Erbrechen, Durchfall, Vergiftungen

Krank durch Küchenkeime: Fünf goldene Regeln

+
Bis zu vier Millionen Mikroorganismen pro Milliliter Wringwasser pressten Forscher schon aus Spüllappen, davon gehörten 2500 zu den so genannten koliformen Keimen, wie sie in Fäkalien vorkommen. Bei jedem Abwischen werden diese Keime auf Küchenoberflächen, Geschirr, Besteck oder Geschirrtuch verteilt und vermehren sich dort anschließend weiter.

München - Vergiftungen, Durchfall oder Erbrechen: Nicht immer verlaufen die Erkrankungen, die durch mit Keimen verseuchte Lebensmittel übertragen werden, glimpflich. Die tz hat mit einer Expertin über Giftschleudern in der Küche und wichtige Verhaltensregeln gesprochen.

Jedes Jahr werden dem Robert-Koch-Institut über 100.000 Erkrankungen gemeldet, die über verseuchte Lebensmittel übertragen wurden. Das sind jedoch nur die schweren Fälle, die beim Arzt oder in einer Klinik behandelt werden. Die Dunkelziffer ist mindestens fünf- bis zehnmal so groß. Vergiftungen, Durchfall oder Erbrechen: Nicht immer verlaufen die Erkrankungen glimpflich, besonders gefährdet sind kleine Kinder, Schwangere und Ältere. Die tz fragte die Professorin für Küchenhygiene der Hochschule Anhalt in Bernburg, Ulrike Kleiner, wie man sich schützen kann.

Achtung: Keime werden schnell verschmiert und verbreitet

Kann man überhaupt verhindern, dass man Keime mit einkauft?

Professorin Ulrike Kleiner: Man kann schon darauf achten, was man kauft, also wie die Produkte aussehen, ob z. B. Gemüse und Obst frisch und eventuelle Verpackungen unversehrt sind. Ich halte es auch für sehr wichtig, das Geschäft kritisch anzuschauen – wie sieht es dort aus mit der Hygiene, wie riecht es?

Welche Fehler werden am häufigsten gemacht?

Kleiner: Da gibt es mehrere Problembereiche: einerseits die Kühlung der kühlbedürftigen Lebensmittel. Wobei wir die ununterbrochene Kühlkette vom Einkauf bis in den Kühlschrank oder Tiefkühlschrank brauchen. Also sollte man zum Einkauf eine Kühltasche mitnehmen. Dann gibt es Fehler bei der Sauberkeit und dem Umgang mit den Lebensmitteln bzw. mit allen Gegenständen und Hilfsmitteln, die wir in der Küche so verwenden. Man ist sich zu wenig bewusst, dass man die Keime verschmieren und verbreiten kann, wenn man die Grundutensilien nicht sauber hält. Ein neuralgischer Punkt ist auch der Abfallbehälter. Er sollte regelmäßig geleert und sowohl von außen als auch von innen sauber gehalten werden.

Küchenlappen oder Schwamm sind Brutstätten für Keime

Wie oft muss der Küchenlappen denn gewechselt werden – wenn er müffelt?

Kleiner: Dann ist es eigentlich schon zu spät! Das kommt darauf an, wie intensiv ich mich in der Küche beschäftige. Aber mindestens einmal in der Woche muss er entweder bei 60 Grad gewaschen werden oder durch einen neuen Lappen ersetzt werden. Der Schwamm ist der Spitzenreiter unter den Keimbrutstätten. Wenn der feucht hingelegt wird und seinen Dreck behält, dann bietet er ideale Vermehrungsbedingungen für Bakterien. Alle Lappen, auch die mit Nanopartikeln, müssen nach dem Gebrauch gut gesäubert werden, am besten erst in einer Spüllösung und danach mit klarem Wasser waschen. Dann freitrocknend aufhängen, z.B. über den Wasserhahn. Den Lappen nicht zusammengefaltet neben das Waschbecken legen. Er muss trocknen können.

Braucht man Desinfektionsmittel?

