Mit Spaghetti wird der Fisch saftig

Der Bachmeier: Saibling mal ganz raffiniert

+
Hans Jörg Bachmeier bereitet Saibling gern mit Spaghetti zu.

Meine Spaghetti mit Saibling sind einfach und raffiniert zugleich. Der Trick: Der feine Fisch zieht in den frisch gekochten Nudeln gar und bleibt so perfekt saftig.

Zuerst wird der Fenchel vorbereitet. Ich zupfe das Grün ab und lege es beiseite, dann schneide ich die Knolle in Viertel, schneide den Strunk heraus und hoble beziehungsweise schneide den Fenchel in feine Scheiben.

Die Schale von Zitrone und Orange wird mit dem Zestenreißer in feine Streifen gerissen. Wer kein solches Werkzeug hat, kann die Früchte ganz dünn schälen und die Schalen mit dem Messer in ganz feine Streifen schneiden. Nun setzte ich 100 ml Wasser auf, gebe den Zucker dazu und lasse ihn aufkochen. In diesem Läuterzucker, wie wir in der Küchensprache sagen, koche ich die Zitronen- und Orangenschalen weich und nehme den Topf zum Auskühlen vom Herd.

Die Zitrone und Orange presse ich aus, gebe den Saft in einen kleinen Topf, dazu noch Sternanis, Zimt, Lorbeerblatt, Nelke, Salz sowie Zucker und lasse alles auf die Hälfte einkochen.

Währenddessen bringe ich in einem großen Topf etwa fünf Liter Wasser zum Kochen, salze es kräftig und gebe den Fenchel hinein und nehme ihn nach ein paar Sekunden mit dem Schaumlöffel schon wieder heraus. Tauche ihn in möglichst kaltes Wasser und lege ihn zum Abtropfen auf ein Tuch. Nun nehme ich die Gewürze aus dem eingekochten Saft und gebe diesen mit dem Fenchel in eine große Schüssel. Die Orangen- und Zitronenschalen nehme ich aus ihrem Zuckerbad und gebe sie ebenfalls zum Fenchel in die Schüssel. Tipp: Den Zucker unbedingt aufheben, man kann wunderbar Tee damit süßen.

Während die Spaghetti im kochenden Wasser al dente kochen, schneide ich die Saiblingsfilets in etwa fünf Zentimeter große Stücke und gebe sie zum Fenchel in die Schüssel.

Die fertig gekochten Spaghetti schütte ich ab, wobei ich ein wenig Kochwasser aufhebe, und gebe sie tropfnass und heiß zu Fenchel und Saibling in die Schüssel und vermenge alles ganz vorsichtig. Durch die heißen Nudeln gart nun der Fisch. Falls die Nudeln zu trocken sind, gebe ich noch etwas vom zurückbehaltenen Kochwasser dazu.

Nun würze ich noch mit Salz sowie schwarzem Pfeffer aus der Mühle, zupfe die Basilikumblätter und das Fenchelgrün, hebe es vorsichtig unter die Nudeln in der Schüssel und stelle diese ganz rustikal auf den Tisch.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Auch interessant

Meistgelesen

Muss ich eigentlich für Leitungswasser im Restaurant bezahlen?
Muss ich eigentlich für Leitungswasser im Restaurant bezahlen?
So haben Sie noch nie einen Kuchen geschnitten!
So haben Sie noch nie einen Kuchen geschnitten!
Achtung: Schütten Sie saure Milch nicht mehr weg
Achtung: Schütten Sie saure Milch nicht mehr weg
Endlich: So fallen Sie nie mehr auf unreife Avocados herein!
Endlich: So fallen Sie nie mehr auf unreife Avocados herein!

Kommentare