Süße Wiesn-Spezialität

Mmmh...! Ein Blick ins Café Mohrenkopf

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Unwiderstehlich: Katharina Wiemes mit ihren Mohrenköpfen.

München - Im Café Mohrenkopf von Katharina Wiemes backen Konditoren eine süße Sahne-Sünde – die seit 65 Jahren unverändert ist.

Es gibt viele Schmankerl, die typisch für die Wiesn sind, aber nur eines davon gibt es ausschließlich auf dem Oktoberfest: den Mohrenkopf. Hinter dem politisch nicht korrekten Begriff verbirgt sich eine unwiderstehliche Süßigkeit aus Biskuit, Sahne und sogenannter Kochschokolade. Etwa 500 Stück macht Alfred Behl im Laufe eines Tages. Kaum kommen sie aus der Backstube, sind sie auch schon wieder weg. „Der Mohrenkopf ist unser Renner“, sagt der Konditormeister. Zwar gibt es im Café Mohrenkopf auch Torten und Kuchen, die ebenfalls in der hauseigenen Backstube auf der Wiesn hergestellt werden, aber die Mehrheit der Gäste kommt wegen der Spezialität, die dem Café von Katharina Wiemes seinen Namen gab.

Das Café Mohrenkopf auf der Theresienwiese.

Wiemes’ Großvater Paul führte vor dem Zweiten Weltkrieg ein Café an der Maxvorstädter Augustenstraße. Hier kreierte er den Mohrenkopf. Bomben zerstörten das Haus, und weil nach dem Krieg die Straße verbreitert werden musste, konnte das Anwesen nicht wieder aufgebaut werden. Als Ausgleich für den Verlust erhielt die Familie Wiemes 1950 die Konzession für das Oktoberfest.

Sahnehäubchen spritzt Konditor Alfred Behl auf den Biskuit der Mohrenköpfe.

Konditormeister Behl – „Behl wie das Mehl“, so stellt er sich passend zu seinem Beruf vor – liebt seinen Job auf der Wiesn. Nicht nur weil ihm Chefin Katharina Wiemes alle Freiheit lässt, so lange das Ergebnis stimmt. Sondern auch, weil er Torten über alles mag. „Schauen Sie mich an“, sagt er und zeigt auf seinen kapitalen Bauch. „Wenn mich jemand fragt, ob ich Zucker zum Kaffee möchte, sage ich: Nein, ich bin süß genug.“ Die Mohrenköpfe stellt er mit Geräten aus den 50er-Jahren her. Schlägt der große Mixer Eischnee für den Biskuit, wackelt der ganze Boden in der Backstube.

Die Rezeptur des Mohrenkopfs ist sogar noch älter. Sie stammt aus der Zeit vor dem Zweiten Weltkrieg. „Wir haben Gäste, die kamen schon als Kind zu uns. Die erwarten, dass der Mohrenkopf unverändert schmeckt“, sagt Behl. Deshalb dürfen keine Emulgatoren in den Teig, keine Gelatine in die Sahne und keine Kuvertüre auf den Deckel. Stattdessen Kochschokolade. „Das ist gekochter Kakao mit Zucker und etwas Zitronensaft“, erklärt Behl. Wichtig ist, dass sie bei „Bluttemperatur“ gekocht wird, wie Behl sagt. Bei 36 Grad also. Nur so bewahrt sie ihren charakteristischen matten Glanz. „Kochschokolade kommt auch auf die Sachertorte“, erklärt Behl. Der geschmackliche Reiz des Mohrenkopfs liege in der Spannung zwischen süßer Schokolade mit fruchtiger Note und nur leicht gezuckerter Sahne. „Das bekommt man mit Kuvertüre nicht hin, die ist viel zu süß“, sagt der 63-Jährige.

Deckel drauf und fertig.

Warum es Mohrenköpfe heute nur noch auf der Wiesn gibt? „Damit sie schmecken, müssen sie laufend frisch gemacht werden“, erklärt Chefin Wiemes. Stehen sie ein paar Stunden, zersetzt sich unter anderem die Sahne, die, anders als heute in Konditoreien üblich, nicht mit Gelatine stabilisiert wird. Eine laufend frische Produktion setzt aber eine ausgesprochen hohe Nachfrage voraus – wie es sie nur auf dem Oktoberfest gibt. Außerdem verfügen moderne Konditoreien nicht mehr über die erforderliche Ausrüstung. „Wir haben spezielle Backbleche, die dem Biskuit seine Form geben“, erklärt Wiemes.

Unverändert ist nicht nur die Rezeptur der süßen Sahne-Sünde. Noch immer heißt sie Mohrenkopf, obwohl das heute als politisch nicht korrekt gilt. Wiemes hat deshalb schon Gegenwind gespürt: Der turbantragende Kopf eines Afrikaners, der den Zelteingang in den 50er-Jahren schmückte, musste in den 70er-Jahren weg. „Wir haben auch schon überlegt, den Mohrenkopf mit Schoko-Sahne zu füllen und den Deckel nicht zu überziehen. Das könnten wir dann Weißkopf nennen“, sagt sie nicht ohne Ironie. Allerdings halte sich die Kritik am Namen ohnehin in Grenzen. Vielleicht, weil es sich bei Wiemes’ Mohrenkopf nicht um eine Schießbudenfigur handelt. Sondern um eine respektable Angelegenheit. bettina Stuhlweißenburg

Quelle: Oktoberfest live

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