Die unschöne Wahrheit über Gelatine – tierfreie Alternativen zum Kochen und Backen
Gelatine ist ein gängiges Geliermittel, das nicht nur zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Es gibt jedoch gute Gründe, auf pflanzliche Alternativen umzusteigen.
Von Süßigkeiten bis hin zu Medikamenten und Kosmetika: Gelatine steckt in zahlreichen Produkten. Die Lebensmittelindustrie nutzt den tierischen Stoff beispielsweise zur Klärung von Getränken wie Saft, Wein und Limonade. Beim Backen wird die preiswerte Zutat traditionell zum Festigen von Cremes verwendet. Außerdem steckt Gelatine oft im Tortenguss, um eine gelartige Konsistenz zu erzeugen. Obwohl Gelatine also ein beliebter Zusatzstoff ist, ist sie aufgrund ihrer Herkunft problematisch.
Was ist Gelatine eigentlich genau?
Vielen Menschen ist nicht bewusst, woraus Gelatine wirklich besteht. Der proteinhaltige Stoff wird aus tierischen Kollagenquellen gewonnen, hauptsächlich aus Knochen und Häuten. Kollagen ist ein strukturelles Protein, das in Bindegewebe von Tieren vorkommt und für die Festigkeit und Elastizität von Haut, Knochen, Sehnen und anderen Geweben verantwortlich ist. Meist werden die Schlachtabfälle von Schweinen und Rindern genutzt, wobei Gelatine im Grunde aus allen Tierarten gewonnen werden kann.
In Europa stammt Speisegelatine zu rund 80 Prozent aus Schweineschwarten. 15 Prozent werden aus Rinderspalt produziert, die restlichen 5 Prozent aus Tierknochen und Fisch. Laut Verbraucherzentrale müssen Hersteller nur bei der Fischgelatine angeben, aus welcher Tierart die Gelatine stammt. In allen anderen Fällen ist die Angabe freiwillig.
So wird Gelatine hergestellt
Zunächst werden die Schlachtabfälle gereinigt und zerkleinert. Anschließend werden sie in Wasser oder in einer sauren Lösung eingeweicht, um das Kollagen zu lösen. Die Säure wird erhitzt und beginnt zu kochen. Die Wärme führt dazu, dass das Strukturprotein denaturiert und in kleinere Moleküle zerfällt. Schließlich wird die Gelatine abgefiltert, wobei Säurereste und Stoffe wie Kalzium und Natrium extrahiert werden. Nun folgt das Trocknen und Eindicken der warmen Lösung. Wahlweise kann die abgekühlte Gelatine zu Blattgelatine oder zu Granulat weiterverarbeitet werden. Das Endprodukt besteht aus bis zu 90 Prozent tierischem Eiweiß sowie einem geringen Anteil an mineralischen Salzen und Wasser.
Wieso ist Gelatine so problematisch?
Wer Fleisch isst, achtet idealerweise darauf, dass dieses aus artgerechter Tierhaltung und ökologischer Aufzucht stammt. Auch tierische Produkte wie Milch, Käse und Eier werden am besten regional und in Bio-Qualität gekauft. Bei Gelatine gestaltet es sich allerdings schwierig, auf diese Punkte zu achten, da sie aus verschiedenen Schlachtabfällen besteht. Meistens machen die Hersteller keine Angabe, aus welcher Region das Geliermittel stammt oder aus welcher Tierart es gewonnen wurde. Wenn Ihnen das Tierwohl am Herzen liegt, können Sie in Zukunft auf vegetarische und vegane Alternativen zu Gelatine setzen.
Diese pflanzlichen Geliermittel gibt es
Bei der Wahl von tierfreien Gelatine-Alternativen haben Sie die Qual der Wahl. Aufgrund der steigenden Nachfrage produzieren immer mehr Hersteller pflanzliche Geliermittel, auch wenn diese leider teurer sind.
Ein beliebter Gelatine-Ersatz ist Agar-Agar. Das Geliermittel besteht aus getrockneten Algen und wird in der japanischen Küche bereits seit Jahrhunderten verwendet. Auch Carrageen wird aus Algen gewonnen und kann Gelatine in Rezepten ersetzen. Auf Lebensmittelverpackungen wird das Verdickungsmittel mit der Nummer E 407 gekennzeichnet.
Eine weitere tierfreie Alternative zu Gelatine ist Pektin. Der lösliche Ballaststoff wird aus Früchten wie Äpfeln oder Zitronen gewonnen. Pektin gilt als äußerst gesund: Der Stoff soll dabei helfen, den Cholesterinspiegel sowie den Blutdruck zu senken. In Lebensmitteln trägt er die Nummer E 440. Pektin eignet sich hervorragend zum Gelieren und kommt deshalb besonders gerne beim Marmeladekochen zum Einsatz. Es wird ähnlich wie Gelatine unter Rühren erwärmt.
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Das gibt es bei tierfreien Gelatine-Alternativen zu beachten
Weitere pflanzliche Optionen sind Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Chiasamen, Tapioka, Flohsamen, Xanthan, Kartoffelstärke und Maisstärke. Diese Alternativen sind alle vegan, glutenfrei und laktosefrei. Sie sind in vielen Reformhäusern und Bioläden erhältlich. Beim Backen mit pflanzlichen Geliermitteln sollten Sie berücksichtigen, dass diese eine höhere Gelierkraft als Gelatine aufweisen. Deshalb können sie nicht eins zu eins mit Gelatine ausgetauscht werden. Beachten Sie am besten die Packungshinweise.