Suppenfleisch auf die feine Art
München - Die Wiener sind die Meister des gekochten Rindfleischs. Doch Alfons Schuhbeck hat eine besonders feine Variante des Suppenfleischs, wie es in Bayern schlicht heißt: das Wiener Wurzelfleisch.
Ich brate in einem Topf ein knappes Kilo flache Kalbsschulter mit einem EL neutralem Öl sorgfältig rundherum an. Das mache ich bei mittlerer Hitze, damit sich gerade die Menge an Röststoffen bildet, die ich für den Geschmack der Suppe brauche. Dann gieße ich mit Wasser auf, bis das Fleisch gut bedeckt ist, salze leicht und lasse es unter dem Siedepunkt sanft ziehen. Bis es weich ist, braucht’s um die zwei Stunden, nach einer Stunde kommen mein Gemüse und die Gewürze dran: Ich spicke eine geschälte Zwiebel mit einem Lorbeerblatt und zwei Gewürznelken, schäle und halbiere eine Knoblauchzehe und gebe alles zusammen mit einem halben TL schwarzer Pfefferkörner, drei Wacholderbeeren sowie einer Scheibe Ingwer in den Topf. Außerdem kommen noch eine halbe kleine Stange Lauch, eine mittlere Karotte und 100 g Knollensellerie, alles in groben Stücken, dazu.
Während das alles noch eine Stunde weitersimmern darf, richte ich die Gemüsegarnitur her. Für die schneide ich eine Karotte, 100 g Knollensellerie und die andere Hälfte der Lauchstange in feine Streifen. Nun schöpfe ich etwa 100 ml von der Brühe aus meinem Fleischtopf, gebe sie in einen kleinen Topf oder in eine tiefe Pfanne und dünste das Gemüse bissfest. Gewürzt wird es mit etwas Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einem TL brauner Butter.
Jetzt ist noch meine Schnittlauchsauce an der Reihe, die geht ganz fix: Ich verrühre 100 g Sauerrahm, 100 g Crème fraîche, ein bis zwei EL frisch geschnittene Schnittlauchröllchen, einen EL Zi-tronensaft sowie eine Messerspitze Abrieb unbehandelter Zitronenschale und schmecke mit etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss ab.
Wenn das Fleisch weich ist, nehme ich es heraus, schneide eventuell hervorstehende Sehnen und Häute weg, bevor ich es in nicht zu dünne Scheiben schneide. Diese gebe ich in vorgewärmte tiefe Teller, bepinsle sie etwas mit brauner Butter und mahle etwas schwarzen Pfeffer und evtl. etwas Koriandersamen darüber, bevor ich das Gemüse auf dem Fleisch anrichte und frischen Meerrettich darüber reibe. Die Schnittlauchsauce können sie nach Belieben um das Fleisch herumträufeln oder extra reichen.
Noch zwei Tipps: Diese Zubereitungsart eignet sich auch für zartes Rindfleisch wie Tafelspitz oder ein Bürgermeisterstück. Wer will gibt noch Salz- oder Röstkartoffeln dazu. Und was Sie mit der feinen Brühe anfangen können, die beim Kochen entstanden ist, das verrate ich nächste Woche.
Bis dahin,
Ihr Alfons Schuhbeck