Sauer macht nüchtern

Der Bachmeier: Rezepte fürs Katerfrühstück

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Sie schmeckt gut und ist auch noch sehr gesund: Die Makrele enthält viele Omega-3-Fettsäuren

München - Schluss mit lustig und feuchtfröhlichem Fasching. Mit dem Aschermittwoch beginnt in der kommenden Woche die 40-tägige Fastenzeit. Jetzt kommt Fisch auf den Tisch. Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier verrät heute in der tz sein Rezept für eine eingelegte Makrele.

Sauer eingelegter Fisch ist ein klassisches Katerfrühstück. Doch er schmeckt auch fabelhaft, wenn man nicht am Abend vorher zu tief ins Glas geschaut hat. Saurer Hering hat viel Tradition, Makrele gelingt aber selbst eingelegt fast noch besser. Außerdem ist rohe Makrele bei uns leichter zu bekommen.

Hans Jörg Bachmeier verrät uns sein Rezept für eine eingelegte Makrele.

Am einfachsten ist es, wenn man mit bereits filetierten Fischen arbeitet. Ich schneide die Makrelenfilets in circa fünf Zentimeter breite Stücke, salze sie großzügig und stelle sie beiseite, während ich das Gemüse für den Sud vorbereite. Der Staudensellerie wird gewaschen, bevor ich die Fasern ziehe und die Stangen in etwa zehn Zentimeter lange und fünf Millimeter dicke Streifen schneide. Auf die selbe Größe schneide ich die gewaschene und geschälte Karotte. Die geputzten Lauchzwiebeln kürze ich ebenfalls auf circa zehn Zentimeter und halbiere diese Stücke der Länge nach.

In einer tiefen Pfanne karamellisiere ich den Zucker, lösche mit dem Weißwein ab, gebe den Essig dazu und lasse die Flüssigkeit aufwallen, bevor ich das Wasser angieße und alles kochen lasse, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Jetzt schmecke ich mit etwa einem Teelöffel Salz ab, gebe Senfkörner, Koriander, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeer und Piment sowie Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Karotten in den Sud. Den lasse ich kochen, bis das Gemüse noch etwas Biss hat. Erst dann kommen die Silberzwiebeln und die Cornichons dazu. Dann passiere ich den Sud ab und stelle ihn zur Seite.

Nun werden Gemüse und Makrele abwechselnd mit Dill und Petersilie in ein heiß ausgespültes Weckglas geschichtet, bis es voll ist. Anschließend koche ich den Sud nochmal auf und gieße ihn heiß ins Glas, das ich sofort verschließe und in einen Topf mit kochendem Wasser stelle, wo ich es etwa 15 Minuten leicht köcheln lasse. So gart der Fisch nach und die eingelegte Makrele ist mehrere Wochen gekühlt haltbar.

Aber so weit wird’s nicht kommen: Denn die Makrele schmeckt mit Röstkartoffeln oder krustigem Brot einfach zu gut.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Eingelegte Makrele

Zutaten für 3 bis 4 Personen

4 Filets von der Makrele

(ca. 100 g pro Filet)

150 g Staudensellerie

150 g Karotten

4 Lauchzwiebeln

200 ml Wasser

100 ml Weißwein

100 ml Essig

100 g Zucker

1 TL Salz

1 TL Senfkörner

1 TL Koriander

5 Wacholderbeeren

10 weiße

Pfefferkörner

1 Lorbeerblatt

6 Pimentkörner

2 Nelken

20 Silberzwiebeln (aus dem Glas)

8 Cornichons (aus dem Glas)

1 Zweig Dill

1 Zweig Petersilie

Extra: Ein Weckglas (Einmachglas)

mit 1 Liter Fassungsvermögen

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