Alfons Schuhbecks Weihnachts-Menü

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Alfons Schuhbeck.

Das Weihnachtsmenü ist in jeder Familie ein großes Thema. Die Einen wollen an lieb gewonnen Genüssen festhalten, die Anderen wünschen sich ein wenig Abwechslung. Alfons Schuhbeck hat ein Menü zusammengestellt, das den verschiedenen Vorstellungen entgegenkommt.

Schwarzwurzelsuppe mit knusprigen Brotwürfeln

Zutaten für 4 Personen:

2 Scheiben dunkles Brot

80 g gekochter Hinterschinken

700 g Schwarzwurzeln

800 ml Gemüsebrühe

200 g Sahne

30 g Butter

Salz

1 Pr. Cayennepfeffer

etwas frisch geriebene Muskatnuss

frische Kräuterblätter zum Garnieren

Zubereitung:

Das Brot in Würfel schneiden, bei milder Hitze in der Butter knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schinken in Würfel schneiden.

Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, schälen und schräg in Scheiben schneiden.

Die Schwarzwurzeln in der Brühe in etwa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt weich köcheln lassen und mit einer Schaumkelle etwa 1/4 der Schwarzwurzelscheiben heraus nehmen.

Die Sahne in der Suppe erhitzen, die Butter dazu geben und alles in einem Mixer pürieren.

Mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken, die Schwarzwurzelscheiben mit den Schinkenwürfeln in die Suppe geben, in 4 warmen Tellern verteilen, mit den Brotwürfeln bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren.

Tipp:

Geschälte Schwarzwurzeln oxidieren schnell und werden dabei braun. Um das bei längerer Vorbereitung zu verhindern, legt man sie zwischendurch gerne in kaltes Essigwasser, so behalten sie ihre Farbe. Durch die Essigbeigabe verlängert sich die Garzeit danach jedoch um 10 bis 20 Minuten, je nachdem wie lange die Schwarzwurzeln im Essigwasser gelegen sind.

Gegrillte Keule von der Bauernente auf Rieslingsauce mit Wirsing

Zutaten für 4 Personen

Ente:

4 Entenkeulen

2 l Geflügelbrühe (gegebenenfalls etwas mehr)

1 Karotte

200 g Knollensellerie

1/2 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1/2 bis

1 TL Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Chilisalz, mild

Sauce:

1 EL Puderzucker

100 ml fränkischer Riesling

100 g Sahne

2 TL Speisestärke

1 EL kalte Butter

Salz

1 Prise Cayennepfeffer (oder gemahlener Chili, mild)

Wirsing:

1/ 2 Kopf Wirsing

Salz

1 EL Butter

50 ml Gemüsebrühe

Pfeffer aus der Mühle

etwas frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung:

Ente:

Von den Entenkeulen den Oberschenkelknochen entfernen und das Fleisch am Haxerl etwas einritzen. Die Brühe aufkochen lassen, die Entenkeulen einlegen, so dass sie mit Brühe bedeckt sind, gegebenenfalls noch etwas Brühe nachgießen und darin knapp unter dem Siedepunkt in etwa 2 1/2 Stunden weich ziehen lassen.

Karotte und Sellerie schälen und halbieren, die Zwiebel schälen und halbieren. Nach 1 1/2 Stunden Garzeit Karotten, Sellerie, Lorbeerblatt, Wacholder, Piment- und Pfefferkörnern mit der Zwiebel in die Brühe geben.

Am Ende der Garzeit das Fett abschöpfen und aufbewahren und vom Sud 1/4 l abnehmen.

Für die Fertigstellung der Ente die Grillfunktion des Backofens einschalten, die Entenkeulen auf ein Backblech legen, 1 Schöpfer Brühe angießen und auf der untersten Einschubleiste unter dem vorgeheizten Grill in etwa 15 bis 20 Minuten kross braten. Anschließend mit Chilisalz würzen.

Sauce:

In einem Topf bei mittlerer Temperatur den Puderzucker goldbraun karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen, mit 1/4 l Entenbrühe auffüllen, die Sahne dazu geben und einmal aufkochen lassen. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren, nach und nach in die köchelnde Sauce rühren, bis die Sauce leicht sämig ist. Zuletzt die Butter hinein mixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

Wirsing:

Den Wirsing in einzelne Blätter teilen, die Blattrippen entfernen, die Blätter in ca. 5 cm lange, knapp 1 cm breite Streifen schneiden, in Salzwasser fast weich kochen, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Das überschüssige Wasser mit den Händen ausdrücken. In einer tiefen Pfanne mit Butter und Brühe erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuletzt mit 6 EL Rieslingsauce mischen.

Anrichten:

Den Wirsing auf warmen Tellern anrichten, die Entenkeulen darauf legen, die Sauce mit einem Stabmixer kurz aufmixen und außen herum träufeln.

Lebkuchencreme mit Mandarinen

Zutaten für vier Personen:

Lebkuchencreme:

Zutaten für 440 g Zitronat

40 g Orangeat

2 EL Strohrum

3 Eigelb

1/2 bis 1 TL Lebkuchengewürz

80 g Zucker

2,5 Blatt Gelatine

300 g Sahne

2 EL Schokospäne

Mandarinen:

4 Mandarinen

Saft von 8 Mandarinen

1 TL Puderzucker

1 Msp Vanillemark

2 Streifen unbehandelte

Mandarinschale

1 TL Stärke

2 EL Zucker

Zubereitung:

Lebkuchencreme:

Zitronat und Orangeat mit einem großen Küchenmesser möglichst fein hacken und mit dem Rum marinieren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Lebkuchengewürz und Zucker hellschaumig aufschlagen. Zitronat und Orangeat mit dem Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren.

Die Sahne nicht zu steif schlagen, ein Drittel davon in die Eigelbmasse rühren, den Rest zusammen mit den Schokospänen unter heben.

In Portionsförmchen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mandarinen:

Die Mandarinen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt ist und in Scheiben schneiden. Den Saft der beim Filetieren heraus tritt zum Saft der 8 Mandarinen hinzufügen.

In einem kleinen Topf den Puderzucker hell karamellisieren. Mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark und die Mandarinenschale mit dem Zucker hinzufügen und bei kleiner Hitze um ein Drittel reduzieren. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den Mandarinensaft rühren und noch 1 bis 2 Minuten darin köcheln lassen. Vom Herd nehmen, bei gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Mandarinenscheiben hinein geben.

Anrichten:

Die Lebkuchencreme einige Sekunden in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Mandarinenscheiben mit der Sauce daneben anrichten.

Quelle: tz

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