Gebackener Karpfen

Der Bachmeier: Ein Fest, dieser Fisch

Karpfen ist ein traditionelles Essen, das entweder an Heiligabend oder an Silvester auf den Tisch kommt.

München - Der Fernseh- und ­Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier vom Restaurant Blauer Bock am Viktualienmarkt zeigt gegenüber der tz eine andere Zubereitungsart für den Karpfen – raffiniert und festlich.

Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier.

Sonst kommt er ja nicht so oft auf den Tisch – aber zur Weihnachtszeit gehört Karpfen traditionell dazu. Meistens direkt am Heiligen Abend oder an Silvester. Passt ja: Der ­Karpfen gilt auch als Glücksbringer, nicht nur in China. Die traditionelle Zubereitung für diese Sorte Fisch: Karpfen blau. Das Blau-Kochen ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische und wird besonders häufig bei Karpfen und Forelle angewendet. Der Fernseh- und ­Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier vom Restaurant Blauer Bock am Viktualienmarkt zeigt heute in der tz eine andere Zubereitungsart – raffiniert und festlich:

1. Vorbereitung der Orangen-Anis-Mayonnaise: 

Sie muss fertig sein, wenn der Fisch soweit ist. Ich wasche die Orange heiß, trockne sie ab und reibe mit einer ganz feinen Reibe die Schale dünn ab. Anschließend halbiere ich die Orange und presse sie aus. In den Saft gebe ich den Schalen­abrieb sowie den Stern­anis, koche den Saft um ein Drittel ein und lasse ihn auskühlen.

Ich gebe alle Zutaten für die Mayonnaise bis auf den Orangensaft in einen Mixbecher und lasse ihn kurz stehen, damit sich die Temperaturen angleichen können.

Mit einem Stabmixer ziehe ich nun vorsichtig von unten nach oben, bis die Mayonnaise abgebunden hat. Anschließend rühre ich den Orangensaft (ohne Sternanis) langsam mit dem Stabmixer unter und schmecke noch mal mit Salz ab.

2. Die Zubereitung des Fischs: 

Die vom Fischhändler bereits vorbereiteten Karpfenfilets schneide ich quer in etwa zehn Zentimeter breite Stücke, beträufle sie mit Zitronensaft und lasse sie etwa 20 Minuten marinieren, bevor ich sie mit Salz und Pfeffer würze. In der Zwischenzeit bereite ich den Tempurateig zu. Dabei ist es ganz wichtig, dass das Wasser wirklich eiskalt ist. Im Zweifelsfall gebe ich einige Eiswürfel ­dazu und rühre das Mehl darin glatt.

Die Fischstücke werden durch den Teig gezogen und im heißen Pflanzenöl etwa sechs Minuten schwimmend ausgebacken. Anschließend lasse ich sie auf Küchenkrepp etwas abtropfen und richte sie auf vorgewärmten Tellern an. Die Mayonnaise reiche ich separat. Außerdem gibt’s bei mir einen Kartoffel- und Kräutersalat dazu.

An Guadn und ein frohes Fest wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Gebackener Karpfen mit Orangen-Anismayonnaise

Für 4 Personen

600 g geschuppter und filetierter Karpfen

Tipp: Der Karpfen sollte vom Fischhändler ­eingeschnitten werden.

1 Eigelb

1 Ei

1 EL Senf

200 ml Pflanzenöl

Saft und Schale von einer Bio-Orange

1/2 Sternanis

Salz

Zucker

Cayennepfeffer

Saft einer Zitrone

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100 g Tempurateigpulver

160 ml eiskaltes Wasser

Pflanzenöl zum Frittieren

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