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Wochenmarkt

Lebkuchen für Elise

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Wer isst sie nicht gerne? Aber Lebkuchen haben neben dem leckeren Geschmack auch eine lange Tradition.

Feinste Lebkuchen gibt es mit Schokoglasur, mit Zuckerguss oder Natur. Oft ist gar kein Mehl darin enthalten.

Es war einmal im Jahr 1720

Die Tochter eines Nürnberger Lebkuchenbäckers erkrankte schwer. Der besorgte Vater buk seiner vom Fieber geschüttelten Elise einen ganz speziellen Lebkuchen. Der bestand nur aus Nüssen, Ei und vielen Gewürzen. Weil das Mädchen kurz darauf wieder gesund wurde, trug das Gebäck fortan ihren Namen: Elisenlebkuchen. Noch heute besteht der feinste aller Lebkuchen aus besten Zutaten. Gemäß des Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes, kurz LMBG, soll die „feinste Backware“ mindestens 25 Prozent Edelölsamen wie Mandeln, Walnüsse oder Haselnüsse enthalten. Die Menge der Getreidemahlerzeugnisse ist auf maximal zehn Prozent oder 7,5 Prozent Stärke reduziert. Oft ist gar kein Mehl enthalten. Der Überzug muss aus hochwertiger Kuvertüre bestehen. Die enthält nur Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker.

In einer kakaohaltigen Fettglasur dagegen wird die Kakaobutter durch billige Pflanzenfette ersetzt. Eine ordentliche Schokoladenschicht hält den Lebkuchen saftig und frisch. Weil die Geschmäcker verschieden sind, werden die Lebkuchen in „weiß“ mit Zuckerglasur, „schwarz“ mit Schokoladenüberzug oder „natur“ angeboten. Ein echter Nürnberger Elisenlebkuchen wird innerhalb der Stadtgrenze von Nürnberg gebacken. Das Gebäck enthält mindestens 25 Prozent Nüsse, Walnüsse oder Mandeln, höchstens zehn Prozent Mehl und andere Zutaten wie Eiweiß, Honig, Zucker, Marzipan, Aprikosenmarmelade, Zitronat, Orangeat und natürlich klassische Gewürze wie Zimt, Muskatnuss, Kardamom, Nelken, Piment und andere.

Ein Meisterstück bringt es schon mal auf satte 220 Kilokalorien. Früher wurde der Lebkuchenteig am 30. November, dem Andreastag, angesetzt. Er enthielt nach der Zahl der Schöpfung sieben Gewürze. Alleine die christliche Symbolik und das Brauchtum machten das Gebäck zu einer echten Kostbarkeit.

Aber die Zeiten ändern sich

In den Supermärkten wird Weihnachten heute ja bereits im Spätsommer eingeläutet. Auch bei Lebkuchen lohnt es sich, einen kritischen Blick auf die Zutatenliste zu werfen. Werden gute Zutaten verwendet, ist ein Dumping-Preis schier unmöglich. Feine Lebkuchen müssen im Vergleich zu feinsten Lebkuchen nur mindestens 12,5 Prozent Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse enthalten. Bei gewöhnlichen Oblatenlebkuchen bedarf es lediglich sieben Prozent. Ursprünglich wurden Lebkuchen nur mit Honig gebacken. Der gab das feine Aroma und die Bernsteinfarbe. Heute tut es auch Glucose-Fruktosesirup, Invertzuckercreme oder Kristallzucker. Zur Färbung verwenden manche Hersteller Karamellzuckersirup. Teurer Ceylon-Zimt kann durch Zimtaroma ersetzt werden.

Blitz-Lebkuchen

Zutaten: Drei Eier, 250 Gramm gemahlene Mandeln, 180 Gramm Honig, 70 Gramm gemahlene Haselnüsse, ein Teelöffel Lebkuchengewürz, 50 Gramm Zitronat, 50 Gramm Orangeat, außerdem Oblaten.

Zubereitung: Zutaten in einer Schüssel mischen, Masse auf Oblaten verteilen, maximal 1,5 Zentimeter hoch. Bei 175 Grad (Ober- und Unterhitze zirka 15 Minuten backen. Abgekühlt mit Kuvertüre bestreichen.

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