Schuhbecks Brotsuppn auf die feine Art
München - Brotsuppn als Arme-Leute-Gericht? Nicht mit der besonderen Note von Starkoch Afons Schuhbeck. Hier verrät er sein besonderes Rezpt:
Eine Brotsuppn verbindet man erst einmal mit Arme-Leute-Essen. Mit meiner Gewürzvariante ist das aber bestimmt gleich vergessen. Los geht’s mit einer großen Zwiebel, die ich schäle und in etwa 1 bis 1 1/ 2 cm große Rauten schneide. Eine halbe Karotte (circa 60 Gramm) und gleich viel Knollensellerie werden ebenfalls geschält, dann zuerst in dünne Scheiben und anschließend in Rauten geschnitten. Nun gebe ich einen TL Puderzucker in meine Suppentopf und lasse ihn bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren. Wenn er goldgelb ist, gebe ich zuerst die Zwiebel dazu, lasse sie leicht bräunen, erst dann kommen Karotte und Sellerie dazu und ich gieße mit 750 ml Gemüsebrühe auf.
Jetzt ist das Gewürzsackerl dran: Ich gebe je 1/4 TL Anis- und Fenchelsamen und je 1/2 TL Piment, Koriander- und Kümmelsamen sowie drei angequetschte Wacholderbeeren in ein Stoffsäckchen oder ein großes Tee-Ei und gebe dieses zusammen mit einem Lorbeerblatt, einer Knoblauchzehe, ein bis zwei Scheiben Ingwer und einer kleinen roten Chilischote in die Suppe. Alles darf fünf bis zehn Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen, bis die Zwiebel weich ist. Nun gebe ich noch einen Zweig Bohnenkraut dazu und lasse diesen ebenfalls zwei bis drei Minuten mitziehen, bevor ich das Gewürzsäckchen, den Knoblauch, die Chilischote, den Ingwer, das Lorbeerblatt und das Bohnenkraut wieder herausnehme.
In der Zwischenzeit habe ich 150 g altbackenes Mischbrot in ca. 3 mm dünne Scheiben und anschließend in 1 1/2 bis 2 cm große Rauten geschnitten. Diese brate ich in drei bis vier EL brauner Butter bzw. Butterschmalz goldbraun aus. Ich brate gerne eine Knoblauchzehe mit und würze vorsichtig mit Salz, denn Brot ist ja schon etwas gesalzen. Ich verteile die heiße Suppe in Tellern, gebe die Brotrauten darauf und garniere die Suppe noch mit ein paart Dillspitzen oder Bohnenkraut.
Die angegebene Menge ergibt eine Vorspeise für vier Personen. Wer es etwas gehaltvoller haben und eine kleine Mahlzeit aus der Suppe machen möchte, kann sie mit Fischfilets anreichern. Dazu eignen sich alle Arten v on Fisch, von der Forelle bis zum Heilbutt.
Die Filets können sie in grobe Streifen oder Würfel von ca. 2 cm schneiden und vorsichtig braten und beim Anrichten vor dem Brot in die Suppe legen. Oder Sie bringen einen Topf mit Salzwasser zum Kochen, nehmen ihn vom Feuer und legen die Fischwürfel ein. Nach zwei bis drei Minuten mit dem Schaumlöffel herausnehmen und die Suppe wie beschrieben anrichten.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr
Alfons Schuhbeck