungsformen auf schönste Art miteinander zu verbinden. Seine Rezepte fußen auf der klassischen französischen Küche, modern umgesetzt mit neuen sanften Zubereitungsmethoden, um den Eigengeschmack der Produkte zu erhalten. Die Nachspeisen aber ruhen - ganz klar - auf den Säulen der österreichischen Mehlspeisenkultur.

„Ich bin in all den Jahren meiner österreichischen Heimat treu geblieben“, sagt er mit einem richtigen Lausbuben-Grinsen. Zu seinen größten Lehrmeistern gehört Eckart Witzigmann. Der Jahrhundertkoch ließ es sich nicht nehmen, zur Buchpräsentation ins Trantris zu kommen. „Uns verbindet eine jahrelange Freundschaft“, erzählt Witzigmann. Fritz Eichbauer, Patron und Gründer des Tantris, will sich beim Durchblättern des neuen Hans-Haas-Kochbuches nicht auf ein Lieblingsrezept festlegen lassen: „Es macht einfach Spaß, Hans Haas’ Kreationen zu genießen.“ Denn es gelinge ihm einfach immer, einen tollen Geschmack auf den Teller zu zaubern. Seine Gattin Sigrid Eichbauer fügt hinzu: „Mit Hans Haas’ Rezepten ist es leicht, selber zu kochen.“ Die Rezepturen von Hans Haas sind überschaubar, aber brillant zusammengestellt. Dass die Tantris-Rezepte von Hans Haas wirklich schnell zuzubreiten sind, zeigt sich an der Dauer der Buchproduktion.

Eine ganze Woche hatte Herausgeber Ralf Frenzel für die Fotografien der 35 Rezepte eingeplant. „Aber wir waren schon nach einem Tag fertig“, sagt Frenzel bei der Buchpräsentation - immer noch ein bisschen überrascht. „Wir haben halt ein bisschen Gas gegeben in der Küche“, lacht Haas und verweist auf sein Team, insbesondere seine Sous-Chefin Sigi Schelling. „Sie ist mir eine ganz große Stütze.“ Das Buch „Die Kochlegende Hans Haas“ gibt es beim Tre Torri Verlag für 39,90 Euro.

Von Stephanie Ebner

Stephanie Ebner

Stephanie Ebner

E-Mail:Stephanie.Ebner@merkur.de

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