Blaukraut und Kürbispüree

Alfons Schuhbecks Rezepte: Garnitur fürs Ganserl

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Mmmh lecker: Ein Gänsebraten lässt sich mit allerlei Beilagen garnieren.

Wenn es kühler wird, kommt wieder die wunderbare Zeit für Gans und Ente. Alfons Schuhbeck präsentiert zwei seiner Beilagen-Favoriten: Zum einen klassisches Blaukraut, zum anderen ein ebenso einfaches wie raffiniertes Kürbispüree. Beides passt auch sehr gut zu Wild.

Blaukraut

Zutaten für 4 Personen:

800 g Blaukraut

1 TL Puderzucker

120 ml Rotwein

150 ml Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

5 angedrückte Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

2 Splitter Zimtrinde

4 EL Apfelmus

1 Streifen unbehandelte Orangenschale

1 Scheibe Ingwer

1 EL kalte Butter

Circa 10 g Zartbitterschokolade,

zerbröckelt

Eventuell 1 EL milder Aceto balsamico

Zubereitung:

Zuerst wird das Blaukraut geputzt. Ich entferne die äußeren Blätter und schneide den Strunk heraus, bevor ich das Kraut mit dem Küchenhobel in feine Streifen hoble. So erhalte ich etwa 650 Gramm gehobeltes Kraut.

Abschließend lasse ich den Puderzucker in einem großen Topf karamellisieren, gieße den Rotwein an und lasse ihn auf etwa ein Drittel einköcheln. Nun gebe ich die Brühe und das gehobelte Kraut dazu und lasse das Blaukraut eine Stunde mehr ziehen als köcheln – bis das Gemüse gar ist, dabei rühre ich gelegentlich um. Nach 30 Minuten das Lorbeerblatt hinzufügen. Den Piment, den Pfeffer und den Zimt fülle ich in ein Gewürzsäckchen oder in ein Tee-Ei, verschließe es und gebe es ebenfalls in den Topf. Gegen Ende der Garzeit kommen noch das Apfelmus, die Orangenschale und der Ingwer dazu. Das lasse ich ein paar Minuten ziehen, bevor ich das Gewürzsäckchen sowie die ganzen Gewürze wieder entferne. Nun rühre ich noch die Schokolade und die Butter in das Blaukraut und schmecke vorsichtig mit Salz ab.

Wenn mir die Säure zu mild erscheint, gebe ich eventuell noch einen EL Aceto balsamico dazu.

Extra-Tipps:

Als weitere Beilage passen gebratene Birnenspalten: Pro Person eine halbe reife Birne in Spalten schneiden und diese in einem viertel TL Butter auf beiden Seiten leicht anbraten.

Raffiniert ist es, pro Person je einen halben EL gehackte Pistazien und Granatapfelkerne auf das Kraut zu streuen.

Kürbispüree

Zutaten:

1 Hokkaido-Kürbis

(mit Schale; ca. 800 g)

1/4 l Gemüsebrühe

etwas Curry

1 Msp. geriebener Ingwer

je 1 Msp. abgeriebene

unbehandelte Orangen- und

Zitronenschale

1 EL Butter

1 EL braune Butter

mildes Chilisalz

Zubereitung:

Für das Kürbispüree wird der Kürbis gewaschen und geviertelt, bevor ich mit einem Löffel die Kerne herauskratze. Hokkaido-Kürbis ist besonders praktisch, der muss nämlich nicht geschält werden – die Schale verkocht sich. Also schneide ich ihn mitsamt Schale in ein bis zwei Zentimeter große Würfel, die ich in der Brühe in einem Topf weich gare. Dabei lege ich den Deckel so auf, dass ein Spalt offen bleibt. Wenn der Kürbis weich ist, fülle ich alles in einen hohen Mixbecher, gebe Curry, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale sowie die Butter und die braune Butter dazu, püriere alles mit dem Stabmixer und schmecke noch mit Salz und mildem Chili ab.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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