In 70ern von Michelin ausgezeichnet

Koch-Legende und Vollblutkoch Witzigmann wird 75

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Einer der ganz Großen seines Fachs: Koch-Legende Eckart Witzigmann wird 75.

München - Herzlichen Glückwunsch, Eckart Witzigmann! An diesem Montag wird die Koch-Legende 75 Jahre alt. Gemeinsam mit der tz blickt der Vollblutkoch zurück auf seine Karriere.

Der schwedische König Carl Gustav sagte mal bei einem Besuch im Münchner Edellokal Aubergine: "Wenn Sie in Stockholm wären, würde ich jeden Monat kommen." Die königliche Hoheit war von Eckart Witzigmanns Menü so beeindruckt, dass er es sich nicht nehmen ließ, selbst in die Küche zu gehen und sich bei ihm zu bedanken. Nur einer unter vielen begeisterten Gästen: Queen Elizabeth, der Maharadscha von Jaipur, der russische Präsident Gorbatschow, Franz Beckenbauer, die Liste der Würdenträger ist lang.

Eckart Witzigmann hat Küchengeschichte geschrieben. Er gilt als einer der besten Köche der Welt. Am Montag feiert der Österreich, bekennender Bad Gasteiner, seinen 75. Geburtstag.

Damals, im November 1979, als die französischen Tester vom Guide-Michelin im Aubergine den Chefkoch sprechen wollten, "da schlug mir das Herz bis zum Hals", verrät Witzigmann im Gespräch mit der tz. Sie teilten ihm mit, dass er von nun an drei Sterne tragen sollte. Ja, das sei einer der größten Glücksmomente in seinem Leben gewesen, sagt er, ohne zu relativieren: "Das größte Glück war freilich die Geburt meiner Kinder." (Veronique, 45, Expertin für Süßes und Max, 42, Autor, Anm. d. Redaktion).

Erster deutschsprachiger Koch mit drei Michelin-Sternen

Damit war er weltweit der erste deutschsprachige Koch mit dieser hohen Auszeichnung. Und das zu einer Zeit, in der mit der französischen Nouvelle Cuisine gerade begonnen wurde, wo es Produkte wie Crème fraîche, Crème double, gesalzene Butter noch gar nicht gab. Als Chefkoch des Münchner Nobellokals Tantris hatte er bereits Anfang der 70-er-Jahre angefangen, gegen die deutsche Hausmannskost anzukochen. Anstelle fetter Soßen und dicker Knödel, bereitete er frische saisonale, möglichst regionale Produkte zu - und betonte zart und sensibel ihren Eigengeschmack.

Die hohe Wertschätzung seiner kreativen Küche sollte nicht aufhören: Vom Gourmetführer Gault & Millau wurde er mit dem Titel Koch des Jahrhunderts gekürt. Das hatten bisher nur drei Franzosen geschafft: Paul Bocuse, ­Joel Robuchon und Frédy Giradet.

Witzigmann mit Partnerin (l.) und Tochter.

Als Legende fühle sich der Pionier aber nicht: "Ich gehe durchs Leben wie immer, möglichst unaufgeregt und freundlich." Ja, und das ist das Besondere an diesem Mann mit den blitzenden, Augen und dem blitzgescheiten Humor: seine Bescheidenheit. Die Berühmtheit hat den Sohn eines Schneiders nie abheben lassen. Er spricht stets mit großem Respekt über Kollegen, über Menschen: "Für mich war immer das Team in der Küche wichtig - und ohne mein Team war ich nichts", sagt er. "Kochen ist Mannschaftssport, auch wenn das bei den Koch-Operetten in den TV-Shows nicht immer rüber kommt. Ich hatte das große Glück, immer wunderbare Mitarbeiter zu haben, denen ich viel zu verdanken habe. Ich habe mich stets wie der Primus Interpares gefühlt."

Wissen an Mitarbeiter weitergegeben

Die Mutter aller Köche, so wird er von seinen Schülern respektvoll genannt, hat nicht nur durch seine Kreationen fasziniert, sondern konsequent sein Wissen an seine zahlreichen Mitarbeiter weiter gegeben. Der Begriff des Witzigmann-Schülers ist zu einem geflügelten Wort geworden. Viele seiner Auszubildenden sind heute selbst mit Sternen dekoriert.