Kleiner: Nein, aber man muss alles gut sauber halten und dreckige von sauberen Arbeiten in der Küche strikt trennen. Man muss auch eine anständige Händehygiene betreiben. Also, wenn ich Geflügel wasche und vorbereite, dann muss ich anschließend meine Hände ordentlich waschen und mit einem Händehandtuch oder mit einem Papiertuch abtrocknen. Auf keinen Fall sollte man die Hände am Geschirrtuch trocknen, wie es oft passiert. Man braucht immer getrennte Handtücher, die natürlich auch regelmäßig gewechselt werden müssen.

Holz oder Plastik beim Schneidebrett - was ist besser gegen Keime?

Holz oder Kunststoff als Schneidebrett – was ist besser?

Kleiner: Holz ist lange in der Kritik gewesen, aber wir müssen auch die neuen Materialien mit in Betracht ziehen. Wir haben heutzutage Küchenbretter aus sehr hartem und sehr wertvollem Holz im Angebot. Diese stehen guten Kunststoffschneidebrettern in nichts nach. Denn auch bei Kunststoff gibt es große Unterschiede: Weicher Kunststoff zerkratzt leicht, nimmt die Farbe des Lebensmittels an. Wird Holz zerschnitten, tritt Tanninsäure aus, die bakterizid wirkt. Aber generell gilt: Bei starken oder tiefen Schnitten sollte jedes Brett erneuert werden. Rillen, die feucht bleiben, sind Brutstätten für Erreger.

Muss man verschimmelte Lebensmittel immer wegwerfen?

Kleiner: Mein Hygienikerverstand sagt ganz klar: weg damit. Das gilt besonders für feuchte Lebensmittel wie z. B. Obst, Gemüse, Brot oder Marmelade. Denn die Mykotoxine, die Schimmelpilzgifte, werden durch die Feuchtigkeit in das gesamte Lebensmittel transportiert, auch dorthin, wo der Schimmel noch nicht sichtbar ist.

Die fünf häufigsten Erreger

Campylobacter: Dieses Bakterium ist der Krankheitserreger Nummer eins in der Küche, er führt zu leichten bis mittelschweren Durchfällen, kann aber in sehr seltenen Fällen auch lebensbedrohliche Komplikationen hervorrufen. Die Inkubationszeit beträgt zwei bis fünf Tage, die Krankheit hält bis zu einer Woche an. Der Erreger ist in Geflügel- und Schweinebeständen weit verbreitet.

Salmonellen: Salmonellen sind die Erreger, die am zweithäufigsten zu Erkrankungen führen. Sie finden sich besonders auf Geflügelfleischprodukten, aber auch auf Rindfleisch und Schweinefleisch. Es gab ebenfalls schon häufig Krankheitsaussbrüche durch verunreinigte Sprossen.Die Inkubationszeit beträgt sechs bis 48 Stunden.

Yersinien: Sie sind der dritthäufigste Erreger, sie mögen die Kälte und sind in Schweinebeständen verbreitet. Sie vermehren sich bei längerer Lagerung im Kühlschrank und führen nach einer Inkubationszeit von bis zu zehn Tagen zu wässrigem Durchfall, Fieber und Bauchschmerzen.

Noroviren: Sie stehen an erster Stelle der viralen Krankheitserreger. Schon kleinste Mengen reichen für eine heftige Magen-Darm-Erkrankung aus. Im Gegensatz zu Bakterien und Pilzen können sich Viren in Lebensmitteln nicht vermehren.

Schimmelsporen: Es gibt sie praktisch überall in der Umwelt. Finden sie gute Lebensbedingungen, beginnt der Schimmel zu wachsen und bildet dabei häufig sehr giftige Stoffwechselprodukte. Diese Mykotoxine werden vom Immunsystem des Menschen nicht erkannt und gelangen über die Nahrung ins Blut und verteilen sich im ganzen Körper. Mykotoxine können das Erbgut von Zellen schädigen, das Risiko für eine Krebserkrankung steigt. Aflatoxine z.B. verursachen Leberkrebs.

