Hendl im Herbst

Bachmeier: Jetzt schmecken die Giggerl am besten

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Ein Bauernhendl ist im Herbst eine fabelhafte Sache. Jetzt schmecken sie am besten und man hat auch wieder Lust auf Deftiges aus dem Ofen. Wichtig: Sparen Sie nicht, sondern kaufen Sie ein stattliches Freilandhendl.

Das Hähnchen wird innen und außen gewaschen und trocken getupft. Die Flügelknochen schneide ich ab und lege sie beiseite. Nun würze ich das Hendl außen mit Salz und Pfeffer, reibe es zusätzlich mit einer Prise Paprikapulver und einem Esslöffel Olivenöl ein.

Nun kommt die Würzfülle dran: Ich wasche die Kräuter, schüttle sie trocken und lege zwei Stängel Petersilie beiseite. Die übrige Petersilie, den Thymian, den Rosmarin, die ungeschält angequetschte Knoblauchzehe, zwei geschälte Schalotten und die Zitronenschale gebe ich in die Bauchhöhle. Nun binde ich die Keulen und die gestutzten Flügel mit Küchengarn zusammen.

Die Kartoffeln garen zehn bis zwölf Minuten in kochendem Salzwasser. Ich schäle sie noch möglichst heiß und brate sie in einem Bräter im restlichen Olivenöl an – zusammen mit den übrigen Schalotten und Knoblauch (beides geschält und halbiert) sowie den Hähnchenflügeln. Wenn alles leicht Farbe angenommen hat, gieße ich etwa 200 ml Wasser an, setze das Hendl auf das Gemüse und schiebe den Bräter in den auf 170 Grad vorgeheizten Ofen. Dort lasse ich das Hendl auf der mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten garen, wobei ich es mehrmals mit dem Bratsud bestreiche.

Am Ende der Garzeit erhitze ich die Butter in einer Pfanne und karamellisiere den Zucker darin bei mittlerer Hitze goldgelb, bevor ich die in kleine Stücke geschnittene Frühlingszwiebel dazugebe und kurz dünste. Jetzt nehme ich das Hähnchen aus dem Bräter und lasse es kurz ruhen. Die Schalotten, den Knoblauch, die Kartoffeln und die Flügel werden aus dem Bräter in ein Sieb abgegossen, der Sud aufgefangen. Das Gemüse und die Flügel gebe ich zu den Frühlingszwiebeln und röste sie kurz mit an, bevor ich mit dem Wein ablösche und mit dem Bratensud aufgieße.

Von der beiseite gelegten Petersilie zupfe ich die Blätter ab, schneide sie fein und gebe sie dazu, bevor ich das Gemüse mit der Sauce auf Teller verteile. Jetzt brauche ich nur noch das Hendl mit einem scharfen Messer zu tranchieren und anzurichten.

An Guadn!

Ihr Hans Jörg Bachmeier

Bauernhendl aus dem Ofen

1 Freilandhähnchen 1,5 – 2 kg

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Paprikapulver edelsüß

4 EL Olivenöl

10 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

2 Streifen unbehandelte Zitronenschale

2 Knoblauchknollen

12 kleine Kartoffeln

(La Ratte, Bamberger Hörnchen)

2 Frühlingszwiebeln

1 TL Butter

1 TL Zucker

1 Schuss Weißwein

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