Bock auf Reh?

Der Bachmeier: Rehkeule mit Balsamico-Kirschen

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München - Ab Mai dürfen Rehböcke wieder geschossen werden. Ich warte aber gerne bis in den Juni. Da haben sie schon mehr gefressen und ein wenig Fett angesetzt – das Fleisch schmeckt dadurch besser.

Zum Kurzbraten eignen sich übrigens nicht nur der begehrte Rücken. Auch schöne Stücke aus der Keule lassen sich ganz wunderbar zubereiten.

Für mein Reh mit Balsamico-Kirschen brate ich zunächst die Oberschalenstücke halb in Butter und halb in Öl sanft rundherum an. Währenddessen salze und pfeffere ich sie und gebe Rosmarin sowie die angequetschten Knoblauchzehen dazu. Wenn es rundherum leicht gebräunt ist, nehme ich das Fleisch aus der Pfanne und gebe es in den auf 180 Grad Umluft vorgeheizten Backofen, entweder in einem kleinen Bräter oder besser auf einem Gitter mit der Fettpfanne drunter. Dort lasse ich es circa 15 Minuten garen – dann ist es noch zart rosa – und stelle es bei 80 Grad warm beziehungsweise öffne die Ofentür.

Die Kirschen werden gewaschen und entsteint, die Steine koche ich mit dem Kirschsaft, Portwein und dem Cassis-Likör auf, bevor ich die Vanilleschote dazugebe und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lasse.

Das Gericht am besten immer wieder abschmecken.

Nun verrühre ich das Puddingpulver mit dem Orangen- und Zitronensaft und rühre es nach und nach mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit. Anschließend gebe ich den Balsamico dazu und süße eventuell noch mit etwas Honig nach. Ich siebe die Flüssigkeit ab, bevor ich die Kirschen einlege und ein paar Minuten ziehen lasse.

Nun kann ich die Kirschen und das Reh auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der herb-fruchtigen Sauce beträufeln. Dazu passt übrigens auch ein klassisches Selleriepüree sehr gut.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Rehkeule mit Balsamico Kirschen

Zutaten:

  • 4 Stücke aus der Rehkeule à 200g, zum Beispiel aus der Oberschale
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Rosmarinzweig
  • 10 g Butter
  • 2 EL Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 300 g Kirschen
  • 200 ml Kirschsaft
  • 200 ml Portwein
  • 100 ml Cassislikör (ersatzweise Mark oder Saft von schwarzen Johannisbeeren)
  • 50 ml Balsamico
  • 1/2 Vanilleschote
  • 10 g Vanillepudding-Pulver
  • Saft von je 1 Orange und 1 Zitrone
  • eventuell etwas Honig

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