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Käsespätzle – ein bäuerlicher Luxus

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Käsespätzle
Käsespätzle © dpa

Zugegeben, Käsespätzle sind ein bäuerliches Gericht, aber kein alltägliches. Denn früher war Weizen recht teuer und auch Eier gab es nicht gerade im Überfluss und guten Käse ebensowenig.

Für meine Käsespätzle bereite ich immer zuerst den Teig zu. Ich verwende doppelgriffiges Mehl oder spezielles Spätzlemehl. Diese Mehlsorten sind etwas gröber vermahlen, so werden die Spätzle kerniger. Ich gebe 400 Gramm Mehl und acht Eier mit einem Löffel Öl, einer Prise Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss in eine Schüssel und rühre den Teig mit einem Kochlöffel, bis er möglichst zäh ist und Blasen wirft. Schonender für den Arm geht’s in der Küchenmaschine mit Knethaken, denn man darf den Teig dabei gerne 5 bis 10 Minuten bearbeiten, so entwickelt der Teig eine starke Bindekraft und wird zäh, das ist wichtig für schöne Spätzle. Vor dem Kochen sollte der Teig dann noch zehn Minuten ruhen.

Die Flüssigkeit in meinem Rezept besteht fast ausschließlich aus Eiern. Man kann jedoch auch die Hälfte der Eier durch 200 ml Wasser oder Milch ersetzen. Immer gilt: Je fester der Teig, umso länger werden später die Spätzle.

Das Kochwasser würze ich mit Salz und lege ein Lorbeerblatt und eine kleine getrocknete Chilischote ein. Die lasse ich erst einmal ziehen, damit sich der Geschmack auch etwas entfalten kann. In der Zwischenzeit bereite ich gleich noch den Käse vor. Dazu reibe ich je 100 g Allgäuer Emmentaler und Bergkäse auf einer groben Reibe und schneide 50 g Weißlacker oder ersatzweise Romadur in kleinere Würfel. Außerdem bräune ich zwei in Ringe geschnittene Zwiebeln in etwas Butter mit einer kleinen Prise Zucker goldbraun.

Jetzt kocht das Wasser und ich kann die Spätzle mit einer Küchenpalette und einem speziellen Holzbrettchen ins köchelnde Wasser schaben, oder ich nehme einen Spätzlehobel und hobele den Teig hinein. Die Spätzle sollten einmal kurz aufkochen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. Nun werden sie auf einem Sieb abgegossen.

Für die schnelle Variante gebe ich sie nun direkt in eine tiefe Pfanne, füge ca. 80 ml Brühe und den Käse dazu und erwärme das Ganze unter Rühren, bis der Käse Fäden zieht. Es sollte dabei aber nicht kochen. Zum Anrichten werden die braunen Zwiebeln darauf verteilt und je nach Vorliebe kann etwas Schnittlauch darauf gestreut werden.

Etwas länger braucht’s, wenn ich die frisch gekochte Spätzle abwechselnd mit dem Käse in eine gefette, ofenfeste Form schichte und bei 160 Grad im Ofen backe, bis der Käse geschmolzen ist. Auch diese Variante richte ich mit gebräunter Zwiebel und Schnittlauch an und serviere sie wenn möglich mit einem frischen Salat,

Ihr

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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