Die fünf goldenen Regeln - so schützen Sie sich vor Keimen:

Krankheitserreger gelangen hauptsächlich über rohe Lebensmittel z. B. Fleisch, Geflügel, Fisch , Eier, Obst, Gemüse und Kräuter in die Küche. Wer Geflügelfleisch im Discounter kauft, kauft in neun von zehn Fällen multiresistente Erreger mit ein. Mit Sauberkeit kann man sich vor den Keimen wirkungsvoll schützen.

Händewaschen

Nach jedem Arbeitsschritt sollte man sich die Hände waschen, besonders, nachdem man rohe tierische Produkte angefasst hat. Nicht mit den Fingern an den Mund oder die Augen fassen. Auch alle Küchenutensilien und -flächen sollten mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln gesäubert werden.

Getrennte Schneidebretter

Für Fleisch, Gemüse und Obst sollten auf jeden Fall getrennte Schneidebretter und Messer verwendet werden, sonst können z. B. Erreger vom Fleisch auf Gemüse übertragen werden. Alle Lebensmittel sollten vor der Zubereitung gründlich gewaschen und gut abgetrocknet (Küchenrolle) werden.

Speisen gut durchgaren, Reste schnell kühlen

Werden Speisen gleichmäßig für mindestens zwei Minuten auf 70 bis 100 Grad erhitzt, sind hinterher die allermeisten Krankheitserreger unschädlich. Aber es gibt auch Bakterien, die hitzestabile Giftstoffe bilden. Und manche Sporen werden erst durchs Kochen zum Auskeimen gebracht und vermehren sich dann wunderbar in der Abkühlphase zwischen zehn und 60 Grad. Speisen sollten daher nicht lange warm gehalten werden, Reste müssen schnell gekühlt und binnen zwei Tagen verzehrt werden.

Vorsicht beim Umgang mit ­rohen Lebensmitteln

Während gutes Durchgaren fast alle Krankheitserreger abtötet, ist besondere Vorsicht mit rohen Lebensmitteln geboten. Hackfleisch oder auch Rohwurst, Fisch und auch Räucherlachs sollten sehr schnell verzehrt oder verarbeitet werden und bis dahin gut gekühlt werden. Im Kühlschrank sollen sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Auch rohe Beeren oder Sprossen bergen ein gewisses Risiko, mit Fäkalienkeimen verseucht zu sein.

Ältere besonders gefährdet

Von Lebensmittelvergiftungen aus der eigenen Küche sind besonders oft alte Menschen betroffen, die nicht mehr so oft kochen und deren Sehkraft nachgelassen hat. Wenn nur noch selten gekocht wird, kann es passieren, das Zutaten aus dem Vorratsschrank verdorben sind. Oder wenn die Kräfte nachlassen, können die Küche und ihre Utensilien nicht mehr hygienisch sauber gehalten werden. Angehörige und Pflegekräfte müssen darauf ein Auge haben. Denn bei alten Menschen nehmen diese Erkrankungen oft besonders schwere Verläufe.

Auch interessant

Meistgelesen

Diese Schlafstörung kündigt Demenz an: Forscher finden überraschenden Zusammenhang
Diese Schlafstörung kündigt Demenz an: Forscher finden überraschenden Zusammenhang
Mallorca-Urlaub: Wer folgende "Delikatesse" verspeist, riskiert Infektion mit gefährlichem Parasiten
Mallorca-Urlaub: Wer folgende "Delikatesse" verspeist, riskiert Infektion mit gefährlichem Parasiten
Krebserregende Lebensmittel bei Stiftung Warentest: Diese fünf erhöhen das Risiko immens
Krebserregende Lebensmittel bei Stiftung Warentest: Diese fünf erhöhen das Risiko immens
Mutter verliert Hälfte ihres Gewichts - mithilfe dieses einfachen Getränks
Mutter verliert Hälfte ihres Gewichts - mithilfe dieses einfachen Getränks

Kommentare