Ein Kraut, das sich traut

Der Bachmeier: Sauerkrautsuppe mit Blutwurstravioli

Blutwurst und Sauerkraut passen gut zusammen.

Blutwurst und Sauerkraut sind für mich so etwas wie natürliche Verbündete. Die milde Säure des fermentierten Krauts harmoniert einfach wunderbar mit den süßlich-würzigen Noten der Wurst. Mich hat diese Kombination zu ­einer Suppe inspiriert:

Mit dem Suppenansatz geht’s los: Ich wasche den Stangensellerie und die Champignons, schneide beides in etwa einen Zentimeter große Würfel. Schalotten und Knoblauch werden geschält und in etwas kleinere Würfel geschnitten. Alle diese Zutaten lasse ich in einem großen Topf in Sonnenblumenöl anschwitzen, aber nur so leicht, dass nichts Farbe annimmt.

In der Zwischenzeit quetsche ich die Senf- und Pfefferkörner an. Ich mache das mit einem großen Messer, das ich flach halte und mit dem ich auf einem Brett die Körner zerdrücke. Einfacher geht es mit dem Mörser: Da können keine Körner davon­springen. Die angequetschten Gewürze gebe ich zum Gemüse und lasse sie kurz mitschwitzen, bevor ich mit dem Weißwein und dem Portwein ablösche.

Ich lasse die Flüssigkeit komplett einkochen, gieße mit dem Geflügelfond auf und lasse diesen wiederum um ein Drittel reduzieren. Nun kommen die Sahne und das Lorbeerblatt dazu und ich lasse alles weitere zehn Minuten leicht köcheln, bevor ich die Flüssigkeit über einem Sieb in einen anderen Topf abgieße und das Gemüse im Sieb gründlich ausdrücke. In der Profiküche macht man das mit einem Spitzsieb. Zu Hause geht’s auch mit einem flachen Sieb und der runden Seite eines Schöpflöffels. Jetzt kommt noch das Sauerkraut zur Suppe und ich kann alles gründlich mit dem Pürierstab durchmixen, nochmals aufkochen und mit Salz und etwas Zucker abschmecken.

Jetzt sind die Ravioli dran: Die gehen wirklich schnell, weil ich sie in einen Wan-Tan-Teig fülle. Das geht so: Ich breite acht Wan-Tan-Blätter auf der Arbeitsfläche aus, bestreiche sie mit Eiweiß, das ich zuvor mit etwas Wasser verrührt habe, und lege je eine Blutwurstscheibe auf die Blätter. Nun bedecke ich alle mit den übrigen acht Wan-Tan-Blättern und drücke rundherum gut an, damit sie wirklich verschlossen sind. Diese Ravioli lasse ich in reichlich kochendem Salzwasser einmal aufwallen und anschließend drei Minuten ruhig ziehen, bevor ich sie mit dem Schaumlöffel vorsichtig heraushebe und auf einem Küchentuch kurz abtropfen lasse. Jetzt kann ich schon anrichten: Ich gebe je einen großen Schöpfer Suppe in tiefe Teller, lege vorsichtig je zwei Ravioli ein, mahle etwas Pfeffer darüber und bestreue die Suppe mit feinen Schnittlauchröllchen.

Bis dahin, Ihr

Hans-Jörg Bachmeier

Sauerkrautsuppe mit Blutwurstravioli für 4 Personen

  • 50 g Stangensellerie
  • 100 g Champignons
  • 250 g Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Teelöffel Senfkörner
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 400 ml Weißwein
  • 50 ml weißer Portwein
  • 1 l kräftiger Geflügelfond
  • 500 ml süße Sahne
  • 300 g Sauerkraut (mild)
  • Salz und Zucker nach Geschmack
  • 16 Wan-Tan-Blätter (aus dem Asia-Laden)
  • 8 Scheiben Blutwurst – ca. 1/2 cm dick
  • 1 Eiweiß
  • 2 EL Schnittlauchröllchen
  • Pfeffermühle mit schwarzem Pfeffer

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