Bachmeier: Edles Rezept mit Skrei

Erstellt: 03.02.2016Aktualisiert: 03.02.2016, 20:07 Uhr

Gastro, Fisch, Bachmeier — Hans Jörg Bachmeier. © Leiprecht Steffen

München - Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier stellt heute sein Rezept für einen seiner Lieblingsfische vor: den Skrei.

Skrei ist einer meine liebsten Fische. Ich mag ihn, weil er einen kräftigen Geschmack hat und dennoch mager ist. Außerdem ist er eine Rarität. Denn der Winterkabeljau wird nur von Januar bis April gefangen – und das mit traditionellen, nachhaltigen Methoden von kleinen Kuttern aus. Das heißt: Keiner braucht ein schlechtes Gewissen zu haben, wenn er diesen Seefisch genießt. Meine Variante mit Blumenkohl ist einfach und raffiniert zugleich. Und so geht’s:

Mit dem Gemüse geht’s los: Ich wasche den Blumenkohl, trenne mit einem scharfen Messer die Röschen ab und lege sie beiseite. Den restlichen Blumenkohl schneide ich samt Strunk in kleine Stücke.

Die Schalotte schneide ich in kleine Würfel, bevor ich 25 g Butter in einem Topf aufschäumen lasse. Ich gebe die Schalotte, das Lorbeerblatt und den kleingeschnittenen Blumenkohl dazu und lasse alles ohne Farbe anschwitzen. Dann fülle ich mit der Sahne auf – und lasse alles so lange auf dem Herd, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Nun nehme ich das Lorbeerblatt heraus und mixe alles mit Crème fraîche fein auf, bevor ich mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zitronensaft abschmecke.

Nun fülle ich eine Kasserolle, also einen kleinen Topf, zu einem Drittel mit Wasser, gebe eine halbe Zitrone, ein Lorbeerblatt, die Hälfte des Dills und des Thymians dazu. Nun lasse ich die Flüssigkeit aufkochen und setze ein Dämpfkörbchen aus Bambus darauf. In das Körbchen wiederum lege ich das Bananenblatt, das ich mit etwas Olivenöl eingestrichen habe. Nun setze ich die Skreifilets sowie die Blumenkohlröschen darauf, salze alles kräftig, verschließe den Dämpfer und reduziere die Temperatur so weit, dass das Wasser nur leicht köchelt.

Wenn Sie kein Bambuskörbchen haben: Ein Dämpfeinsatz, wie man ihn für Kartoffeln oder Gemüse verwendet, funktioniert auch. Wichtig ist, dass der Dämpfsud nicht über dem Boden des Einsatzes steht. Das Bananenblatt können Sie auch durch eine schmalen Bogen Butterbrotpapier ersetzen.

Der Clou: Der Skrei und der Blumenkohl haben ziemlich genau die gleiche Garzeit. Nach etwa zwölf Minuten ist das Gemüse noch schön knackig und der Fisch glasig.

In der Zwischenzeit rühre ich aus Sonnenblumenöl, Weißweinessig, Salz und Zucker eine Vinaigrette und gebe den gezupften restlichen Dill dazu. Die Blumenkohlröschen gebe ich heiß zur Vinaigrette und lasse ihn kurz marinieren. In dieser Zeit richte ich auf vorgewärmten Tellern das Blumenkohlpüree an, verteile die Röschen und die restliche Vinaigrette darüber und setze je ein Stück Skrei darauf und würze nochmals mit Meersalz und Olivenöl.

Wer es noch würziger und deftiger möchte, kann geröstete Brotbrösel mit Butter darüber geben.