Hendl, Würstl, Obazda als Herausforderung

Wie geht's eigentlich in einer Wiesn-Küche zu?

Der 71-jährige Peter Bock ist im Hackerfest-Zelt seit 30 Jahren der Herr über die Hendl.

München - Zur Mass ein Hendl - während der Wiesn rinnt nicht nur Bier durch die Kehlen der Besucher. Tausende Gerichte gehen Tag für Tag über den Tresen. Eine Herausforderung für das Team der Wiesn-Küche.

Alltag in der Wiesn-Küche

In der Wiesn-Küche: Köche im Dauerstress

Knusprig gebratene Hendl stecken auf Spießen im Grill, auf der Theke nebenan reihen sich Dutzende Teller mit Kartoffelsalat, auf der Ablage darüber stehen die Brotzeitbrettln: Damit die Gäste im Festzelt nicht lange auf ihr Essen warten müssen, sind die Abläufe in der Wiesn-Küche genau durchgetaktet. Bis zu 50 Mitarbeiter bereiten im Hacker-Festzelt von Wirte-Sprecher Toni Roiderer täglich tausende Portionen zu. Im Schichtbetrieb geht es von morgens bis spät abends.

Für die Arbeit in der Küchenehmen sich viele der Mitarbeiter extra Urlaub von ihrem eigentlichen Beruf. 14 Tage Wiesn-Wahnsinn - die meisten kommen jedes Jahr wieder. „Wir haben ein festes Stammteam“, sagt Küchenchef Toni Metzler. „Man sieht sich oft das ganze Jahr über nicht und dann ist es ein Highlight, sich zum Kochen auf der Wiesn zu treffen.“

Nicht zu lang und nicht zu kurz gebraten - jedes Hendl muss perfekt sein

Am längsten dabei ist Peter Bock. Der 71-jährige Münchner wacht seit 30 Jahren über die Hendlbraterei in der Küche. Er und sein Team sorgen dafür, dass die Hühnchen nicht zu langund auch nicht zu kurz gebraten werden. „Wir holen die gespießten Hendl aus dem Lager, dann kommen sie gleich in den Ofen und werden vorgebacken“, erklärt Bock. „Wichtig ist, dass die Temperatur immer stimmt.“ Bei Bestellung werden die Hendl fertig gebacken. Vom Grill geht es an die Essensausgabe. Hier streift ein Mitarbeiter die Hendl vom Spieß, dann werden sie geteilt. Einmal in der Mitte durch und rauf auf den Teller - in Stoßzeiten geht es zu wie am Fließband.

Alle Jahre wieder steht Bock an seinem heißen Arbeitsplatz vor dem Hendl-Ofen, ans Aufhören denkt er nicht. „Ich freue mich das ganze Jahr darauf“, sagt der pensionierte Elektriker und fügt lachend an: „Solange ich mit den Jungen hier mithalten kann, mache ich weiter.“

Die Aufgaben sind klar verteilt: schälen, schnippeln, marinieren

In einem kleinen Raum hinter den Hendl-Öfen werden die Hühnchen vorbereitet. Theresie Walisko gehört seit 27 Jahren zum Team. Die Polin ist Hendl-Stopferin. Petersilie kommt zum Beispiel in die Hendl. Dann übernehmen ihre ebenfalls polnischen Kollegen: Andreas Mross ist der Würzer. „Die Würzmischung ist aber geheim“, sagt Walisko und dolmetscht für ihre Kollegen. Sie kommen extra fürs Oktoberfest nach München. Slavo Solty ist seit elf Jahren dabei und der Hendl-Spießer. Immer sechs auf einen Spieß.

Die Wiesn-Küche ist in mehrere solcher Stationen unterteilt. Ein Team schält, schneidet und mariniert Kartoffeln für den Salat, sagt Küchenchef Metzler und geht an einer schubkarrengroßen Wanne voller Kartoffelsalat vorbei. „Wir haben auch einen Mitarbeiter, der macht nur Spätzle“, erzählt Metzler. „Der drückt da ein paar Hundert Kilo Teig durch am Tag.“ In einem weiteren Teil der Küche stehen mehrere Mitarbeiter und bereiten Brotzeitteller zu und garnieren sie. Ob Spanferkel oder Ente, Suppe oder Kaiserschmarrn - hier hat jeder seinen Aufgabenbereich.

Der schönste Lohn: Ein Danke vom Gast für das Essen

Was Metzler an dem Wiesn-Einsatz reizt? „Die Herausforderung, das alles mit dem Team zu meistern.“ Seit acht Jahren dirigiert er die Küchen-Mannschaft schon, das restliche Jahr über ist er Koch in Festwirt Roiderers Wirtshaus. Jetzt durchquert er flotten Schrittes die Großküche, im Vorbeigehen tunkt er mit einer Kelle Wiener Würstel im Kochtopf unter. „Es ist ja eigentlich unvorstellbar, dass man das hier alles bewältigen kann.“

An der Essensausgabe geben die Bedienungen ihre Bestellungen auf und tragen dann tablettweise die goldbraunen Hendl, den Salat oder die Ochsenbackerl davon. „Manchmal kommt dann auch ein Gast her und bedankt sich für das Essen“, sagt Metzler freudestrahlend. Der wohl schönste Lohn für zwei Wochen Wiesn-Wahnsinn.

Wer wissen will, wie es auf der Wiesn zugeht, der kann unsere Ticker nachlesen:

Ticker von Samstag, 3.10.

Ticker von Freitag, 2.10.

dpa

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