Ein warmes Winteressen

Der Bachmeier: A Supperl, so guad, so einfach!

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Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier kocht seine Gerstensuppe nach dem Rezept eines Freundes aus dem Engadin.

Die Gerstensuppe ist ein Klassiker im Alpenraum, ein typisches Winter­essen der einfachen Leute. Ein Supperl, das so einfach geht und so guad schmeckt.

Das Getreide ist sehr genügsam und gut lagerfähig. Angereichert wurde es mit dem, was in der Küche zur Verfügung stand. Auf jeden Fall verbessert kräftiges, haltbar gemachtes Fleisch den Geschmack erheblich. In Südtirol kommt Schweinespeck in die „Gerscht“, in der Schweiz Bündnerfleisch. Das ist eine mittlerweile von der EU geschützte Spezialität – gepökeltes und anschließend luftgetrocknetes Fleisch vom Rinder-Oberschenkel. Auch Varianten der Gerstensuppe mit geräucherter Entenbrust habe ich schon entdecken dürfen. Ich koche die Gerstensuppe so, wie es mir mein Freund Eddy Hitzberger gezeigt hat, der sehr lange im Engadin beruflich tätig war.

Zuerst ist das Gemüse dran: Ich putze und schäle Zwiebel, Sellerie sowie Karotten und lasse sie in einem Topf in der Butter ganz sanft anschwitzen. Achtung, das Ganze soll keine Farbe annehmen!

Die gewaschenen Graupen dünste ich nach ein paar Minuten auch kurz mit, ebenso das in feine Würfel geschnittene Bündnerfleisch.

Anschließend gieße ich die Brühe an und lasse alles mit einem Lorbeerblatt sanft sieden, bis die Graupen weich sind. Dann erst gebe ich den Lauch dazu, den ich in der Zwischenzeit geputzt und in feine Würfel geschnitten habe, und lasse die Suppe ganz kurz kräftig aufkochen.

Nun vermische ich Eigelb und Sahne und rühre die Mischung in die Suppe, die nun nicht mehr kochen darf, sonst würde das Ei ausflocken und nicht schön legieren, wie man in der Küchensprache sagt. Jetzt wird noch einmal mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Bitte vorsichtig, denn das Bündnerfleisch bringt schon Salz und einen würzigen Grundgeschmack mit. Die Suppe gebe ich in vorgewärmte Teller und streue vor dem Servieren noch den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch darüber. ★

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Gerstensuppe

Für 4 Portionen (als gehaltvolle Vorspeise)

  • 50 g Butter
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Lauch
  • 50 g Bündnerfleisch in feine Würfel geschnitten
  • 100 g Graupen (Rollgerste)
  • 1,5l Bouillon oder Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 0,1 Liter Sahne
  • 1 Eigelb
  • 1/2 Bund Schnittlauch

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