Mai, ist die gut!

Der Bachmeier erklärt: Scholle mit Speck & Krabben

München - Die Maischolle ist keine Fischgattung, sondern eine junge Scholle, die ab Mai gefangen wird. Ich bin kein Freund der ersten Maischollen. Sie sind mir noch zu klein und das Fleisch zu wenig fest.

Ich warte lieber ein paar Wochen, bis sie circa 500 Gramm schwer sind. Sie schmecken einfach besser. Die Scholle lasse ich mir vom Fischhändler ausnehmen und zuputzen. Das bedeutet, dass er die harten Flossen abschneidet. Vor dem Braten wasche ich den Fisch, tupfe ihn trocken, würze ihn mit Salz und Pfeffer und bestäube ihn mit Mehl. In einer beschichteten Pfanne lasse ich die geklärte Butter heiß werden, lege die Scholle mit der dunklen, oberen Seite zuerst hinein und brate sie an. Nach etwa zwei Minuten stelle ich die Pfanne ins vorgeheizte Backrohr (circa 170 Grad) und nehme sie nach etwa sechs Minuten wieder heraus, um den Fisch vorsichtig zu wenden. Nun kommt er nochmal etwa sechs Minuten ins Rohr. Der Fisch ist fertig, wenn sich die Gräten leicht vom Fleisch lösen.

Scholle mit Speck und Krabben kocht Hans Jörg Bachmeier am liebsten im Mai.

Während der Garzeit habe ich die kalte Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Bauchspeck bräune ich darin leicht an. Danach gebe ich die Croûtons und die Krabben dazu und brate beides unter ständigen Schwenken knusprig. Erst zum Schluss gebe ich die fein geschnittene Petersilie dazu.

Nun nehme ich den Fisch vorsichtig aus der Pfanne, richte ihn auf einen Teller an, streue etwas Fleur de Sel darüber und verteile die Speck-Krabben-Croûton-Mischung auf dem Fisch.

Bei mir gibt’s einen klassischen Kartoffelsalat dazu.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Zutaten

Pro Person:

500g Maischolle – geputzt circa 400g

etwas Mehl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

50 g Krabben oder Shrimps

25 g durchwachsener Bauchspeck,

geräuchert

25 g Weißbrotwürfelchen (Croûtons)

1 kleiner Bund Petersilie

50 g kalte Butter

1/2 Zitrone

2 EL geklärte Butter (Butterschmalz)

Fleur de Sel (ersatzweise grobes Meersalz)

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