Der Vollblutkoch selbst ist sich sicher: "Mein Vermächtnis ist in jedem Fall die Erkenntnis, dass nicht wir Köche in der Küche das Wichtigste sind, sondern schlicht und einfach das Produkt. Das Produkt ist der Star in der Küche, das ist und bleibt mein Credo." Zwischenzeitlich würden das vielen Kollegen predigen und "das macht mich stolz".

Witzigmann sagt das nicht nur, sondern setzt es auch um: Gesundes Essen, Einfachheit, Nachhaltigkeit. Dafür arbeitet der 75-Jährige beständig weiter: Ein Kochbuch für Menschen mit kleinem Geldbeutel mit günstigen Gerichten zählt ebenso zu seinen Projekten wie einfache Rezepte für Lehrlinge und eine spezielle Kost für Krebspatienten - per App zum Herunterladen. In der globalisierten digitalisierten Welt müsse man anders an Themen herangehen. "Das gilt auch für die Küche".

Witzigmann: "Heute ist alles möglich"

Apropos moderne Welt. Wie wird 2016 gegessen? Witzigmann: "Noch nie wurde so viel über gesundes Essen gesprochen und noch nie wurde so viel Fast-Food verkauft, Der Trend ist, dass es keinen gibt. Heute ist alles möglich, da wird fast täglich eine neue Sau durchs Dorf getrieben." In London, sagt er schmunzelnd, da gebe es jetzt ein "Restaurant für Nackerte". Witzigmann halte das nicht für einen Trend, sondern für einen Auswuchs. "Aber wer das toll findet, kann ja hingehen."

Dabei müsse man mal festhalten, dass in keiner anderen Industrienation die Lebensmittel so billig wie in Deutschland sind. "Geiz ist geil, und die Skandale nimmt man gelassen zur Kenntnis. Die Erkenntnis, dass Qualität ihren Preis hat, macht sich leider nur im Schneckentempo bemerkbar."

Der ersten Hälfte des Wortes Lebensmittel sollte wieder mehr Bedeutung beigemessen werden und nicht nur dem Mittel, schnell und günstig satt zu werden.

Schon in 70ern auf Jagd nach Rucola und Estragon

Genau das: Herkunft der Lebensmittel ist und war ihm schon vor Jahrzehnten wichtig. Wurde Witzigmann in den 70er-Jahren am Viktualienmarkt gesichtet, herrschte unter den Marktfrauen Alarmstufe Rot, wenn "der Gspinnerte" wieder auf der Jagd nach Rucola und Estragon war - damals völlig ungenießbare Giftpflanzen. In seiner Not baute er sie hinter dem Tantris selber an. "Es gab wenig bis nichts von den Dingen, die in Frankreich in der gehobenen Gastronomie zur Grundausstattung gehörten. Die erste Zeit haben wir die Produkte selbst aus Frankreich geholt."

Heute engagiert sich Witzigmann in dem Projekt "Das kulinarische Erbe der Alpen" für traditionelle Lebensmittel und Arten, die kaum noch jemand kennt: Älplerschokolade, die Berner Zungenwurst, Dörrkastanien, das Sulmtaler Huhn oder ursprüngliche Rassen wie das Evolener Rind.

Witzigmann steht gegenüber Partnerin gern zurück

Privat zieht es Witzigmann noch immer an den Herd. Er probiert Neues aus oder versucht Altes zu optimieren. Seine Lebenspartnerin Niki Schnelldorfer komme hier immer mehr an ihn heran: "Da könnte ich mir schon vorstellen, dass ich in der Küche irgendwann nur noch Zuschauer bin."

Feines Essen allein ist es nicht, was Witzigmann begeistert. Selbst leidenschaftlicher Skifahrer verfolgt er von Tennis über Tour de France bis Fußball alle Sportereignisse. So freilich auch die EM. Zwei Herzen schlagen da in seiner Brust. Die Mannschaft aus Österreich "kam wie ein Adler, aber wirkt nun wie ein Suppenhuhn". Sein EM-Tipp: "Als in München ansässiger habe ich die Befürchtung, dass Deutschland Europameister werden könnte."

Tina Layes

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