Der perfekte Festtags-Braten

Der Bachmeier erklärt: So gelingt das Osterlamm

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TV-Koch Hans Jörg Bachmeier verrät seine Tricks für die Zubereitung einer Lammschulter

München - Ein Braten aus dem Reindl ist immer ein Fest, zu Ostern gibt es bei mir Lammschulter. Die wird schon am Vortag vorbereitet.

Ich lege das gewaschene und trocken getupfte Fleisch auf ein in Essig getränktes Küchentuch. Obendrauf verteile ich den klein geschnittenen Dill, die Pfeffer- sowie die Senfkörner, packe das Fleisch fest ein und lasse es 24 Stunden ziehen.

Am nächsten Tag tupfe ich die Lammschulter trocken, reibe sie gründlich mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ein und brate sie in etwas Öl in einer Pfanne rundherum gründlich an. Anschließend schiebe ich sie auf einem Gitter in den Ofen (140 Grad, mittlere Schiene) und lege ein Abtropfblech unter.

Während das Fleisch gart, koche ich die Kartoffeln in Salzwasser etwa zehn Minuten, gieße sie ab und schäle sie, die Schalotten werden geschält und längs halbiert und in einem Bräter mit den Kartoffeln in der Butter angebraten. Nach etwa einer Stunde nehme ich das Abtropfblech aus dem Ofen, lösche den Bratensaft ab, schütte ihn in den Bräter und schiebe das Blech wieder unter das Fleisch in den Ofen und lasse alles weitere 20 Minuten garen, bevor ich die halbierten Cocktail-Tomaten in den Bräter gebe und alles noch mal zehn Minuten garen lasse.

Jetzt fehlen nur noch die Gurken: Die werden geschält, längs halbiert und mit einem Löffel entkernt. Das Fruchtfleisch schneide ich in kleine Stücke, blanchiere es in kochendem Salzwasser bissfest und gebe es kurz vor Ende der Garzeit zum Gemüse in den Bräter.

Das Fleisch nehme ich heraus und lasse es in Alufolie gewickelt vor dem Servieren noch zehn Minuten ruhen. Dann verteile ich das Gemüse auf vorgewärmten Tellern, darauf kommt das in Stücke geschnittene Fleisch und ein wenig grobkörniges Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Noch etwas mit dem Fleischsaft beträufeln und mit ein paar Dillspitzen garnieren und das Festessen ist angerichtet. ★

Frohe Ostern und an Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Lammschulter auf Schmorgurken

Zutaten:

  • Ca. 1,7 kg Lammschulter mit Knochen
  • 1 Bund Dill
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 150 ml Weißwein- oder Estragonessig
  • 1 EL Senfkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g kleine festkochende Kartoffeln
  • 5 Schalotten
  • 4 EL Butter
  • 150 g Cocktailtomaten
  • 2 Schmorgurken (ca. 500 g)

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