Omas tolle Rolle

Der Bachmeier: Gefüllte Rindsrouladen

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München - In der tz verrät Starkoch Hans Jörg Bachmeier regelmäßig tolle Rezepte. Heute geht's um einen echten Klassiker: die gefüllte Rindsroulade.

Rindsrouladen sind ein traditionelles Gericht, das bei jedem Koch und jeder Köchin anders schmeckt. Das hat vor allem mit der Füllung zu tun. Ich kenne sogar eine Variante mit Feta und getrockneten Tomaten. Klassisch ist eine Füllung mit Gewürzgurke, Senf und Speck, aber auch da gibt es Unterschiede – gehören Gemüse und Speck gehackt oder in Streifen? Ich verrate Ihnen heute meine Version – mit Spitzkraut und Lardo; das ist ein gereifter, gewürzter Speck aus Italien. Ersatzweise geht auch Pancetta oder ein leicht geräuchertes Wammerl.

Zuerst werden die Spitzkrautblätter in Salzwasser bissfest blanchiert und in eiskaltem Wasser abgeschreckt, bevor ich sie auf einem Küchentuch verteile, ein zweites Tuch darauflege und mit dem Nudelholz flachdrücke.

Anschließend breite ich die Rouladen auf der sauberen Arbeitsfläche aus, würze sie mit Pfeffer, bestreiche sie mit dem Senf, verteile den Lardo darauf und lege Karotte, gelbe Rübe sowie die Gewürzgurke quer darauf, die ich zuvor in etwa einen Zentimeter dicke und zehn Zentimeter lange Streifen geschnitten habe. Die Rouladen rolle ich von der schmalen Seite her fest, binde sie mit Küchengarn zusammen und wende sie auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte.

Nun heize ich den Backofen auf 160 Grad vor, schäle die Schalotten und schneide sie in Streifen. Auf dem Herd erhitze ich in einem Bräter das Öl, brate die Rouladen rundherum, nehme sie heraus und stelle sie beiseite. Weiter geht’s mit den Schalotten, die mit der Karotte und dem Sellerie im Bratsatz angeröstet werden, für kurze Zeit dann auch Tomatenmark und der Knoblauch, bevor der ich zuerst den Wein angieße und nach und nach einkochen lasse, abschließend die Hälfte der Brühe. Erst dann gebe ich die Rouladen in den Bräter, wende sie im eingekochten Bratensatz und gieße den Rest der Brühe auf einmal an. Nun kommen noch die Gewürze dazu und ich lasse die Rouladen im Ofen schmoren.

Nach einer bis eineinhalb Stunden nehme ich die Rouladen aus der Sauce und halte sie warm, die Sauce gieße ich durch ein Sieb in einen Topf, drücke das Gemüse mit der Schöpfkelle leicht aus. Wer eine etwas sämigere Sauce mag, kann sie noch mit etwas Mehlbutter binden. Abschmecken mit Salz und Pfeffer nicht vergessen und die Rouladen servieren. Ich mag am liebsten Kartoffelpüree dazu, aber Salzkartoffeln oder Bandnudeln sind sicher auch nicht verkehrt. Wie gesagt – jeder mag’s ein bisserl anders.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Gefüllte Rindsrouladen

Zutaten für 4 Personen

4 Spitzkrautblätter

Salz

je 50 g Karotte, gelbe Rübe (Urform)

und Essiggurken

4 Rinderrouladen (à ca. 200 g;

aus der Oberschale geschnitten)

Pfeffer aus der Mühle

4 TL scharfen Senf,

am besten Dijon-Senf

50 g Lardo (in dünnen Scheiben;

ersatzweise Pancetta)

2 EL Mehl

3 Schalotten

3 EL Öl

50 g Karotte (in Würfeln)

50 g Knollensellerie (in Würfeln)

1 EL Tomatenmark

1 angedrückte Knoblauchzehe

100 ml Rotwein

1/2 l Rinderbrühe,

ersatzweise Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

4 Wacholderbeeren

2 Gewürznelken

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