Kohlrabisuppe mit Pfifferlingen

Schuhbeck kocht vor: Ein Supperl für den Sommer

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Alfons Schuhbeck kombiniert Schwammerl mit Kohlrabisuppe.

München - Pfifferlinge sind für Alfons Schuhbeck das Signal, dass Sommer ist. Und jetzt ist auch die zeit für Kohlrabi. Beide Zutaten kombiniert ergeben ein Sommersupperl.

Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für das Pesto: 1 TL Mandeln, 100 g Blattspinat, 1 Bund Petersilie, Salz, 1 TL geriebener Parmesan, 3 EL Olivenöl, 30 g braune Butter, Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft

Für die Suppe: 600 g Kohlrabi, 800 ml Gemüsebrühe, 200 g Sahne, 30 g kalte Butter, Salz ,frisch geriebene Muskatnuss, mildes Chilipulver

Für die Einlage: 100 g kleine Pfifferlinge, 1 EL braune Butter, 20 g kalte Butter mildes Chilisalz

Zubereitung

Ich fang mit dem Spinatpesto an, indem ich die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett röste und auskühlen lasse. Anschließend verlese ich den Spinat, wasche ihn, schleudere ihn trocken und entferne die groben Stiele.

Dasselbe mache ich mit der Petersilie. Die Blätter von Spinat und Petersilie werden ganz kurz in kochendem Salzwasser blanchiert, bevor ich sie über einem Sieb abgieße, mit kaltem Wasser abschrecke, abtropfen lasse und mit den Händen das restliche Wasser gut herausdrücke.

Das Grünzeug wird nur grob zerkleinert und im Blitzhacker mit den Mandeln, dem Parmesan, dem Olivenöl und der braunen Butter sowie mit einer Prise Salz, etwas Pfeffer und Zitronensaft zu einer feinen Paste gemixt. Für die Suppe putze und schäle ich den Kohlrabi, schneide ihn in 1/2 bis 1 Zentimeter große Würfel, die in der Brühe knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten weich garen.

Mit dem Schaumlöffel hebe ich ein Viertel der Kohlrabiwürfel aus der Brühe und stelle sie für die Einlage beiseite. Nun gieße ich die Sahne zur Brühe und püriere alles mit dem Stabmixer, bevor ich die Suppe mit Salz, Muskatnuss und einer Prise Chilipulver abschmecke.

Für die Einlage erhitze ich die braune Butter in einer Pfanne und brate die geputzten Pilze bei mittlerer Hitze zwei Minuten an, bevor ich die beiseite gestellten Kohlrabiwürfel dazugeben, kurz erhitze, die kalte Butter unterrühre und mit Chilisalz würze. Jetzt geht’s auf die Zielgerade, die Suppe wird nochmals kurz mit dem Stabmixer aufgemixt und auf vorgewärmte tiefe Teller verteilt. Dann setze ich etwas Kohlrabi-Pfifferling-Mischung mittig in die Suppe und träufle das Petersilienpesto darum herum.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Schuhbecks Extratipp

Grundsätzlich sollte man Schwammerl nicht mit Wasser waschen, denn sie saugen sich schnell voll und werden schwammig (daher auch der Name). Am besten säubert man Pilze mit einem feinen Pinsel, einer Bürste oder einem kleinen Messer. Pfifferlinge sind allerdings oft sehr staubig und trocken. Dann ist es in jedem Fall besser, sie in eine Schüssel mit kaltem Wasser zu geben, ganz kurz zu waschen, gleich wieder herauszunehmen und zum Trocknen am besten auf Küchentüchern auszubreiten.

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