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Münchens wilde 70er: Als Witzigmann die Stadt eroberte

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Eckart Witzigmann und seine Schüler (v. li.): Otto Koch, Heinz Winkler und Alfons Schuhbeck.

Kultig, kultiger, 70er! Keine Epoche der Nachkriegszeit hat München so geprägt wie die 70er-Jahre. tz-Fotograf Heinz Gebhardt nimmt Sie mit auf ­eine Zeitreise. Heute geht es um den Mann, der München kulinarisch eroberte.

Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist aus der Stadtgeschichte nicht mehr wegzudenken, denn von München aus hat er in den 70er- Jahren die Koch- und Essgewohnheiten in ganz Deutschland revolutioniert. Und das kam so: Der Bauunternehmer Fritz Eichbauer war auf seinen Reisen durch die besten Restaurants der Welt sehr verwöhnt und wollte in seiner Heimatstadt „einfach auch mal gut essen“. Von Schweinsbraten mit Kartoffelknödel, so gut sie auch manchmal schmecken, hatte er genug. Seine Idee war, ein Restaurant der Spitzenklasse zu etablieren, wie es in Frankreich viele gab. Und er wollte nicht nur „wie Gott in Frankreich“, sondern auch „wie Gott in München“ tafeln.

Feuerwehrhaus oder Autobahnkapelle?

Fritz Eichbauer, Erfinder des Tantris.

1971 ließ er in der Schwabinger Johann-Fichte-Straße von Justus Dahinden, einem eigenwilligen Schweizer Architekten, in grauem Sichtbeton einen hochmodernen Kasten bauen. Über diesen witzelten die Münchner Zeitungen, ob die Fassade seines Tantris an eine Autobahnkapelle oder an ein Feuerwehrhaus erinnert. Man einigte sich schließlich auf „Fresstempel“. Als Küchenchef lockte er den 30-jährigen Eckart Witzigmann an die Isar, der bei Paul Bocuse und den Gebrüdern Haeberlin, den großen Verfechtern der „Nouvelle Couisine“, der „Neuen Küche“, gelernt hatte. Rechtzeitig vor den Olympischen Spielen 1972 wurde das Tantris 1971 eröffnet. Und auf der ersten Speisekarte stand statt des üblichen Chemikalienverbrauchs in der Küche: „Für alle Gerichte verwenden wir ausschließlich frische Zutaten“. Beste Qualität von Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, regionale Produkte, frische Salate und Kräuter waren Witzigmanns oberstes Prinzip, Forderungen, die heute selbstverständlich sind, waren damals aber völlig neu.

„Der G’spinnerte“am Viktualienmarkt

Eckart Witzigmann in seinem Kräutergarten hinterm Tantris.

Wurde Witzigmann am Viktualienmarkt gesichtet, herrschte unter den Marktfrauen Alarmstufe Rot, wenn „der G’spinnerte“ wieder auf der Jagd nach Rucola und Estragon war – damals völlig ungenießbare Giftpflanzen. In seiner Not baute er sie hinter dem Tantris selber an und pflückte im Englischen Garten Bärlauch. Als er an einem Standl mal eine grüne Bohne anfasste, zum Test, ob sie auch frisch wäre, wurde er von dem Marktweiberl so zur Schnecke gemacht, dass er sich immer noch dran erinnert, als wär’s gestern gewesen. Witzigmann heute: „Es gab wenig bis nichts von den Dingen, die in Frankreich in der gehobenen Gastronomie zur Grundausstattung gehörten. Also haben wir die erste Zeit die Produkte selbst aus Frankreich geholt oder für teures Geld liefern lassen. Was sie heute in jedem Supermarkt finden – Crème fraîche, Crème double, gesalzene Butter und vieles andere –, wurde damals bei Nacht und Nebel im Kofferraum über die Grenze nach Deutschland gebracht.“

Die Spekulation von Fritz Eichbauer, dass unter den zwei Millionen Münchnern aus der Stadt und der Umgebung ein Prozent Feinschmecker sein könnten, erwies sich als falsch: Nach der Fresswelle der 50er-Jahre und der Jägerschnitzel-Epoche der 60er-Jahre hatte die Münchner Bierbauch-Generation keine Ahnung, wie frisch zubereitetes Gemüse schmeckt, das nicht zu grauer Pampe verkocht wurde. Oder wie herrlich ein rosa gebratenes Lamm sein kann statt eines trockenen Stück Fleisches, das mit zerkochten Champignons als „Jägerschnitzel“ damals der Renner war. Witzigmann: „Alles war neu für die, das Fleisch rosa, der Spargel und die Bohnen mit Biss.“ Fisch kannten die Münchner nur in Form von Fischstäbchen. Da stand Witzigmann an seinem Herd und versuchte ihnen einen „Loup de mer in Chablis“ schmackhaft zu machen … „Mir reicht’s, ich koch nicht mehr!“, polterte er nicht nur ein Mal über seinen dampfenden Töpfen.

Michelin-Sterne für das Koch-Genie

Zwischen diesen beiden Bildern liegen 41 Jahre: Eckart Witzigmann als junger Koch im Tantris und mit dem jetzigen Küchenchef Hans Haas, seinem Ex-Lehrling.

Doch langsam sprach es sich in Zeitungen und Illus-trierten herum, dass in München ein arbeitswütiger Zauberer die Kochlöffel schwingt und was völlig Neues macht: traumhaft schöne Gerichte aus einfachsten Zutaten in allerhöchster Qualität, mit Saucen, in die man sich einfach reinlegen möchte! Und dann ging 1973 der erste Michelin-Stern über dem Tantris auf und 1974 leuchtete schon der zweite. Wenigstens die Michelin-Testesser registrierten, dass hier ein Genie kocht. Für die Münchner Kir-Royal-Schickeria war das eine Art Heiligsprechung, und nur wer bei Witzigmann drin war, war jetzt in München auch „in“. Was aber nicht heißt, dass die Promis seine neue Küche verstanden hätten: Gert Fröbe bekam seinen Karpfen mit Blaukraut, auch wenn es nicht dazu passte, Bayern-Bomber Gerd Müller sein Geschnetzeltes mit recht viel Rösti und Tomatensalat und für Niki Lauda war das Tantris „das beste Steakhaus der Welt“. Die Unwissenheit seiner Gäste, die eine Wachtel für einen Frosch hielten und Basilikum für Spinat, brachte ihn immer wieder an den Rand der Verzweiflung, die sich dann 1978 in einem eigenen kleineren Restaurant am Maximiliansplatz, dem „Aubergine“, entlud.

Ein Jahr später folgte die Krönung: als erster Koch Deutschlands wurde er mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und er behielt sein Dreigestirn bis 1994. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere und als international gefeierter „Koch des Jahrhunderts“ sperrte er am 31. Dezember 1994 das berühmteste Restaurant Münchens und Deutschlands für immer zu: „Ich habe gemerkt, dass ich nicht mehr besser werden kann“. Geblieben ist Witzigmanns Vermächtnis: Eine große Schar der heutigen Sterne-Köche hat bei ihm die hohe Schule der Kochkunst gelernt und gibt sie jetzt an unsere Generation weiter.

Heinz Gebhardt

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