Rezepte vom Starkoch

Zwei Saucen zum Fisch

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Starkoch Alfons Schuhbeck.

München - Viele Hobbyköche trauen sich nicht gerne an Fisch heran. Doch Starkoch Alfons Schuhbeck zeigt zwei ganz einfache Rezepte, um perfekte Saucen zum Wasserbewohner auf den Tisch zu zaubern.

„Fisch muss schwimmen“ ist so ein alter Spruch. Die einen beziehen ihn auf den Wein, den sie dazu trinken, die anderen meinen, dass ein Fisch Sauce braucht. Heute zeige ich Ihnen zwei Saucen mit Dill, die ganz wunderbar in die Jahreszeit passen.

Da wäre zuerst meine Kartoffel-Dill-Sauce. Für die schäle ich eine kleine mehlig kochende Kartoffel und schneide sie in etwa 1/2 cm große Würfel. Diese lasse ich zusammen mit einem Lorbeerblatt, einer Chilischote, je einer Scheibe Knoblauch und Ingwer in 125 ml Gemüsebrühe knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen. Das dauert etwa 20 Minuten, dann nehme ich die Gewürze wieder heraus und mixe die Kartoffeln mit der Brühe sowie 50 g Sahne, einem EL kalter Butter, einem EL brauner Butter mit dem Stabmixer gründlich auf, anschließend würze ich mit einer Msp. Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale, mildem Chilipulver und Salz. Ganz zum Schluss gebe ich zwei TL frisch geschnittene Dillspitzen dazu. Diese Sauce passt zu zartem Fisch wie Saibling oder Forelle, die bei niedriger Temperatur im Ofen oder „blau“, also im sauren Sud zubereitet werden.

Die andere Variante ist ein wenig gehaltvoller, genau betrachtet eine Abwandlung der klassischen Sauce hollandaise. Zuerst schneide ich 100 g kalte Butter in feine Würfel und stelle sie für etwa zehn Minuten in den Tiefkühler, damit sie wirklich richtig kalt ist und gut mit den anderen Zutaten bindet. Nun erhitze ich drei EL Weißwein in einem kleinen Topf und lasse ihn auf etwa ein Drittel einkochen. Nun gebe ich drei Eigelb mit 50 ml Gemüsebrühe, ein bis zwei EL Einlegefond von Senfgurken, ersatzweise einen EL hellen Essig sowie den einreduzierten Wein in eine Metallschüssel und schlage alles über dem heißen Wasserbad zu einem feinporigen Schaum auf. Die Temperatur sollte gut 70 Grad erreichen, aber keinesfalls 80 Grad überschreiten. Ein Küchenthermometer ist da recht hilfreich. Jetzt kommt die Butter dazu: Stück für Stück gebe ich die kalten Würfel dazu und achte darauf, dass sich die Masse immer wieder erwärmt, aber nicht kocht! Die Schaummasse bindet die Butter, und wenn ich sauber gearbeitet habe, ist sie immer noch luftig, wenn ich die ganze Butter eingearbeitet habe. Zuletzt gebe ich noch zwei bis drei EL braune Butter dazu, das gibt einen kräftigeren Geschmack, je eine Prise Chili und Salz und natürlich noch ein bis zwei EL frisch geschnittene Dillspitzen.

Diese Sauce reiche ich gerne zu Seefisch wie Rotbarsch oder Kabeljau. Den bereite ich ganz einfach und schonend zu: Für vier Personen wasche ich 600 Gramm Kabeljaufilets, tupfe sie trocken und lege sie auf ein mit (brauner) Butter gefettetes Backblech. Nun ziehe ich Frischhaltefolie über den Fisch und gebe das Blech in den auf 90 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 15 Minuten - je nach Dicke der Filets - ist der Fisch saftig gargezogen und kann auf angewärmten Tellern mit der Sauce angerichtet werden. Gerne gebe ich noch etwas Gewürzbutter darüber. Wie ich die mache, das verrate ich Ihnen nächste Woche, bis dahin.

Ihr Alfons Schuhbeck

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