Es schwammerlt wieder

Der Bachmeier: Rahmpfifferlinge mit Semmelknödeln

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Die Schwammerlsaison 2014 hat bereits begonnen! Ab Juni fangen die Pfifferlinge an zu sprießen, meine liebsten Pilze überhaupt. An den Ständen vom Viktualienmarkt liegen sie zur Genüge schon aus, herrliche Exemplare!

 Heute zeig’ ich Ihnen, wie mein Rezept von Rahmpfifferlingen aussieht. Ich setze dabei auf eine einfache, traditionelle Zubereitungsart, die mir immer wieder viel Freude macht.

Pfifferlinge sind Hans Jörg Bachmeiers liebste Pilze. Heute bereitet der Spitzenkoch klassische Rahmschwammerl zu.

Beim Einkaufen achte ich darauf, dass ich kleine, feste Schwammerl erwische. Die sind leichter zu putzen und schmecken auch besser. Um sie zu säubern, reibe ich die Pfifferlinge mit Küchenpapier ab, anschließend schneide ich sie in feine Scheiben. Gewaschen werden sie nur notfalls, wenn die Exemplare zum Beispiel besonders sandig sind. Knoblauch und Schalotten werden geschält und in feine Würfel geschnitten. Nun erhitze ich in einer Pfanne zwei Esslöffel Butter und schwitze Pilze, Knoblauch und Schalotte darin an. Ich würze mit einer Prise Salz und sobald die Pilze Wasser gezogen haben, lösche ich sie mit einem Spritzer Essig ab. Nun gieße ich Brühe und Sahne an, lasse alles kurz köcheln und gebe die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf. Die Pilze stelle ich warm und die Sauce lasse ich aufkochen. Die Hitze reduziere ich etwas, bevor ich mit dem Stabmixer die restlichen zwei Esslöffel kalte Butter untermixe. Die Sauce muss eine leichte Bindung bekommen. Nun die Pfifferlinge wieder dazugeben. Jetzt schmecke ich alles mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Cayennepfeffer ab – fertig!

Bei mit gibt’s ganz traditionell Semmelknödel dazu, aber auch mit Bandnudeln schmecken die Rahmschwammerl ganz wunderbar.

An Guadn.

Bis dahin, Ihr

Hans Jörg Bachmeier

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