München - Reisauflauf ist eine klassische Süßspeise, die früher gerne am fleischlosen Freitag serviert wurde. Alfons Schuhbeck asiatisch inspirierte Variante knüpft an diese Tradition des Mehlspeisenfreitags an. Der Sternekoch verwendet dafür gerne Sushi-Reis, es geht aber auch mit anderem Rundkornreis.
Asiatischer Reisauflauf mit Apfel und Orange
Zutaten für 4 Personen
3 Stängel Zitronengras
180 g Sushi-Reis
900 ml Milch
120 g Zucker
Salz
Butter für die Form
2 säuerliche Äpfel
2 Orangen
80 g weiche Butter
je 1 TL abgeriebene unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
5 Eier
Puderzucker zum Bestäuben
Zuerst wird wie üblich der Reis gekocht. Ich gebe den Sushi-Reis in einen Topf mit der Milch, 40 g Zucker, einer Prise Salz und dem Zitronengras. Von dem entferne ich zuvor die äußeren Blätter sowie die trockene obere und untere Hälfte und halbiere den Stängel längs. Ich lasse die Milch aufkochen und lasse unter gelegentlichem Rühren den Reis knapp unter dem Siedepunkt in 20 bis 25 Minuten weich garen. Wenn es soweit ist, nehme ich den Topf vom Herd und entferne das Zitronengras.
Extra-Tipp
Man kann statt Sushi-Reis ersatzweise auch anderen Rundkornreis verwenden.
Mit Sushi-Reis wird der Auflauf
jedoch besonders luftig und
locker. Andere Rundkornreis-
sorten wie zum Beispiel
Milchreis benötigt etwa 100 ml mehr Milch für dieses Rezept.
Nun heize ich den Backofen auf 180 Grad und fette eine ofenfeste Form (circa 30 mal 20 Zentimeter) mit etwas Butter ein. Die Äpfel werden geviertelt, geschält, entkernt, in etwa halbe Zentimeter große Würfel geschnitten und in eine Schüssel gegeben. Die Orangen schäle ich so großzügig, dass auch die weiße Haut entfernt wird, dann schneide ich die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten heraus und schneide die Orangenfilets klein. Den austretenden Saft fange ich auf, drücke auch den Rest der Orangen gut aus und gebe den Saft sowie die Orangen zu den Äpfeln in die Schüssel.
Die Butter schlage ich mit dem Orangen-und Zitronenschalenabrieb schaumig, trenne die Eier und rühre nach und nach die Eidotter unter die Butter. Drei von den Eiweißen schlage ich mit einer Prise Salz sowie 50 Gramm Zucker zu cremigem Schnee, bevor ich den Sushi-Reis mit der Buttermasse mische und den Eischnee sowie die Äpfel und Orangen vorsichtig unterhebe. Die Masse gebe ich in die Form und backe den Auflauf etwa 1 1/4 Stunden auf der untersten Schiene. Die letzte Viertelstunde decke ich ihn mit Alufolie ab.
In der Zwischenzeit schlage ich die restlichen Eiweiße mit einer Prise Salz und dem übrigen Zucker zu cremigem Schnee, verteile ihn auf dem Auflauf und lasse ihn weitere sieben bis acht Minuten goldbraun backen. Anschließend nehme ich den Auflauf aus dem Ofen und bestäube ihn nochmals mit Puderzucker, bevor ich ihn serviere.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr Alfons Schuhbeck
