Dieser Apfel hat Schwein

Der Bachmeier: Kotelett mit fruchtig-pikanter Beilage

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Mit den süßlichen Aromen von Schweinefleisch harmoniert der Bratapfel besonders gut.

Bratapfel ist nicht nur ein weihnachtliches Dessert, er passt als fruchtig- pikante Beilage auch bestens zu gebratenem Fleisch.

Los geht’s mit dem Apfel, denn der hat die längste Garzeit. Ich erhitze in einer Pfanne das Pflanzenöl und lasse darin den in feine Würfel geschnittenen Speck aus; anschließend gebe ich etwa 50 Gramm von den fein geschnittenen Schalotten dazu und lasse sie goldbraun werden.

Diese Speck-Schalottenmischung gieße ich über einem Sieb ab und stelle sie beiseite. Die Backpflaumen werden fein gehackt und mit dem sorgfältig gezupften Majoran ebenfalls zu der Mischung gegeben und ich vermenge alles gründlich. Nun steche ich das Kerngehäuse aus den gewaschenen Äpfeln und halbiere sie quer. In die Löcher der Kerngehäuse fülle ich die Backpflaumen-Speckmischung und gebe auf jede Apfelhälfte ein Butterflöckchen.

Ich streue noch etwas Puderzucker darüber, setzte die Apfelhälften auf ein Backblech und schiebe sie für ca. 30 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen. Währenddessen lasse ich in einer Pfanne Öl und Butter aufschäumen, mehliere die Schweinekoteletts leicht und brate sie in der Pfanne auf beiden Seiten an. Danach lege ich sie auf ein Gitter und schiebe sie für zwölf Minuten zu den Äpfeln im Backrohr.

Die übrige Schalotte gebe ich fein geschnitten in die Bratpfanne von den Schweinekoteletts, lasse sie leicht anbraten, bevor ich alles mit dem Weißwein und dem Calvados ablösche. Anschließend kommt die Sahne dazu, ich lasse sie leicht cremig einköcheln, würze mit Salz und Cayennepfeffer und passiere sie ab. Nun würze ich die Koteletts noch mit Fleur de Sel und Pfeffer, richte sie mit je zwei Bratapfelhälften auf vorgewärmten Tellern an und kann sie servieren.

An Guadn wünscht Ihr Hans-Jörg Bachmeier

Schweinekotelett mit Bratapfel

Zutaten für 4 Personen:

4 Schweinekoteletts vom glücklichen Landschwein à 200 Gramm
Öl zum Anbraten
30 g Butter etwas Mehl zum Mehlieren
Fleur de Sel (Meersalzflocken)
Pfeffer aus der Mühle

1 Schalotte
4 cl Weißwein
4 cl Calvados (fassgelagerter Apfelbrand, ersatzweise Obstler)
0,1 l flüssige Sahne
Salz, Cayennepfeffer, Pfeffer aus der Mühle

4 mittelgroße Äpfel (am besten Boskop)
1 EL Pflanzenöl
100 g Speck in feine Würfel geschnitten
100 g Schalotten in feine Würfel geschnitten
200 g Backpflaumen fein gehackt
1 Zweig frischer Majoran
ca. 40 g Butter für Butterflöckchen
25 g Puderzucker zum Bestreuen

Darum ist der Boskop so beliebt

Der Boskop ist eine der ältesten noch im größeren Stil angebauten Kulturapfelsorten. Genau heißt er „der Schöne aus Boskoop“, nach dem Dorf in den südlichen Niederlanden, wo er entdeckt wurde; die Schreibweise Boskop wird aber vom Duden empfohlen. Die Früchte können recht groß werden und bis zu 200 Gramm wiegen. Seine Beliebtheit hat mehrere Gründe.

Der Boskop ist ein Winterapfel, das heißt er war vor Entwicklung der technischen Kühlung bei Kellertemperaturen bis Februar haltbar. Er enthält viel Zucker, der von der kräftigen Säure überdeckt wird. Beide sorgen für den intensiven Geschmack und die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten des Apfels wie Saft, Apfelmus, Kuchenbelag, Bratapfel, Apfelpfannkuchen etc. Als alte Sorte enthält er relativ wenig Allergene, roh gegessen ist er wegen seiner kernigen Art eher etwas für Liebhaber.

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